Interested Article - Мацони

tammi
  • 2020-07-14
  • 1

Грузинский мацони в упаковках в магазине

Мацо́ни ( груз. მაწონი ), или мацу́н ( арм. մածուն ) — кисломолочный напиток армянского происхождения из ферментированного молока , традиционный элемент армянской и грузинской национальных кухонь. Широко распространён на Кавказе и в Малой Азии . Приготавливается из кипячёного молока коров, овец, коз, буйволов или их смеси .

Этимология

Слово мацун ( арм. ), переводящееся с армянского языка как « кислое молоко », произошло от глаголов мацнул ( ) «киснуть, сворачиваться» и мацуц’анел ( ) «заквашивать» . Предположительно слово восходит к общему индоевропейскому корню и имеет когнаты в родственных языках: перс. māst ‎ «йогурт» и санскр. mastu «кислые сливки» . В дальнейшем слово из армянского языка попало в ряд других языков .

Название продукта часто встречается у средневековых армянских авторов, в частности у Григора Магистроса (XI век), Ованеса Ерзнкаци (XIII век), Григора Татеваци (XIV век) и др . Григор Магистрос в своем «Определении грамматики» уже даёт правильную этимологию названия :

греки, научившись у армян готовить мацони, называют его тем же именем, не зная этимологии этого слова, то есть не зная, что мацони (macun) сгущен (maceal e), поэтому так и называется

История

В прошлом, развиваясь и совершенствуясь, человек научился класть в свежее подогретое молоко некоторое количество простокваши и получать мацун. Вероятно, это получилось случайно, при вливании молока в посуду, не очищенную от простокваши. В те далекие времена для хранения мацуна и молока употреблялся желудок забитых животных. Причём от желудка не отделялся сычуг , в результате чего впоследствии человеком была освоена технология приготовления сыра .

Приготовление

Основная микрофлора этих напитков — болгарская палочка и теплолюбивые молочнокислые стрептококки . Молоко заквашивают при повышенных температурах около 37 °C и сквашивают в устройстве, сохраняющем тепло, примерно 3—4 часа . В армянской кухне мацун готовили при помощи особой закваски. Для этого молоко кипятили, после чего остужали примерно до 40—50 °C и заквашивали, используя обычно остатки от предыдущего мацуна. Затем сосуд ставили на несколько часов в теплое место или укрывали чем-нибудь тёплым . Для полного созревания, так называемой «формовки», и дальнейшего хранения мацун кладут в прохладное, +2…+8 °C, место. В результате мацун приобретает более выраженный кисловатый вкус и желеобразную консистенцию.

Бактериальный состав

Употребление

В армянской кухне

На втором месте в системе питания армян после зерновых стоят продукты скотоводства, особенно молочные. Скотоводство в Армении стало источником разнообразных молочных изделий — в основном кувшинных и бурдючных рассольных сыров, а также кисломолочных продуктов, являющихся производными мацуна или же его сочетаниями в разных пропорциях со сладкомолочными продуктами. Мацун в Армении готовят преимущественно из овечьего молока. Из сыворотки мацуна или из пахты делают творог , а также сухую пахту чортан для длительного хранения . Ввиду постоянного употребления в пищу мацуна его часто заготавливали впрок. В свежем виде, в кувшинах из глины, он хранился около недели. При длительном хранении его выцеживали в мешках из плотной ткани, получая так называемый камац мацун , после чего перекладывали его в кожаный мешок, в котором в зависимости от степени подсаливания он хранился месяц и более . Все эти молочные продукты относятся к постоянным, непременным и почитаемым в народе продуктам питания наряду с хлебом.
Мацун в Армении также применяют для приготовления топленого масла и в качестве важного составляющего для приготовления теста. Масло — , получаемое при его помощи, сбивали одним из двух древних способов. В одном случае пара женщин раскачивала деревянную или глиняную маслобойку, пока масса не загустеет. В другом — женщина, находясь на полу, перекатывала глиняный сосуд. Оставшуюся после сбивания масла сыворотку — тан — пили как прохладительный напиток либо использовали как основу для супов танов и . Кислое молоко также выступает компонентом для приготовления куриного супа тархана , крупяно-кисломолочных супов спас и , а также своего рода заправкой для разного рода крупяно-овощных супов . Мацун с толчёным чесноком подается также в качестве приправы к толме из виноградных листьев и кабачков .

Мацун — непременный атрибут стола при праздновании Бун Барекендана — армянской масленицы. Подаётся в воскресную ночь после масленицы на ужин вместе с (молочная рисовая каша) .

В грузинской кухне

Основная статья: Грузинская кухня
Оскар Шмерлинг . Продавец мацони, 1928

Используется как компонент теста для хачапури , а также для приготовления приправ. Применяется в качестве кислой среды для приготовления различного рода грузинских супов, таких как с мацони и . Также мацони при употреблении с единственной подлинно жгучей пряностью в грузинской кухне — красным перцем — призвано ослабить действие последнего .

Мацун в культуре

В армянском фольклоре можно встретить описание процесса и орудий труда, а также конечного продукта. Исключением не стал и мацун, приготовлению которого посвящена армянская народная песня :

Аист прилетел издалека — вот как!

Мы в ведро надоим молока — вот как!
Молоко заквасим и поставим — вот как!
Сделаем мацун, мацун оставим — вот как!
После будем бить мацун сбивалкой — вот как!
Будто нам его совсем не жалко — вот как!
Мы побьём, побьём его получше — вот как!
Из мацуна масло мы получим — вот как!
Гоп-леле!

Гоп-леле!

Примечания

  1. ↑ Joseph A. Kurmann, Jeremija Lj Rašić, Manfred Kroger. . — 1 edition. — Springer, 1992. — P. 211. — 368 p. — ISBN 0442008694 , ISBN 9780442008697 .
    Оригинальный текст (англ.)
    MATZOON (En); mazun (Fr, De); matsun, matsoni, maconi.

    Short Description : Of Armenian origin; Georgia, Caucasus (USSR); traditional product; the milk of ewes, goats, buffalo, or cows or mixtures thereof; yoghurtlike product traditionally made from boiled milk and an undefined starter culture; firm consistency and acidic flavor.
    Microbiology : Traditional product made with undefined starter culture consisting of thermophilic and mesophilic lactic streptococci and thermophilic lactobacilli, and often with yeasts. Starter culture with defined microflora: proposed Streptococcus thcrmopbilus and Lactobacillus dclbmeckii subsp. buligaricus.

    Related Product : Yoghurt.
  2. A.Y. Tamime,R.K. Robinson. от 17 сентября 2021 на Wayback Machine Woodhead Publishing, 1999 p 2(pp 640) ISBN 1-85573-399-4 , 9781855733992
  3. ↑ Kenji Uchidai, Tadasu Urashima, Nino Chaniashvili, Ikiti Arai, Hidemasa Motoshima. Major microbiota of lactic acid bacteria from Matsoni, a traditional Georgian fermented milk. Animal Science Journal, Vol. 78, Issue 1, pp. 85-91, February 2007
  4. Columbia Encyclopedia // 21 сентября 2013 года. // The Columbia Encyclopedia, Sixth Edition. Columbia University Press.
  5. The Encyclopedia Americana , Том 18 стр-ца 446 Americana Corp, 1977 г. — ISBN 0-7172-0108-2 , 9780717201082
    Оригинальный текст (англ.)
    MATZOON, mat-soon', a milk food used in Armenia; prepared by exposing milk in open vessels to a heat of 90° F., and when coagulation takes place the curd is broken up by a churning process and salt is added

  6. название мацун произошло от армянского слова «Мацуцанел», что в переводе означает заквашивать. Мацун готовится из буйволиного, овечьего и козьего молока.

    — Ерзнкян Л. . — Изд-во АН АрмССР, 1971. — С. 14. — 235 с.
  7. Aukerian, Haroutiun & Brand, John. . — Venice, 1825. — P. 395. или «сгуститься»
  8. ↑ Р. Ачарян . . — 1973. — Т. 3. — С. 229. 21 сентября 2013 года.
  9. Армянская кулинария / Составитель третьего издания Г. X. Порсугян. — третье издание, дополненное и переработанное. — Ереван: Айастан, 1984. — С. 14. — 272 с.
    Оригинальный текст (англ.)
    Основным кисломолочным продуктом Армянского нагорья является заквашенное молоко — мацун (от глагола «мацуцел», то есть сгуститься).
  10. Durkin, Philip et al. . — 2002. — P. 241. 15 апреля 2012 года. . Дата обращения: 28 ноября 2011. Архивировано 15 апреля 2012 года.
    Оригинальный текст (англ.)
    mast n.6, OED3, etymology:
    [< Persian māst yogurt, cognate with Khotanese māsta coagulated, Baluchi mastaγ , prob. < the Indo-European base of Sanskrit mastu sour cream, Armenian macun sour milk…]
  11. Dankoff, Robert. . — Wiesbaden: Otto Harrassowitz Verlag, 1995. — P. 101. — ISBN 3447036400 ISBN 978-3-447-03640-5 .
  12. // Collins English Dictionary - Complete & Unabridged 11th Edition. — HarperCollins Publishers, 2012.
  13. dictionary.reverso от 15 апреля 2015 на Wayback Machine
  14. Н. Адонц , «Дионисий Фракийский и армянские толкователи.», Санкт-Петербург, 1915, стр. 228

    Մածուն քանզի մածեալ է, սոյնպէս և անուանի
    рус. Мацун, ибо сгущен, поэтому так и называется

  15. ред: А. Десницкая, С. Кацнельсон, от 23 октября 2013 на Wayback Machine . Наука, С-Пб, 1981, стр. 17
  16. , с. 270.
  17. Harald W. Tietze. Living Food for Longer Life. — B. Jain Publishers, 2002. — P. 15. — 107 p. — ISBN 8170219175 , ISBN 9788170219170 .
    Оригинальный текст (англ.)
    Matzoon. Matzoon is another milk ferment. You can make your own Matzoon by adding two tablespoons of bakers yeast to half a litre of milk. This is then stored at around a 37 °C temperature and left until curdled. You have now your Matzoon starter. For the new batch use 6 tablespoons of starter to half a litre of fresh milk. After five or six times the taste of yeast will not be noticeable anymore. The Matzoon is used like yoghurt and mixed with fruit or malt as well as for cooking. Matzoon is kept in the refrigerator when fermentation is finished. The culture itself survives in the refrigerator at around 4 °C for a long time.
  18. Goldstein, Darra: The Georgian Feast, s. 36, 51. University of California Press, 1999. ISBN 978-0-520-21929-8 .
  19. ↑ С.А Арутюнов; Т.А Воронина // Традиционная пища как выражение этнического самосознания //Наука 2001 г. — стр. 120—125 (289)
    Оригинальный текст (рус.)
    На втором месте в системе питания армян после зерновых стоят продукты скотоводства, особенно молочные. Цельное молоко как в сыром, так и позднее преимущественно в кипяченом виде давали в основном детям, старикам или больным, а вот кисломолочный продукт — мацун был распространен повсеместно. Его готовили с помощью особой закваски. Для этого молоко кипятили, затем остужали примерно до 40—50 градусов и заквашивали, используя обычно оставшийся от предыдущего раза мацун. Затем сосуд ставили на несколько часов в теплое место или укрывали чем-нибудь теплым.

    Использовался мацун широко и многообразно, поэтому его часто заготавливали в прок. В свежем виде он хранился в глиняных кувшинах почти неделю, а для более длительного хранения его выцеживали в мешках из плотной ткани, получая так называемый камац мацун, который затем перекладывали в кожаный мешок и так хранили месяц и даже больше, в зависимости от степени подсаливания. 

    Из мацуна сбивали масло (караг), применяя один из двух древних способов. В одном случае две женщины ритмично раскачивали деревянную или глиняную маслобойку, пока масса не загустеет. В другом — женщина, сидящая на полу, мерно перекатывала глиняный сосуд. Оба способа сколь архаичны, столь и трудоемки. В последние десятилетия для упрощения этого процесса стали использовать сепараторы, специально покупаемые для этой цели стиральные машины, всякого рода самодельные устройства. Для приготовления разных блюд употребляли главным образом топленое масло – юх, которое было принято заготавливать на зиму.
    Оставшуюся после сбивания масла сыворотку (тан) пили как прохладительный напиток либо использовали как основу для различных блюд, например, кисломолочного супа с пшеничной или рисовой крупой, приправленного мукой, яйцами, жареным луком и зеленью. Такой суп в разных районах называли по-разному: танов, апур и ели его как в горячем, так и в холодном виде.
  20. ↑ Вильям Похлёбкин // Национальные кухни наших народов // от 5 июля 2019 на Wayback Machine
  21. Вильям Похлёбкин // Национальные кухни наших народов // от 3 апреля 2019 на Wayback Machine
  23. Вильям Похлёбкин // Национальные кухни наших народов // Грузинская кухня от 24 августа 2019 на Wayback Machine от 27 октября 2019 на Wayback Machine от 22 сентября 2016 на Wayback Machine
  24. . Дата обращения: 24 декабря 2015. 1 ноября 2013 года.

Литература

  • Мацони // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1958. — Т. V. — Стб. 422—423.
  • Ратушный А. С. Мацони (мацун) // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 212—213. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9 .
  • Гулканян В. О. // Историко-филологический журнал. — Ереван : Изд. АН АрмССР, 1966. — № 1 (32). — С. 265—270.

Ссылки

  • (англ.)
  • (англ.)
Источник —

tammi
  • 2020-07-14
  • 1
  • Tags:

Same as Мацони

The title for the last searches