Interested Article - Черепаховый суп

ashanti
  • 2020-09-29
  • 2

Черепаховый суп ( суп тортю́ ) — суп или рагу из мяса черепахи, обычно мяса зелёной , каймановой , грифовой или дальневосточной черепахи . Суп из дальневосточной черепахи считается деликатесом китайской и вьетнамской кухни .

Версии

Китай

В Китае и в некоторых странах Юго-Восточной Азии, таких как Сингапур , черепаховый суп считается деликатесом . В супе используются мясо, кожа и внутренности черепахи. Мягкотелые черепахи , такие как Pelodiscus sinensis , обычно употребляются таким образом в китайской кухне , в то время как употребление черепах с твёрдым панцирем часто избегают из-за их мифических коннотаций. Однако твердые панцири некоторых черепах используются при приготовлении блюда под названием Guilinggao или «черепашье желе» .

Англия

Мари Антуан Карем считал черепаховый суп национальным супом англичан . Суп из мяса черепахи приобрёл популярность в Англии в 1750-х годах, но растерял её примерно 150 лет спустя из-за перелова . По словам историка кулинарии Джанет Кларксон, блюдо, которое она описывает как один из нескольких «достойных внимания супов», стало символом общественных ужинов:

С 1761 по 1825 год он никогда не пропускал банкет в честь Дня лорд-мэра Лондона. Вероятно, было бы разумно считать несколько поколений олдерменов и других гражданских лидеров ответственными за поедание черепах почти до полного исчезновения .

Зелёная морская черепаха впервые стала популярной в Англии как «морская черепаха» около 1728 года: «Её плоть находится между плотью телятины и плотью омара и чрезвычайно приятна… Их часто привозят в Англию в чанах с морской водой, и они ещё долго будут жить» . Самые ранние английские рецепты предназначены для жареной или варёной черепахи, и только позже они используются в супе. Примерно в 1740—1750 годах его начали широко импортировать в Англию с острова Вознесения или из Вест-Индии . Samuel Birch приписывают то, что он первым подал в Лондоне черепаший суп, приправив его лимонами и кайенским перцем; он быстро стал чрезвычайно популярным, и лорд Дадли заявил: «В британском супе черепаха всегда занимает первое место в списке почета» . Giles Rose приготовил суп из черепах следующим образом: «Возьмите своих черепах, отрежьте им головы и ступни и сварите их в чистой воде, а когда они почти закипят, добавьте к ним немного белого вина, некоторых сладких трав и кусочка бекона и дайте им подрумяниться на сковороде с хорошим маслом, затем выложите на свой хлеб, пропитанный хорошим крепким бульоном и хорошо приправленный; украсьте блюдо зелёной спаржей [аспарагусом] и лимоном». В книге Кулинария и домашнее хозяйство (1862), рецепт начинается следующим образом: «вынуть черепаху из воды, перевернуть её на спину, связать ей лапы, отрубить ей голову» . Примерно к 1800 году хорошая порция на ужин составляла шесть фунтов черепахи живого веса, и в Лондонской таверне в августе 1808 года 400 человек съели 2500 фунтов черепахи в своем обеденном супе.

По словам Кларксон, «Трудно переоценить масштабы спроса на черепах» в период популярности супа. Целых 15 000 черепах были отправлены живыми в Великобританию из Вест-Индии . Из-за их популярности популяция зеленых черепах резко сократилась, и соответственно выросла их стоимость. Изабелла Битон отметила в 1861 году: «Это самый дорогой суп, который подают на стол» . Таким образом, задолго до этого времени черепаховый суп, приготовленный из головы теленка, был широко принят в качестве более экономичной замены и стал популярным сам по себе, причем два блюда иногда подавались на одном банкете .

Соединенные Штаты

В Соединенных Штатах каймановая черепаха уже давно является основным видом, используемым для приготовления черепахового супа . В этом случае суп также известен как черепаховый суп из луциана , или просто суп из луциана (не путать с супом из красного луциана , который готовят из рыбы красный луциан). Это тяжёлый коричневый суп, по внешнему виду похожий на густую мясную подливку.

По состоянию на 2016 год различные блюда, приготовленные из черепахи, в том числе суп из черепах, подавались в ресторане в Миннесоте , в основном во время Великого поста . Владелец сказал, что блюда из черепахи заказывают в основном пожилые клиенты, которые ранее ели черепаху; молодые посетители гораздо менее заинтересованы .

27-й президент США Уильям Говард Тафт был большим любителем черепахового супа и даже имел повара — специалиста по приготовлению этого блюда .

Отравление

Употребление в пищу мяса некоторых морских черепах может вызвать редкое, но, возможно, смертельное пищевое отравление , называемое хелонитоксизмом .

Фальшивый черепаховый суп

Фальшивый черепаховый суп

В англоязычных странах популярна имитация черепахового супа ( англ. Mock turtle soup ), приготовляемая из телячьих субпродуктов (мозги, копыта, внутренности).

М. Микешин . Меню бракосочетания вел. кн. Петра Николаевича: первое — черепаховый суп. 1889

См. также

Примечания

  1. Иванов Е. П. Трактирные половые и ресторанные официанты // Меткое московское слово. — М. : Моск. рабочий , 1982. — С. 285. — 320 с. — 50 000 экз.
  2. Зеленко П. М. Суп тортю. Суп тортю светлый. Суп тортю французский // Поварское искусство. — СПб. : Типография А. С. Суворина , 1902. — С. 74—75. — 585 с.
  3. Collin, R. : [ фр. ] / R. Collin, R.H. Collin. — Alfred A. Knopf, 1987. — P. 27. — ISBN 978-0-394-75275-4 . от 12 ноября 2023 на Wayback Machine
  4. 30 сентября 2007 года. , www.science.edu.sg.
  5. Subhuti Dharmananda. . Дата обращения: 7 октября 2021. 4 октября 2012 года. См., в частности, ПРИЛОЖЕНИЕ 1: «Golden Coin Turtle» (Отчет от 27 апреля 2002 года ECES News (Earth Crash Earth Spirit)), и ПРИЛОЖЕНИЕ 3: «Tortoise Jelly (Turtle Jelly)». Цитата: «Популярность черепашьего желе можно увидеть в успехе Ng Yiu-ming. Его сеть специализированных магазинов выросла с одного магазина в 1991 году до 68 сегодня, в Гонконге, Макао и материковом Китае. Ng также упаковывает черепашье желе в переносные контейнеры, продаваемые в круглосуточных магазинах. Он настаивает на том, что трёхполосая шарнирная черепаха ( Cuora trifasciata ) не используются. „Они слишком дорогие“, — сказал он. … если вы знаете, как выбрать растительные ингредиенты, желе, приготовленное из других видов черепах, будет таким же хорошим.»
  6. . chelonia.org . Дата обращения: 7 октября 2021. 7 октября 2021 года.
  7. Карем А. Глава XIX. О русских супах // Искусство французской кухни XIX столетия / Переведено и издаётся Т. Т. Учителевым. — СПб. , 1866. — Т. I. — С. 194—195. — 246 с.
  8. ↑ Clarkson, Janet. . — London : Reaktion, 2010. — P. 115–118. — ISBN 978-1-86189-774-9 .
  9. The Country Housewife and Lady’s Director , by Prof. R Bradley, 1728
  10. Soup Through the Ages: A Culinary History with Period Recipes , by Victoria R. Rumble, McFarland, 2009, page 66. ISBN 9780786453900
  11. Cookery and Domestic Economy , Mrs. Somerville, 1862.
  12. Mrs Beeton’s Book of Household Management: Abridged Edition , by Isabella Beeton, Oxford University Press, 2008, page 93. ISBN 9780199536337
  13. Keith Sutton, от 8 октября 2021 на Wayback Machine
  14. 13 июля 2011 года.
  15. Wessel, Ann (21 марта 2016). Дата обращения: 7 октября 2021. 29 июня 2020 года.
  16. Arlene Burnett, от 25 ноября 2011 на Wayback Machine , Pittsburgh Post-Gazette , June 26, 2008 (англ.)
  17. Fussy, Agnès; Pommier, Philip; Lumbroso, Catherine; De Haro, Luc (2007). . Toxicon . 49 (6): 827—32. doi : . PMID .

Литература

  • Беловинский Л. В. Тортю // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой . — М. : Эксмо , 2007. — С. 685. — 784 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4 .
  • Sinclair C. G. turtle soup // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 593. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Ссылки

Источник —

ashanti
  • 2020-09-29
  • 2
  • Tags:

Same as Черепаховый суп

The title for the last searches