За́уэрбратен ( нем. Sauerbraten — букв. «кислое жаркое») — жаркое из предварительно замаринованного в винном уксусе мяса, обычно говядины , но также конины (традиционно на Рейне ), свинины , крольчатины и дичи. Традиционное блюдо немецкой кухни , по сведениям Вольфрама Зибека не имеющее аналогов в других странах , известно в различных региональных вариантах, например: по-рейнски , по-баденски , по-швабски , по-франконски , по-саксонски или по-вестфальски . В кажущемся несколько экзотичным рейнском рецепте зауэрбратена присутствуют изюм , соусный пряник и , он должен иметь отчётливо кисло-сладкий вкус. Во франконском рецепте зауэрбратена среди ингредиентов присутствуют щепотка корицы и красное вино . Зауэрбратен во всём многообразии рецептов считается классикой немецкой кухни . По легенде, Марлен Дитрих , любительница традиционной немецкой кухни и отличный кулинар, как-то в мюнхенском ресторане отказалась от предложенного ей креветочного коктейля со словами: «О, прошу вас, такое я везде могу заказать. Дайте мне зауэрбратен, клёцки и … !»

Для приготовления зауэрбратена до термической обработки свежее мясо выдерживается в течение нескольких дней и вплоть до недели в маринаде в прохладном месте при температуре не выше 12—14 °С. Уксус в маринаде разбавляют водой или красным вином, добавляют репчатый лук , морковь и пряности: лавровый лист , гвоздику , чёрный перец . Перед обжаркой замаринованное мясо тщательно промокают. После обжарки мясо гасят маринадом и тушат с овощами из маринада, по необходимости добавляя ещё маринада или воды. Полученный мясной соус в зависимости от рецепта подслащивают сахарным сиропом, , изюмом или специальным измельчённым соусным пряником , который одновременно сгущает соус вместо муки или крахмала . Зауэрбратен сервируют с картофельными клёцками , отварным картофелем, макаронными изделиями или салатом. В Баварии похожим образом маринуют и тушат говядину « бёфламот » . Рецепт говяжьего зауэрбратена под названием «немецкое (кислое) жаркое», маринованного в течение 8 дней в пивном уксусе, приводят Е. А. Авдеева и Е. И. Молоховец .

Примечания

Литература

• Авдеева Е. А. Немецкое кислое жаркое // Полная поваренная книга русской опытной хозяйки, или Руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. — СПб. : Издание книгопродавца Д. Ф. Фёдорова, 1875. — С. 271. — 523 с.
• Молоховец Е. И. Немецкое жаркое // Подарок молодым хозяйкам . — М. : Эксмо , 2012. — С. 189. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3 .
• Wolfram Siebeck . Die Deutschen und ihre Küche. — Rowohlt Taschenbuch Verlag, 2008. — 256 S. — ISBN 978-3-499-62290-8 .
• Erhard Gorys . Sauerbraten // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 468. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9 .
• Кох Г., Фукс М. Жаркое маринованное // Производство и рецептуры мясных изделий / пер. с нем.. — СПб. : Профессия, 2005. — С. 529. — 656 с. — (Научные основы и технологии). — ISBN 5-93913-074-7 .
• Sinclair C. G. Sauerbraten // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 512. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Ссылки

• (нем.)
• (нем.)
• (рус.)
• (нем.)