Болезни вина — нежелательные изменения свойств вина, вызываемые деятельностью микроорганизмов .

Делятся на 3 основные категории:

• вызванные действиями бактерий ;
• вызванные химическими процессами ;
• вызванные случайными причинами от незнания и непонимания основных положений виноделия и погребного хозяйства.

Профессор Бабо не совсем правильно относит к третьему типу болезней вина такие болезни, как бледнение, бурение и альдегидный вкус , которые должны быть отнесены ко второму типу; болезни второй и третьей категории он называет пороками ( (нем.) Fehler ). К болезням первой категории принадлежат: уксусное скисание, цветение, горечь, ожирение, молочное и виннокислое брожения . Аэробные бактерии, вызывающие эти болезненные явления в вине, прекрасно изучены Пастером , который и дал общее средство убивать жизнь этих бактерий путём нагревания вина — ( пастеризация ).

К болезням второй категории относятся: бледнение, альдегидный вкус и бурение ; к болезням третьей категории — почернение, затхлый вкус, гнилостный вкус, вкус дерева, вкус бочки, вкус гнилых яиц, землистый вкус, вкус мезги и гребней, дымный вкус, мышиный вкус, вкус от сильного действия воздуха, выдохлость. Изменения во вкусе вина вследствие неумелого и небрежного обращения с виноградным суслом и вином называются « ».

Цветение

Цветение своим происхождением обязано особому микроскопическому грибку — , мицелий которого в виде белой плесени , все более и более утолщающейся кожистой плёнки, затягивает поверхность вина и, действуя разлагающим образом на составные части, обусловливает порчу вина. Вино приобретает неприятный, противный вкус и запах . Mycoderma aceti , сопровождающий обыкновенно , служит причиной уксусного скисания и окончательной негодности вина. Для удаления образовавшейся уже плесени надо осторожно спустить вино, профильтровать и перелить в другую, окуренную серой бочку или же прилить столько вина, чтобы плесень всплыла наверх, во втулочное отверстие, когда её бережно снимают. На практике операция эта производится следующим образом: берут воронку, снабжённую длинной трубкой, нижний конец которой загнут кверху или запаян и имеет отверстие сбоку; трубку вводят поглубже в бочку и, слегка по ней поколачивая, льют вино через воронку до тех пор, пока плесень поднимется и её можно будет снять. При описанной работе должна соблюдаться большая осторожность, дабы не взмутить и не испортить всё вино. Предохранить вино от превращения его в уксус возможно только тогда, когда скисание только что началось. Наиболее верное средство — нагревание вина до 60-75 °C ( пастеризация ).

Виннокислое брожение

Виннокислое брожение вина ( Umschlagen, Brechen, vin tourné ) обусловливает появление в вине тонких длинных нитей, изменение цвета и вкуса, который становится противным. Средство: клерование и переливка в начале заболевания и нагревание (см. ).

Ожирение

Ожирение вина — болезнь, свойственная белым винам и характеризуемая безвкусием; при переливании заболевшего этим способом вина оно течёт, как масло. Ожирение обусловливается, главным образом, недостатком дубильных веществ в вине. Для устранения этой болезни следует прибавить 500 г (около 1 ¼ фун.) в каждые 8 вед. вина кварцевого песка , взболтать, перелить и примешать 2 — 2 ½ зол. химически чистого танина .

Прогорклость

Прогорклость свойственна красным винам, которые теряют цвет и становятся горькими. Средство — немедленное , (оклейка) и переливка.

Болезни винограда

Филлоксерная чума — поражение корня винограда .

Примечания

Литература

• Альмединген А. Н. // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб. , 1890—1907.
• Альмединген А. Н. // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб. , 1890—1907.
• Пастер, «Учение о вине» («Etudes sur le vin» par L. Pasteur);
• // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб. , 1890—1907. , «Болезни вина» («Die Krankheiten des Weines» von J. Bersch).
• « » 1888—89 гг.
• Бабо и Мах (Babo und Mach, «Weinbau und Kellerwirthschaft», т. II, стр. 505—544) глава «Пороки и болезни вин» («Fehler und Krankheiten der Weine»), переведена Малышевым и напечатана в «Трудах Кавказского общества сельского хозяйства» (1889, № 5—8). В оригинале к статье приложены рисунки; в переводе их нет.