Кухня Сардинии — это традиционная кухня острова Сардиния и выражение его кулинарного искусства. Она характеризуется своим собственным разнообразием и тем фактом, что была обогащена через ряд взаимодействий с другими средиземноморскими культурами, сохраняя при этом свою собственную идентичность. Пищевая культура Сардинии строго разделена на морепродукты и обычную пищу, отражая исторические перипетии острова и особенно его географические ландшафты. Сардинская кухня считается частью средиземноморской диеты, пищевой модели, которая была провозглашена ЮНЕСКО нематериальным культурным наследием.

Морепродукты

Согласно некоторым исследованиям, родиной гарума, ферментированного рыбного соуса, любимого древнеримскими патрициями , также является Сардиния. Раскопки вокруг порта Кальяри свидетельствуют о том, что древние сардинцы из прибрежных районов никогда не прекращали своей деятельности на море. Сардинская морская культура находилась под влиянием итальянской Пизано-Генуэзской кухни, особенно к юго-западу от острова, и каталонской культуры, начиная от Альгеро до пролива Бонифачо . Кухня прибрежных центров, особенно Кальяри, Карлофорте , Ористано , Альгеро, Кастельсардо , Санта-Тереза-ди-Галлура , Ла-Маддалена и Ольбия , состоит из блюд на основе рыбы и ракообразных.

Типичными блюдами Кальяри являются фрегула с моллюсками; моллюски и мидии, приготовленные на сковороде, морская рыба с уксусом и грецкими орехами; суп, сочетающий различные виды рыбы, ракообразных и моллюсков; омар в «Калиаританском стиле»; спагетти с моллюсками и бутаригой, а также спагетти из морских ежей с артишоками или дикой спаржей.

Кухня, типичная для района Ористано и прудов Кабрас часто включает угрей. Кефаль ботарго можно подавать отдельно или использовать для заправки макарон. Другой традиционный продукт — sa merca, состоящий из кусочков варёной и соленой кефали, завернутой в мешок, ароматизированный палудальной травой.

Вдоль побережья Сульциса расположены одни из самых древних тунцовых промыслов Средиземноморья. Местная кухня находится под влиянием Генуи и сильно основана на ловле голубого тунца , заправленного овощами.

Кухня Альгеро отражает каталонское влияние, пронизывающее город, что видно по каталонскому способу приготовления омара, который варится с помидорами, сельдереем и луком и сопровождается соусом из лимона, оливкового масла , соли и перца.

В Санта-Терезе и на архипелаге Маддалена салаты из осьминогов являются типичным фирменным блюдом, в то время как в Ольбии есть блюда на основе мидий и моллюсков.

Обычная пища

Первые блюда

Примерами типичных первых блюд являются:

• — это конические макароны из твердой пшеницы с манной крупой, традиционно приправленные шафраном.
• свежие клёцки из твердых сортов пшеницы, наполненные рикоттой и мятой, или с начинкой на основе картофеля, свежего сыра и мяты;
• — паста, приготовленная с древних времен в Моргонгиори, маленьком городке посреди острова;
• макароны ;
• макароны ;
• фрегола — это особая сухая паста, приготовленная из манной крупы твердых сортов пшеницы, обработанная небольшими комочками и используемая для типичных блюд:
• суп из сардинского хлеба, , специй и сыра пекорино , размягченного бульоном и приготовленного в духовке;
• — паста, которую делают только в Нуоро , приготовленная из тончайшей манной крупы, сплетенной особым образом и подаваемой с овечьим бульоном и большим количеством свежего сыра;

Второе блюдо

Типичными вторыми блюдами являются:

• , или порчетто — поросенок весом около 4-5 кг, медленно приготовленный на вертеле, на гриле и сдобренный после приготовления розмарином. Это жаркое — классика сардинской пасторальной кухни;
• жаркое из ягненка весом максимум 7 кг;
• жареный козленок, медленно приготовленный на вертеле. Обычно единственной приправой является мелкая соль;
• мясо дикого кабана, приготовленное по методу карраксу (варка в подземной яме);
• кордула или кордедда состоит из кишок плетеного козленка или ягненка, приготовленных и обернутых вокруг вертела или приготовленных на сковороде с горохом;
• — баранья или козья грудка, приготовленная на вертеле с горохом или артишоками;
• или «самбене» — это блюдо, приготовленное из овечьей крови, приправленной животным жиром, луком, тимьяном, мятой, тертым пекорино и измельченным хлебом карасау, приготовленного внутри желудка животного, путем кипячения или, реже, на углях;
• — варёная овца с луком и картофелем, подаваемая с хлебом карасау, вымоченным в кулинарном бульоне.
• зимино — блюдо, приготовленное в телячьих внутренностях (кишечник, сердце, почки, печень и селезенка) на гриле;
• улитки , приготовленные с острым соусом или с чесноком и петрушкой;

Десерты

Десерты, как и другие продукты сардинской кухни, значительно варьируются от региона к региону. Вот самые известные из них:

• — это диски из тонкого теста с начинкой из сыра пекорино, плавленого с манной крупой;
• — это начиненные макаронами пироги с низким слоем свежего сыра со вкусом лимона;
• очень схожи с касадинами, но начинка основана на рикотте, они имеют куполообразный вид, мягче касадин и покрыты сахарной пудрой или сахарным песком;
• — десерт из засахаренной апельсиновой цедры в меду и поджаренного миндаля, ромбовидной формы. Подают на апельсиновом листе;
• — десерты из мучного теста и яиц. После жарки их погружают в горячий сироп из меда и воды;
• — это двойной диск из тонкого песочного теста, наполненный варёным медом;
• — шарики из молотого миндаля, сахара и лимона;
• амаретто — сладкое миндальное печенье;
• — шарики рикотты и тертая апельсиновая или лимонная цедра, затем опущенные в горячий раствор воды и меда (для измельчения);
• — десерты из пропитанного медом теста.

Хлеб

Для сардинской кухни характерны следующие виды хлеба:

• карасау — хлеб в форме тонких, очень хрустящих дисков, полученный путем двойной варки в дровяной печи; его можно употреблять сухим даже через много дней или слегка влажным и свернутым ;
• — это приготовление того же самого хлеба карасау, который нагревается в духовке с небольшим количеством масла и соли;
• или чиварджиу это большой хлеб типичный для Кампидани и Южной Сардинии в целом;
• имеет круглую форму с начинкой из картофеля.

Пицца

Сардинская , или сардская пицца ( pizza sarda ) типологически похожа пиццу , но отличается особой формовкой и начинками. Наиболее известной является мустаццедду ( сард. mustazzeddu ), в разных областях Сардинии встречаются такие её разновидности, как праццира ( prazzira ), праццида ( prazzida ), сардская фокачча ( focaccia sarda ) или хлеб с томатами ( pani cun tamatiga ) . Mustazzeddu была изобретена на Южной Сардинии монахинями церкви Мадонны делле Грацие города Иглезиас . Раздавая беднякам еду, они придумали это блюдо, одновременно простое в приготовлении, недорогое, удобной формы и насыщающее на целый день . Оригинальная mustazzeddu — это пицца из дрожжевого теста с начинкой из помидоров, оливкового масла, чеснока и базилика, края которой заворачивают «звездой», оставляя открытой только небольшую центральную часть . В регионе Саррабус к востоку от Кальяри праццидy готовят не только с томатным соусом, но и с начинкой из баклажанов с сыром, горохом и луком . Ещё один вид сардской пиццы называется sa civargedda или coccoi de corcoriga , местное блюдо из города Осини провинции Ольястра . Sa civargedda начиняют кабачками, а главный ингредиент — su fiscidu .

Вино

Особый состав почвы и солнечный климат позволяют производить продукцию высокого качества. Давняя традиция виноделия уходит своими корнями в Нурагическое прошлое, и с тех пор она не терпела никаких перерывов, так как остров никогда не попадал под арабское господство, и поэтому Исламский запрет на алкоголь вообще не повлиял на Сардинию; напротив, виноделие пережило значительный рост в византийский и юдикатский периоды. Каннонау - типичное Сардинское красное вино, очень богатое фенолами, изготовленное из винограда сорта Гренаш — идеально подходит для красного мяса.

Сыр

Одним из популярных сыров является касу марцу , сардинский сыр из овечьего молока, который содержит живых личинок, способствующих брожению сыра.

См. также

Итальянская кухня

Примечания