Рийста́фель , иногда рейста́фель или ряйста́фель ( нидерл. rijsttafel, буквально — «рисовый стол» ) — комплексный обед , традиционный для индонезийской кухни колониального периода . Предполагает одновременную подачу большого количества блюд, которые обычно расставляются вокруг внушительной порции риса , занимающей середину стола.

Практика рийстафеля сложилась в эпоху нидерландского владычества в Индонезии в среде колонизаторов и сочетает элементы различных этнических кухонь. Она получила достаточно широкое распространение в самих Нидерландах , а также в других нидерландских владениях , где сохранилась и в постколониальный период. В современной Индонезии рийстафель значительной популярностью не пользуется.

Происхождение и особенности

Практика рийстафеля сложилась на территории современной Индонезии и тесно связана с индонезийской кухней, однако она не является собственно индонезийской кулинарной традицией. Подобный обычай подачи блюд был введён в обиход голландцами , колонизировавшими территорию этой страны в XVI — XX веках .

Соответствующая подача еды распространилась в среде колонизаторов, очевидно, не ранее середины XIX века — после того, как ими были достаточно хорошо освоены западные и центральные районы острова Суматра , населённые народностью минангкабау . Именно национальной кухне минангкабау, более известной как падангская кухня , принадлежит традиция одновременной сервировки всех предназначенных для трапезы блюд, которая была взята за образец нидерландскими колонизаторами в качестве основы для рийстафеля. Непосредственными прототипами рийстафеля послужили праздничные падангские трапезы, предполагающие сервировку множества разнообразных угощений вокруг большой порции риса: наси-паданг и наси-капау .

При этом рийстафель с самого начала существенно отличался от традиционной падангской трапезы — прежде всего тем, что в нём подаются блюда не только падангской, но и многих других региональных кухонь Индонезии. В классическом рийстафеле бо́льшая часть кушаний обычно относится к яванской кухне , что обусловлено центральной ролью Явы в рамках Нидерландской Ост-Индии — именно на этом густонаселённом острове находился административный центр колонии Батавия (будущая столица Индонезии Джакарта) и проживало большинство нидерландских колонизаторов. Особенно распространёнными компонентами рийстафеля были в тот период и по сей день остаются такие яванские специалитеты, как миниатюрные шашлычки сате , семур — мясо или другие продукты, тушёные в соевом соусе , овощная смесь гадо-гадо , креветочные чипсы крупук и лу́мпия — яванский вариант яичного рулета .

Из других региональных кулинарных специалитетов в рийстафеле нередко присутствуют палембангские пемпеки и минахасская рича-рича . Также в классический вариант подобного комплексного обеда обычно входят блюда кухни перанаканов — особой этнической группы индонезийских китайцев , в значительной степени ассимилировавшейся с коренным местным населением. Перанаканскую кухню обычно представляют блюда из свинины , не свойственные кухням большинства коренных народов Индонезии, исповедующих ислам — в частности, той же падангской кухне. Кроме того, вполне характерны для рийстафеля и блюда, перенятые из европейских кухонь , например, перкедел — биточки из различных видов фарша, индонезийский вариант европейских фрикаделек , а также жареный ломтиками картофель .

Неотъемлемым элементом трапезы является варёный рис: отсюда и происходит голландское название рийстафель — «рисовый стол» . Подача риса также отражает эклектичный характер рийстафеля: он обычно подаётся в большом блюде, устанавливаемом в центре стола — по образцу падангской кухни, однако при этом чаще всего бывает сформован как яванский тумпенг , то есть в виде плотной конической пирамидки. Иногда рис подается на европейский манер — накладываться в тарелки каждого из сидящих за столом .

Кроме того, рийстафель отличается от традиционной трапезы любого индонезийского народа значительно бо́льшим изобилием и многообразием кушаний. Рийстафель, накрывавшийся для обеспеченной семьи нидерландских колонизаторов, вполне мог включать в себя несколько десятков блюд. Имеются сведения и о рийстафелях, ассортимент которых приближался к двум сотням кулинарных наименований — столь масштабные банкеты , разумеется, не были приняты на повседневной основе и требовали особого материального достатка и внушительного штата туземной прислуги .

Распространение

К концу нидерландского владычества в Индонезии рийстафель прочно вошёл в обиход весьма многочисленного голландского населения колонии, а также определенных кругов национальной индонезийской элиты, тесно контактировавших с колонизаторами и перенимавшей многие из их бытовых норм и обычаев. Он стал важнейшим элементом сложившейся в этой среде особой кухни, сочетавшей как индонезийские, так и европейские элементы. Эта кухня, называвшаяся среди голландцев « ост-индской » или « индийской » (ост-индские владения нередко назывались голландцами просто «Индией»), получила значительное распространение в самих Нидерландах и сохранилась там даже после обретения Индонезией независимости. Более того, вместе со многими прочими традициями ост-индской кухни рийстафель был привнесён в другие нидерландские колонии, в частности, Суринам и ряд островов Вест-Индии .

В современных Нидерландах рийстафель остается одной из отличительных черт ост-индской кухни. Такая подача блюд широко практикуется в многочисленных индонезийских ресторанах этой страны, а также в некоторых семьях, сохраняющих колониальные традиции, в том числе имеющих смешанное голландско-индонезийское происхождение. В ресторанной практике подача рийстафеля рассчитана, как правило, на нескольких посетителей. Иногда она претерпевает определенные изменения по сравнению с исторической нормой: традиционные блюда сервируются не непосредственно за обеденным столом, а в стороне, наподобие шведского стола , с которого угощаются участники трапезы .

Сохраняется традиция рийстафеля, хотя и в меньшей степени, в бывших и нынешних колониальных владениях Нидерландов. Кроме того, благодаря своей популярности в Нидерландах рийстафель получил некоторое распространение и в других странах — преимущественно в ресторанной кухне. Примечательно, что весьма часто он воспринимается как исконная традиция индонезийской кухни .

Что касается современной Индонезии, то практика сервировки рийстафеля распространена там весьма незначительно. Это связано как с социально-экономическими обстоятельствами, делающими столь обильное и разнообразное угощение недоступным для большинства жителей страны, так и с историческим фактором: в глазах многих индонезийцев рийстафель является колониальным пережитком . В результате практика такой подачи кушаний ограничена в основном ресторанами национальной кухни достаточно высокого уровня, ориентированных в значительной степени на западных туристов . Кроме того, рийстафель введен в меню международных рейсов индонезийской государственной авиакомпании «Гаруда Индонесия» как опция для пассажиров бизнес-класса .

Примечания

Литература

• Rose Prince. . — Prahran: Hardie Grant Books, 2009. — P. 32. — 288 p. — ISBN 978-174-06-6820-0 .