Ба́ница ( болг. Баница ) — традиционное болгарское блюдо из слоёного теста . Наиболее распространены начинки из сыра или творога, но возможны варианты выпечки с мясным фаршем, овощами, фруктами и так далее. Баница является старинным элементом национальных культурных традиций и обрядов, праздничных застолий на Рождество , Новый год , Пасху . Баница в Болгарии — популярное блюдо в уличных заведениях быстрого питания , в магазинах представлены замороженные полуфабрикаты баницы.

Исторические сведения

История блюда насчитывает не одно столетие. Ещё в X—XI веках баница являлась привычной частью праздничного застолья. Архиепископ Феофилакт Болгарский , живший в XI веке, в своих письмах описывал традиционный рацион болгар из Пиринской Македонии , в который входила и баница. Более того, в литературе указанного периода баница не только символизировала сельскую идиллию в изначальном смысле, но и являлась структурным элементом национального и Космогонии , где небо было «врышником» — формой для хлебопечения, а земля — ровной лепёшкой как раскатанное тесто. Когда Бог решил прикрыть Землю небом, она оказалась больше и не вошла под крышку. Тогда Создатель придавил её, и земля покрылась складками, как баница. Это действие символизировало у древних болгар образование гор и равнин .

Много веков спустя лидер национально-освободительного движения Георгий Раковский в деталях описал «вкуснейшую болгарскую баницу, или млин, которую многие образованные европейские путешественники отведали в Болгарии» . Действительно, многие иностранцы, посещавшие Болгарию в ХVІI - ХІХ веках, оставили письменные воспоминание о банице: в дипломатических докладах, в путевых заметках, письмах и воспоминаниях. «У болгар есть очень вкусное кушанье, которое делается из муки, брынзы и меда. Оно называется „млин“, и я горячо рекомендую его каждому, кто побывает в болгарских городах», — писал в 1874 году подданный Великобритании Джеймс Бейкер, автор книги «Европейская Турция» .

Состав и способы приготовления

Наиболее традиционна баница из тонкого слоёного теста с начинкой из рассольного сыра и масла, с добавлением яиц или без них. Следующей большой группой наполнителей являются творог, капуста, лук, шпинат. Чуть менее распространены мясо, рис, тыква. Наконец, в сезон готовят зелёные баницы со щавелём, зелёным луком, луком-пореем, крапивой, молодой свекольной ботвой.

Обычно тесто замешивается из пшеничной муки, йогурта, сливочного масла и воды, в него добавляются соль и сода. Полученное густое тесто выстаивается один час и раскатывается на лепёшки толщиной 1 мм. Пока листы теста подсыхают, приготавливают начинку, которую наносят на тесто. Листы скатывают в рулет и формуют на сковороде в виде спиральной косицы. Такой вид баницы называют свивник , крива баница , раченик . Другой популярный вид — обычная баница ( редена баница, наложена баница, права баница, правилна баница ), в котором тесто раскатывают кругами по размеру глубокой сковороды и выкладывают горизонтальными слоями, чередуя с начинкой. Наконец, в ряде регионов популярна смешанная баница , в том числе так называемый клин , для приготовления которого квадратные листы теста наполняют начинкой и дважды складывают по диагонали, придавая соответствующую форму .

Аналоги в кухнях других стран

При очевидной близости баницы и русских пирогов , главным отличием между ними является тесто. Если в Болгарии всегда использовалось слоёное, то в России исстари пироги ставили на кислом дрожжевом тесте (хотя иногда кроме дрожжей использовались и другие закваски: простокваша, сметана, пиво), а слоёное же сколько-нибудь сопоставимо стало применяться для выпечки лишь в конце XIX века . Традиции выпекания баницы, мучного изделия с сыром можно сопоставить с грузинскими хачапури , особенно ачмой , и их аналогами у других кавказских народов: хычин у карачаевцев , у абхазов , у осетин и так далее. Например, в одном из кулинарных шоу хачапури назван грузинской баницей .

Многие кулинары отмечают практически полную тождественность баницы с яблоками с австрийским штруделем . Кулинар и телеведущий в один ряд с болгарской баницей ставит итальянскую лазанью-болоньезе , греческую мусаку , молдавскую плацинду .

Сербский аналог баницы называется гибаница .

См. также

• Гибаница

Примечания

Литература

• Кенгис Р.П. Пирог баница с луком-пореем (по-болгарски) (изделия из несладкого пирожкового теста на соде) // Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. — М. : Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. — С. 172—173. — 240 с.
• Ляховская Л.П. Рулеты, струдели, баницы // Секреты домашнего кондитера. — М. : Экономика, 1993. — С. 199—212. — 367 с.
• Баница // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн. : « Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки », 1993. — С. 26. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6 .