Му́ромский кала́ч ( тёртый кала́ч ) — старинный вид калача , известный по месту его первоначального производства в городе Муром , другой вид, появившийся позже — .

История

Первоначальное возникновение калача в Муроме объясняется контактами муромлян с татарскими хлебопёками (согласно народной этимологии , приведённой В. В. Похлёбкиным , название связывали с татарским «калач», то есть буквально — «будь голоден!», выражение, отражающее высокую степень аппетита. Следовательно, «калач» означает «аппетитный» ), а закрепление производства калачей в Муроме — торговым значением этого города в средние века. О восьми дворах в городе Муроме, в которых хозяева выпекали калачи, свидетельствует под 1556 годом Писцовая книга. В журнале « Живописная Россия » (за 1901 год) свидетельствуется: « Калачное производство считается древним в Муроме, стяжавшем некоторую известность муромцам как калачникам » .

Появление трёх калачей на городском гербе Мурома связывают с устным преданием, что во время проезда через город императрицу Екатерину II угощали калачами, которые ей очень понравились. В этой связи 16 августа 1781 года город Муром получил новый герб, описанный в Полном собрании законов Российской империи : « В верхней части в красном поле стоящий на задних лапах лев, имеющий на голове железную корону, держит в передней правой лапе длинный серебряный крест. В нижней — на голубом поле три крупичатых калача, которыми сей город отменно славится ». Голубой фон Муромского герба обозначает красоту, мягкость, величие, а золото калачей — символ богатства, справедливости, великодушия .

Муромские калачи отведал и император Павел I . Местные историки отметили, что при встрече государю преподнесли 5 калачей, « а калачам цена по 30 копеек каждый ». Павел I хвалил хлеб и даже отправил особым курьером в Петербург несколько калачей, сказав на прощание хлебосольным горожанам: « Буду помнить ваши Муромские калачи, которые скоро увидит моя императрица …». Муромский краевед В. И. Богатов писал: « Калачи пользовались огромной популярностью и в девятнадцатом и в начале двадцатого века. Почти в каждой пекарне, в каждой харчевне можно было их приобрести ».

Технология изготовления

Муромский калач делали из ситного теста (пропущенного через сито , а не решето). Главная особенность теста для муромского калача — это его скважистость, тесто долго мяли («тёрли») руками на льду, благодаря чему не испарялся содержащийся в нём углекислый газ и изделие получалось пористым, с большими пустотами внутри. Благодаря тесту возникло второе название муромского калача — «тёртый». Муромский калач должен быть пышным, скважистым, с мягкой корочкой, и тягучим, упругим, приятным хлебным мякишем. Калач состоит из 3 частей: толстого «животика», нависающей над ним поджаристой, хрустящей «губы» и поддерживающей их обоих «ручки» или «дужки» (в древности называли ещё «перевясло»). Каждая часть отличается нюансами вкуса, так как при разной форме и объёме их выдерживают в печи одинаковое время и поэтому по-разному пропекаются и «поджариваются».

Об утрате в настоящее время подлинной технологии изготовления муромских калачей свидетельствуют многие специалисты. Сейчас «муромскими» называют все калачи, приготовленные в Муроме, в том числе с нарушением изначальной рецептуры.

Калач в устном и письменном творчестве

Широкое распространение получила поговорка « кяхтинский чай, да муромский калач — полдничает богач », включённая в Толковый словарь живого великорусского языка В. И. Даля . Словосочетание «тёртый калач» известно также с переносным значением.

В сочинении Мельникова-Печерского «В лесах»: « Покончив с чаем, принялся писарь за штофик кизлярки да за печёные яйца с тёртым калачом на отрубях, известным под названием „муромского“ ».

Примечания

Ссылки

• от 9 апреля 2014 на Wayback Machine