Суп из тануки ( яп. たぬき汁 тануки -дзиру ) — часть японской буддийской вегетарианской кухни, или сёдзин-рёри ; представляет собой мисосиру с добавлением конняку . Среди прочих ингредиентов могут присутствовать коренья дайкона , женьшеня , гобо и сатоимо , а также абураагэ .

Сёдзин-рёри

В Древней Японии суп из тануки представлял собой суп с соевой пастой, приготовленный с добавлением мяса японской енотовидной собаки , однако буддийские монахи- бхикшу , которым нельзя было есть мясо, придумали вместо него обжаривать на кунжутном масле тёртое мороженое желе из аморфофаллуса коньяка (коори-конняку) , вместе с которым при добавлении туда хорошо растёртой окары получили мисосиру с практически неотличимым вкусом. Этот рецепт вошёл в буддийскую кухню .

В школе содзюцу Ходзоин-рю , основанной монахом Ходзо-ин Иннэем из храма Кофуку-дзи города Нара , суп из тануки по традиции подаётся в ходе церемонии начала январских тренировок . В дневнике под названием «Нэйфу кидзи» ( яп. 寧府紀事 ) авторства Кавадзи Тосиакиры, бывшего тогда префектом ( яп. 奉行 бугё: ) Нары, содержится запись за 25 января 1848 года, в которой упоминается об этой традиции и её истории . Также в святилище Дзюни в Ивасаке в городе Сакураи префектуры Нара енотовый суп из конняку готовится на праздник в ходе синтоистской трапезы наорай ( яп. 直会 ) на 4 января. Суп горячий, но так как сверху находится слой масла, пар из него не выходит, и на вид суп горячим не кажется; сказано, что такой суп — «обманщик», за что он и прозван «супом тануки» .

В мясной кухне

В древнейшей кухне в ход приготовления супа шло мясо енотовидной собаки и барсука . Мясо енотовидной собаки имеет неприятный запах, поэтому его готовили в основном из животных, пойманных в период с ноября по февраль (в эти месяцы не было запрета на «плохие» виды еды). Чеснок , имбирь , алкоголь и другие ингредиенты, вплоть до сосновых иголок , шли в ход для устранения запаха. Есть предположение, что и соевая паста в суп изначально добавлялась ради той же цели — избавиться от запаха енотовидной собаки .

В рассказе японского эссеиста и журналиста Косэки Сато «Суп из тануки» ( яп. たぬき汁 ) повествуется о том, как однажды он собрал вместе знакомых гурманов и устроил собрание с поеданием всевозможных блюд из тануки. Написан был этот рассказ в 1940 году, когда, по причине экономических трудностей, связанных с войной Японии в Китае, в тылу гражданское потребление риса стремились уменьшить за счёт расширения списка использовавшихся в пищу продуктов — отчего и возникла идея приготовить кушанье из енотовидной собаки. По итогам фрикадельки ( нику данго ) со специями и суп с мисо оказались на вкус хорошими, стейк и обвалянные в хлебе котлеты было невозможно прожевать, а ( яп. 吸い物 , суп для питья) так сильно неприятно пах, что его выпить не смогли. На основе этого в рассказе был сделан вывод о том, что енотовидную собаку, вероятно, можно есть при условии участия первоклассного повара, но что обычным людям приготовление такой кухни не под силу, и что на замену рису блюда из этого мяса не годятся .

В древности в Японии не делалось чёткого различия между барсуком и енотовидной собакой, поэтому суп из барсука тоже назывался «супом из тануки» . По свидетельствам, из барсука он получался хорошего вкуса .

Примечания