Курица «гунбао» или «кунг пао» ( кит. 宮保雞丁 , англ. kung pao chicken ) — классическое блюдо сычуаньской кухни, изобретённое в провинции Сычуань в западном Китае . Это острое, обжаренное блюдо, приготовленное с филе курицы , которое порубили на кубики, арахисом , овощами и перцем чили . Как и большинство блюд сычуаньской кухни , это острое блюдо имеет ярко выраженный вкус.

История

Изобретателем блюда считается (англ.) ( ( кит. 丁寶楨 ) — китайский сановник и известный гурман, живший во времена Цинской династии . Когда Дин Баочжэнь был губернатором провинции Шаньдун , у него на службе состояло более десяти поваров. Собиравшихся в его доме гостей он часто угощал блюдом собственного изобретения — обжаренными кусочками курицы. Позже, став наместником в провинции Сычуань, Дин Баочжэнь видоизменил своё блюдо, приспособив его к особенностям сычуаньской кухни — сделав его более острым и пряным.

Впоследствии рецепт этого блюда получил широкое распространение, и его начали готовить во многих ресторанах по всему миру. Поскольку Дин Баочжэнь занимал при императорском дворе должность гунбао — воспитателя наследника (буквально «дворцовый страж»), блюдо получило название «гунбао цзидин» ( кит. 宮保雞丁 ), или «гунбао жоудин» ( кит. 宮保肉丁 ), — «кусочки куриного мяса, приготовленные по рецепту гунбао».

Во время Культурной революции название блюда стало неполиткорректным из-за его ассоциации с имперской системой. Блюдо было переименовано маоистами в «острый цыпленок» ( кит. 糊辣鸡丁 ) до его политической реабилитации в 1980-х годах под руководством реформ Дэн Сяопина .

Вариации блюда

Сычуаньская версия

В оригинальной сычуаньской вариации в качестве основного ингредиента используется курица. Нарезанную кубиками курицу обычно смешивают с приготовленным маринадом . Шаосинское вино используется для усиления аромата маринада. Маринад заправляется в вок , а затем добавляют перец чили и горошины сычуаньского перца , которые обжариваются во фритюре для придания аромата маслу.

В провинции Сычуань или при приготовлении курицы Гунбао по-сычуаньски используются только сычуаньские перцы чили, такие как «небесный перец» или «перец семи звезд» ( кит. 七星椒 ).

Вариация из Гуйчжоу

В соседней провинции Гуйчжоу , к юго-востоку от Сычуани, есть вариация курицы Кунг Пао, приготовленной на основе ферментированной пасты чили сиба ( кит. 糍粑辣椒 ) кухни Гуйчжоу. Как и в сычуаньской вариации, в блюдо входят маринованные кубики курицы, в то время как маринад в Гуйчжоу в основном такой же, как и в сычуаньской вариации, но куриные кубики крупнее и обычно с кожей.

Блюдо отличается еще и тем, что вместо того, чтобы обжаривать целые перцы в масле, большое количество пасты обжаривается в воке до тех пор, пока масло не окрасится. Затем курицу обжаривают в полученном соусе с чесноком , имбирем и зеленым чесноком или зеленым луком .

Западные вариации

Вариации, называемые курицей Кунг Пао, Кунг По или просто курицей с чили и чесноком на западе, состоят из нарезанной кубиками маринованной курицы, обжаренной с апельсиновым соком, имбирем, чесноком, куриным бульоном, сахаром, растительным маслом, кукурузным крахмалом, солью и перцем.

Можно добавить много других овощей, таких как лук, болгарский перец или морковь. Блюдо часто включает в себя или украшается целым жареным арахисом. Вместо курицы иногда заменяют на другое мясо, такое как свинина, утка, рыба или тофу .

Примечания

Ссылки