Фляки ( польск. flaki — « требуха ») — блюдо польской кухни , густой суп из рубцов .

Рецепт

Наиболее распространённый состав включает в себя говяжьи рубцы (реже — телячьи; иногда — свиной желудок), бульон , сваренный с кореньями ( морковь , корневая петрушка , сельдерей ), специи ( лавровый лист , мускатный орех , чёрный и душистый перец , майоран , соль ); могут также добавляться лук , мука , сало . Подают фляки горячими, в глубоких тарелках или мисках.

Несмотря на то, что компоненты данного рецепта весьма недороги и доступны ( рубец — один из самых дешёвых видов субпродуктов ), фляки широко распространены и популярны благодаря питательности и яркому вкусу. Часто этот суп едят утром после застолий как облегчающее похмелье и восстанавливающее силы блюдо: этому способствует насыщенный горячий бульон, который в таком случае делают острым.

Иногда, из-за достаточно большого количества коллагена , содержащегося в рубцах, фляки в качестве элемента восстановительной диеты рекомендуют при травмах.

Готовится блюдо не менее 4—5 часов, что в первую очередь связано с длительной подготовкой рубцов (очистка с помощью соли, промывание, многократное отваривание с заменой воды).

В литературе

• В романе Михаила Булгакова « Мастер и Маргарита » фляки господарские подавались в ресторане «Грибоедов».
• Владимир Беляев описывает фляки, приготовленные в Харькове на Благбазе , в трилогии «Старая крепость», часть III «Город у моря»:

Если кто-нибудь из вас ел прямо на базаре, стоя рядом с пылающей жаровней, из глиняной миски обязательно шершавой деревянной ложкой горячие, обжигающие рот, наперчённые, залитые сметаной, пересыпанные колендрой , резаным луком, зубками чеснока, оранжевой паприкой, душистые от лаврового листа и петрушки, засыпанные мелко натертым сыром, приготовленные из рубленого коровьего желудка свежие и пахучие флячки, или по-русски рубцы , тот поймет, как трудно было удержаться, чтобы не сломать голову последнему моему рублю! И ещё в девять часов утра, когда открылись учреждения и я подходил к высокому дому на углу улиц Карла Либкнехта и Ветеринарной, во рту горело от красного перца, которым крикливая торговка без зазрения совести наперчила сытные, но совсем уж не такие дешевые флячки. Полтинник отдать за пустяковое блюдо!

Примечания

1. польск. Kolendra — кориандр .

Литература

• Похлёбкин В. В. Фляки // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 373—374. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Maciej Halbański, Leksykon sztuki kulinarnej , Warszawa 1987.
• Jana Horecká, Recepty starej mamy , Knižné Centrum, Žlina
• Krystyna Flis, Aleksandra Procner, Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Cz. 2 , Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 2005
• Фляки // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн. : « Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки », 1993. — С. 379. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6 .

Ссылки

• от 28 декабря 2009 на Wayback Machine

Для улучшения этой статьи желательно : Оформить статью по правилам . После исправления проблемы исключите её из списка. Удалите шаблон, если устранены все недостатки.