Муска́ты ( фр. Muscat , нем. Muskat(eller) , итал. Moscat(ell)o , исп. Moscatel ) — группа сортов культурного винограда (обычно белого) с сильным характерным («мускатным») ароматом ягоды. Эти сорта используются как в свежем виде, так и для приготовления разнообразных вин ; некоторые из них принадлежат к числу самых ароматических («духи в бокале»). В СССР из мускатных сортов в основном готовили десертные вина, также именуемые мускатами .

Почти все современные сорта муската происходят от муската белого , который, вероятно, получил своё название благодаря сходству аромата с мускусом (хотя предлагаются и иные варианты этимологии ) . За характерный для ягод муската аромат цитрусовых (мандарин, апельсин) и спелой груши отвечают более сорока монотерпенов , в частности линалоол . Особенно ярко этот аромат выступает в лёгких молодых винах с севера Италии .

Мускатные сорта культурного винограда можно по названию спутать с виноградом мускатным , хотя это растение относится к другому подроду рода виноград : Muscadinia. Также не следует путать мускаты с французским сортом ( регион Бордо ) и с луарскими винами « мюскаде », вырабатываемыми из слабоароматного сорта .

Сорта и их распространение

Крупнейший французский ампелограф насчитывал более 150 мускатных сортов, которые культивируются во всех винодельческих областях мира, где много солнечных и мало дождливых дней. За право считаться родиной муската спорят Греция и Италия. По площадям, занятым мускатными сортами винограда, лидируют США (51%), Италия (21%) и Австрия (11%) . Наиболее распространены два классических сорта (мускат белый и мускат александрийский ) и два сорта, рождённых викторианской эпохой (оттонель, гамбургский):

• Мускат белый (ладанный, блан а пти грен и т. д.), несмотря на своё название, легко мутирует и меняет цвет ягод (причём одна и та же лоза в разные годы может давать плоды разных оттенков). Наиболее распространён в Италии (76 % мировых насаждений), где из него делают игристые вина Асти , и на юго-востоке Франции , где используется главным образом для ликёрных вин ( vins doux naturels ). Из всех мускатов даёт самые многослойные и ароматные вина . Именно из него вырабатываются сладкие греческие мускаты Самоса и Патраса , крымский « Мускат белый Красного Камня » (с ароматом сухофруктов: изюма, урюка, чернослива), а в окрестностях Кейптауна — знаменитое в прошлом десертное вино « ». Среди потомков этого сорта — и алеатико .

  

• (дзибиббо) — гибрид белого муската с почти исчезнувшим ныне греческим сортом Аксина ( исп. Axina de Tres Bias ) , дающий более крупные грозди и ягоды овальной формы . Хотя ягоды обладают интенсивным и весьма своеобразным ароматом (следствие обилия гераниола ), получаемые из них вина обычно менее насыщенны, чем вина из белого муската (что может быть объяснено как величиной ягод, так и склонностью кустов давать избыточный урожай) . Наиболее распространён в Испании (под названием Moscatel), также культивируется в США , ЮАР , России , Тунисе и многих других странах. Среди самых уважаемых вин из этого сорта винограда — насыщенные сладкие вина категории « аппассименто » с островов Пантеллерия и Лемнос . Не считая упомянутых ниже мускатов, из многочисленных потомков этого сорта наибольшие площади занимают аргентинские торронтес и сереса , а также сицилийский (гибрид с , дающий большинство марсальских вин ).
• — самый ранний и наименее ароматный из мускатов, который лучше других приспособлен к прохладным условиям континентального климата (чем объясняется его популярность в Восточной Европе и бывшем СССР ). Выведен в долине Луары в 1850-е годы путём скрещивания с сомюрским мускатом. На западе Европы чаще всего встречается в Эльзасе , в Центральной Европе — на юге Штирии ( вина позднего урожая с берегов озера Фертё ), в Восточной Европе лидирует среди сортов винограда, возделываемых в Болгарии . Среди потомков этого сорта — мускат моравский и солярис .

Из немногочисленных чёрных мускатов наиболее распространён ( англ. Black Muscat ), который обычно используется как десертный (столовый) виноград. Сорт получен в 1850-е годы англичанами при скрещивании александрийского муската с гамбургским чёрным виноградом . Для китайского виноделия значимы его гибриды с дальневосточным (амурским) виноградом .

История

Слово «мускат» пришло в русский язык из французского ( muscat ), а изначально происходит, как принято считать, от лат. muscus — « мускус ». Существуют и другие версии происхождения этого названия, в частности — по греческому городу Мосхатон или от итал. mosca («мушка»).

До начала генетических исследований (рубеж XX и XXI веков) мускаты из-за их широкой распространённости считались едва ли не старейшей одомашненной лозой, от которой произошло большинство остальных сортов . Впоследствии эта гипотеза не нашла подтверждения. Мускат белый часто отождествляется с ароматным виноградом, упоминаемым у Плиния и других древних авторов в качестве особо привлекательного для мух ( лат. musca ) и пчёл . Старейший письменный источник, упоминающий мускатный виноград под этим именем, — энциклопедия «О свойствах вещей» Бартоломея Английского , который в XIII веке встретил данный виноград в .

Новую страницу в богатой истории мускатов открыл в 1842 году француз , который путём скрещивания белого муската с (из бургундского семейства пино ) вывел предшественника муската Оттонель — так называемый , пригодный для выращивания на значительном удалении от южных морей, где не редки зимние морозы. В 1930 году скрещивание этого сорта с «жемчугом Сабы» позволило получить популярный в Венгрии сорт « Иршаи Оливер », из которого ещё треть века спустя (при скрещивании с красным траминером ) был получен особо душистый сорт « ».

Использование в виноделии

Благодаря тому, что мускаты отлично набирают сахар, их традиционно использовали для выработки креплёных вин , в особенности десертных . На островах Средиземного моря собранный урожай подсушивался на соломенных циновках под лучами осеннего солнца и шёл на производство так называемых соломенных вин . Из смеси белого и александрийского мускатов во французской части Каталонии издавна вырабатывались десертные вина с насыщенным горячим ароматом — « ». Подобными сладкими винами в Окситании также славятся Фронтиньян , Люнель , и , а в — Бом-де-Вениз . Португальский полуостров Сетубал с начала XIX века производит янтарные креплёные мускаты с ароматом флёрдоранжа (« »). Равным образом мускаты рассматривались как оптимальное сырьё для выработки ликёрных вин и на востоке Европы, включая царскую Россию и затем Советский Союз.

Присущая плодам горечь останавливала виноделов от производства сухих вин на основе муската . По мере роста мировой популярности сухих вин эта ситуация начинает меняться, и многие винодельческие хозяйства Северной Италии теперь специализируются на сухих мускатах. Ввиду упомянутой нестабильности цвета кожицы ягод (вкупе с использованием разнообразных техник ) цвет белых мускатных вин варьируется от самых бледных до тёмно-янтарных . Игристые мускатные вина (насыщенные естественным CO2 ), могут содержать 7—12 % объёмных спирта и 6—11 % сахара. К числу новейших веяний XXI века относится непродолжительная выдержка сухих мускатов на кожице, позволяющая получить так называемое .

Мускат и мускатель

Весьма неоднозначный термин «мускатель» имеет разное значение в разных странах:

• может относиться к винам, при изготовлении которых помимо мускатных сортов винограда используются другие сорта винограда ;
• мускателем могут называть вина, имитирующие вкусовые и ароматические качества натуральных десертных мускатных вин , в том числе при помощи искусственной эссенции ;
• в англоязычной традиции словом Muscatel называли дешёвое креплёное вино из мускатного винограда ;
• некогда так именовались в России вина из винограда бордоского сорта .

См. также

• Торронтесы — потомки мускатов, которые унаследовали от них ароматы лимона, персика, розы, герани и цедры
• Ламбруско — ещё одна группа сортов винограда, которая достаточно уверенно отождествляется с сортами, упоминаемыми в античности

Примечания

Литература

• Мускаты // Моршин — Никиш. — М. : Советская энциклопедия, 1974. — ( Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров ; 1969—1978, т. 17).
• Мускаты / 40746 // Большой энциклопедический словарь / Гл. ред. А. М. Прохоров . — 1-е изд. — М. : Большая российская энциклопедия , 1991. — ISBN 5-85270-160-2 .
• Jancis Robinson , Julia Harding, José Vouillamoz . Muscat // Wine Grapes - A complete guide to 1,368 vine varieties, including their origins and flavours (англ.) . — Penguin Books , 2012. — 1280 p. — ISBN 978-1-846-14446-2 .