Тонсе́нг , также тонгсе́нг ( индон. tongseng ) — традиционное мясное блюдо индонезийской кухни . Представляет собой подобие густого супа , реже — жидкого рагу .

Может готовиться из любых видов мяса, чаще всего — из баранины и козлятины — с добавлением различных овощей . Продукты варятся в воде или в смеси воды с кокосовым молоком с большим количеством специй и приправ . Особым многообразием рецептов тонсенга отличается родина этого блюда — Центральная Ява .

Происхождение и распространение

Тонсенг является традиционным блюдом яванской кухни , в которой супы, приготовляемые на воде либо на кокосовом молоке, занимают значительное место. Родиной этого кушанья считается центральнояванская Суракарта : этот город и его окрестности отличаются особым многообразием рецептов тонсенга .

Исконно популярный среди жителей Центральной Явы, тонсенг со временем получил значительное распространение по всей Яве , а также на других островах Индонезии. Кроме того, приготовление этого блюда практикуется в общинах яванцев, проживающих за рубежом и фигурирует в меню этнических индонезийских ресторанах, в частности, в Европе .

Приготовление и разновидности

Тонсенг в большинстве случаев готовится на кокосовом молоке, которое иногда используется в чистом виде, но чаще смешивается с водой. В то же время существует немало рецептов, предусматривающих варку продуктов в воде без добавления кокосового молока, а также в воде с добавлением небольшого количества коровьего молока .

Основным компонентом блюда является мясо — обычно наименее ценных категорий, преимущественно обрезь , снятая с костей — или птица . Чаще всего в ход идут баранина, козлятина и курятина, реже — говядина, буйволятина, утятина, конина . В ряде местностей, в особенности, в центральнояванской Джокьякарте , практикуется приготовление тонсенга из мяса животных и птиц, весьма экзотических в кулинарном плане: змей , летучих мышей , черепах , тупай , воробьёв (тушки мелких животных и птиц обычно варятся целиком) . Субпродукты в этом блюде практически не используются — это отличает тонсенг от многих других традиционных блюд индонезийской кухни, в частности ренданга и гулая , которые также варятся в кокосовом молоке или его смеси с водой .

Помимо мяса, ингредиентами тонсенга неизменно являются овощи, которые добавляются в это блюдо в достаточно большом количестве — обычно, сопоставимом с количеством мяса. Это служит ещё одним существенным отличием тонсенга от ренданга и гулая, в которые овощи добавляются лишь иногда и совсем понемногу. Чаще всего для приготовления тонсенга используются капуста , картофель , репчатый лук , морковь , помидоры , стручковая фасоль , иногда также вигна , цветная капуста , водяной шпинат , чайот съедобный . Помимо овощей могут использоваться некоторые виды фруктов , например, мякоть плодов джекфрута и хлебного дерева , а также тофу , темпе и грибы . Существует даже некоторое количество рецептов вегетарианского тонсенга, в которых используется несколько видов овощей или же смесь овощей с грибами, тофу либо темпе. Так, например, грибной тонсенг является кулинарным специалитетом территории, прилегающей к храмовому комплексу Боробудур .

Нарезанное небольшими кусочками мясо обжаривается в пальмовом масле , в котором предварительно разогревается весьма внушительный набор измельчённых специй и пряностей. В последний, как правило, входят чеснок , лук-шалот , душистый перец , перец чили , калган , лавровый лист , цимбопогон , лумбанг , кориандр , имбирь . Обжаренное мясо заливается водой либо смесью воды с кокосовым или обычным молоком, после чего блюдо варится на медленном огне. По ходу варки в него добавляются нарезанные овощи, а также — практически всегда — соевый соус и сок тамаринда , и, иногда, пальмовый сахар , соль , плоды и листья лайма .

В готовом виде тонсенг представляет собой густой суп, жидкая часть которого обычно имеет светло-коричневый или тёмно-кремовый цвет. Некоторые виды этого блюда, имеющие густую консистенцию, больше похожи на рагу или стью . Большое количество специй придает блюду весьма острый вкус и пряный аромат .

Подача и употребление

Тонсенг не только является популярным блюдом домашней кухни, но и часто подаётся в заведениях общественного питания, а также продается базарными и уличными лоточниками. Есть его принято в горячем виде как можно скорее после приготовления. Иногда перед подачей его посыпают крупуком или жареным луком .

В качестве гарнира к этому блюду, как правило, подаётся варёный рис . Иногда тонсенг добавляется в качестве заправки в варёную лапшу : такое смешанное кушанье популярно, в частности, на Центральной Яве .

Примечания

Литература

• Погадаев В. А. (составитель). Малайский мир (Бруней, Индонезия, Малайзия, Сингапур). Лингвострановедческий словарь. — М. : Восточная книга, 2012. — 798 p. — ISBN 978-5-7873-0658-3 .
• Arum, Dewi Asih. Koleksi Resep Soto & Sup Nusantara. — Jakarta: Kawan Pustaka, 2015. — 336 p. — ISBN 978-979-7575-87-8 .
• Diah Didi. 62 Masakan Lezat untuk Menu Sehari-hari. — Jakarta: FMedia, 2015. — 120 p. — ISBN 978-979-0065-44-2 .