Чиг-кёфте ( тур. Çiğ köfte ) — блюдо турецкой и курдской кухни, сырые котлетки или тефтели ( кюфта ) с овощами. Подают как закуску или мезе . Традиционно их готовят из говядины или ягненка. Однако из-за различных заболеваний, которые могут возникнуть из-за сырого мяса, особенно тениоза , также начали производить постные сорта чиг-кёфте. В этом виде внешний вид и вкус мясных сырых тефтелей имитируются с помощью различных соусов и специй. Продажа сырых фрикаделек с мясом запрещена в Турции решением Минздрава.

Этимология

В турецком языке çiğ («чи») означает «сырой», а kōfta происходит от классического персидского kōfta (کوفته), и, в конечном счете, от праиндоевропейского корня глагола kōftan (کوفتن), «растереть» или «перемолоть» .

Мясной вариант

Для приготовления требуется качественная говядина , так как она подаётся в сыром виде. Перед измельчением говядины из неё удаляют сухожилия и жир. Поскольку ягненок считается «чистым мясом», его часто используют для чи-кёфте вместо говядины. Его мясо также должно быть обвалено и отделено от хрящей и жира перед приготовлением. Он должен быть освежёван, куплен и приготовлен в тот же день, чтобы обеспечить свежесть. Турки используют чи-кёфте как мезе, поданное охлаждённым. Сырая фрикаделька, или кюфта , не хранится более одного дня и предназначена для особых случаев. Для фарша используется мелкоизмельченный булгур (из пшеницы дурум или другого сорта). Другими ингредиентами являются репчатый лук, зелёный лук, паприка , петрушка и, как правило, зелёный перец. Варианты блюда могут использовать томатный соус , соус табаско и листья мяты. Изделие формируется в шарики или колбаски. Употребляется с питой , крекерами или лавашом .

Турция

Это любимая турецкая закуска и специалитет курдов в юго-восточной Турции. Булгур замешивают с нарезанным луком и водой, пока он не станет мягким. Затем добавляют томатную и перцовую пасту, специи и хорошо измельчённый фарш из говядины или баранины . Обезжиренный сырой мясной фарш обрабатывают смесью специй, которая, как говорят, «приготавливает» мясо . Наконец, добавляют зелёный лук, свежую мяту и петрушку. Некоторые кулинары, особенно в Адыямане , не используют воду в своих рецептах, а только кубики льда и лимоны. Одна из пряностей, тесно связанных с чиг-кёфте, это особенно популярная в провинции Шанлыурфа isot (urfa biber, «изотский перец») — очень темный перец типа чили, приготовленный особым образом и считающийся незаменимой специей для подлинно местного чиг-кёфте. Вегетарианская версия чиг-кёфте также может быть сделана только с зёрнами булгура. Некоторые повара также добавляют гранатовую патоку или сок. При приготовлении вегетарианских версий вместо isot можно использовать другие специи, такие как зира . Хотя традиционный рецепт требует мясного фарша, его версия в турецких фаст-фудах по закону, из-за гигиенических соображений, не может быть мясной . Поэтому чиг-кёфте большей частью сегодня является веганским блюдом в Турции. Мясо заменяется молотыми грецкими орехами, фундуком и картофелем . Как мясные, так и постные рецепты чиг-кёфте предназначены для употребления в тот же день, когда они были приготовлены. Любимый способ употребления чиг-кёфте — с листьями салата и большим количеством айрана , чтобы снять ощущение жжения от этого острого блюда. Также часто подаётся завернутый в лепёшку пита. В городах Турции есть множество небольших ресторанов быстрого питания, специализирующихся только на чиг-кёфте.

См.также

Мерджимек кёфтеси

Примечания

Литература

• Инджи Кут. Çiğ Köfte Сырая котлета // Блюда турецкой кухни. — Net Turistik Yayinlar, 2002. — С. 19. — ISBN 975-479-399-9 .