Interested Article - Джелато
- 2021-07-26
- 1
Джелато , также желато ( итал. gelato — мороженое, от лат. gelātus — замороженный) — итальянский замороженный десерт из свежего коровьего молока и сахара, с добавлением ягод , орехов , шоколада и свежих фруктов .
Джелато, в отличие от обычного мороженого, содержит только молочные жиры: в оригинальном джелато не могут использоваться заменители молочного жира. Жирность джелато, как и промышленного мороженого, определяется процентом молочного жира в составе, поэтому джелато тоже может быть: молочным, сливочным и пломбиром. При этом в джелато больше сахара
.
Это мороженое кремообразное, нежное и плотное по текстуре, оно медленно тает из-за малого содержания в нём воздуха (около 25%, в то время как в традиционном мороженом содержится чуть больше 52% воздуха).
Настоящее джелато не выпускается промышленным способом: мастера (джелатьере) трудятся над ним в специальных заведениях (джелатериях) и подают мороженое сразу после его приготовления. У каждого мастера джелато получается оригинальным, с собственным вкусом и запахом.
История
История джелато берет своё начало с замороженных
десертов
древнего Рима, Египта и Италии, которые делали из снега, собранного с горных вершин.
Позже, в
1565 году
,
флорентийский
известный архитектор и скульптор
Бернардо Буонталенти
, увлекавшийся и кулинарией, изобрел первую в мире
мороженицу
: медный котел, в котором перемешивались ингредиенты, помещенный в деревянную кадку со льдом и солью. Буонталенти сумел приготовить смесь, похожую на ту, что известна нам. Своё мороженое Буонталенти готовил на основе
сабайона
и фруктов, оно имело шумный успех и стало прообразом знаменитого «флорентийского крема» или «мороженого Буонталенти»
. Буонталенти представил это изобретение
Екатерине Медичи
, которая привезла его и сам рецепт приготовления мороженого во
Францию
.
Самая первая джелатерия — Giolitti — на Via Uffici del Vicario открылась ещё в 1900 году. Она существует до сих пор и её посетил Папа Римский
Иоанн Павел II
.
Популярность джелато особенно возросла в 1920-1930-х годах, когда в северном итальянском городе
Варесе
изобрели первую тележку-
холодильник
для мороженого.
Сейчас в производстве ручного мороженого джелато занято более 15000 работников, преимущественно итальянцев.
Производство
Процесс состоит в нагревании ингредиентов до 85°C для пастеризации . Затем температуру опускают до 5°C и компоненты смешивают до желаемой текстуры.
В ходе заморозки, ингредиенты смешиваются и отправляются обратно в морозильную камеру.
В процессе «спринт» молоко или вода добавляются к остальным ингредиентам, который затем смешивается и отправляется в морозильную камеру .
Как и в других видах мороженого, сахар в джелато предотвращает его замерзание в твердой форме, связываясь с водой и препятствуя нормальному образованию кристаллов льда. Это создает меньшие по размеру кристаллы льда и приводит к гладкой текстуре мороженого .
Виды джелато
Самые популярные виды джелато — джелати алла крема ди латте (мороженое с молочными сливками), джелати аль латте (молочное мороженое) и джелати ди фрутта (мороженое с фруктами). Среди самых известных вкусов — сливочное мороженое «Фьордилатте», шоколадное и шоколадное с орехами, которое часто называют джелато «Бачо» — «Поцелуй», сливочное мороженое с кусочками шоколада «Страччателла» и джелато «Торроне» с жареным миндалем в сахаре и в меде.
Джелатерии
Джелатерии — специальные заведения, в которых трудятся мастера джелато и где можно купить свежее, только что приготовленное мороженое. Сегодня одной из лучших джелатерий в мире считается San Crispino на Via della Panetteria, 42 [ источник не указан 1784 дня ] . В этом заведении огромный выбор мороженого, фирменный вкус — фисташковый.
Gelato University
В 2003 году в Болонье, производителем машин для мороженого Карпиджиани (Carpigiani), был открыт специальный университет с целью обучения студентов со всего мира искусству приготовления настоящего итальянского мороженого. Популярность этого учебного заведения растет с каждым годом: сейчас университет насчитывает более 12000 студентов.
Интересные факты
Джелато делают не только из ягод, орехов и фруктов, а также из базилика, оливкового масла, сыра и даже из красного вина. В скором времени джелатьере планируют пустить в продажу специальное джелато для веганов [ источник не указан 1516 дней ] .
См. также
Примечания
Литература
- Ferrari, Luciano (2005). Gelato and Gourmet Frozen Desserts - A professional learning guide. Lulu.com. ISBN 978-1-4092-8850-3 .
Ссылки
- 2021-07-26
- 1