Кни́перколь ( нем. Knieperkohl ) — типичное овощное блюдо в бранденбургском Пригнице . Представляет собой квашеную смесь белокочанной (60 %), кормовой или краснокочанной (5 %) и кудрявой капусты (30 %) с виноградными и черешневыми листьями . В Пригнице питательные фирменные блюда из книперколя с крепким вкусом подают около дюжины местных ресторанов с ноября по март .

Книперколь появился в голодные времена после Тридцатилетней войны , в которой в Пригнице уцелела лишь одна двенадцатая часть населения. На зиму местное население раньше запасалось квашеной капустой , но за неимением кочанной капусты в послевоенное время, пришлось квасить кормовую. С течением времени в этих вынужденных условиях сложилась традиция книперколя.

Для приготовления книперколя капустные листья заваривают в кипятке, выжимают и засаливают слоями с виноградными и черешневыми листьями, набивая в глиняную посуду под грузом, чтобы капуста оставалась под выделяющимся соком для молочнокислого брожения в течение 4—10 недель. Созревший книперколь тушат на топлёном свином жиру, с беконом, солёным или копчёным айсбайном , специальными копчёными « капустными колбасками », сосисками и касселером . Книперколь сервируют с отварным картофелем . Правильно приготовленный книперколь должен лосниться от обилия жира, ведь рабочему люду требовалось много калорий . Книперколь поступает в продажу в консервах .

Примечания

Литература

• Lothar Bendel. Knieperkohl // Deutsche Regionalküche von A—Z. Mit Grundrezepten zum Nachkochen. — Random House , 2013. — 384 S. — ISBN 9783730690420 .

Ссылки

• от 5 октября 2021 на Wayback Machine (нем.)