Interested Article - Грибоварение

Грибоваре́ние — процесс переработки свежесобранных грибов путём их варки . Альтернативные способы переработки грибов — сушка и засолка .

Описание

Срок хранения свежих грибов составляет не более суток , поэтому грибоварение как один из способов обеспечения продолжительного хранения грибов известен с давних времён. У каждой семьи , осуществляющей заготовку грибов уже не один год, сложился свой фирменный, «семейный» рецепт грибоварения. В то же время, при промышленных заготовках процесс грибоварения является более консервативным и применяется ещё с XVIII - XIX веков , когда российские купцы возили в Европу бочки с солёными рыжиками , ценившиеся не меньше, чем хорошее шампанское .

В наше время при промышленных заготовках свежесобранные грибы сразу после приёмки у населения отвозятся на грибоварни , где подвергаются первичной переработке.

Подготовка к варке

Перед варкой грибы очищают от грязи и сора , обрезают ножки и тщательно промывают водой . Затем грибы сортируют по типу: белые грибы , опята , маслята , подосиновики и т. д. Отсортированные грибы отваривают в грибоварочных котлах .

Процесс варки

Отваривание производят в специальной подсоленной воде. При отваривании белых грибов также добавляют лимонную кислоту . В закипевшую воду опускают приготовленные грибы и медленно перемешивают. После повторного закипания грибы варят около 5 минут и вываливают из котла в приготовленные ёмкости с отверстиями для слива воды. Затем грибы либо промывают в холодной воде, либо просто остужают на воздухе .

Приготовление тузлука

Тузлу́к (от тюрк . « рассол ») используется для хранения грибов после их варки. Для разных сортов грибов он отличается процентным соотношением воды , соли , уксусной эссенции и лимонной кислоты . Приготовленный солёный раствор для тузлука доводят до кипения , затем добавляют остальные ингредиенты и остужают.

Хранение

Приготовленный и остуженный тузлук заливают в бочки с полиэтиленовыми вкладышами, предназначенные для хранения грибов. После чего загружают сваренные грибы и доливают тузлук так, чтобы при завязывании полиэтиленовых мешков не оставалось воздуха, а грибы находились полностью в растворе.

Упакованные бочки хранят в тёмном прохладном помещении. В первые две недели обязательна проверка грибов на выявление признаков порчи, что видно по помутневшему раствору, появившейся плесени или пены . Приготовленные и упакованные данным способом грибы можно без опасений хранить до полугода, не забывая проверять их состояние каждый месяц.