Кали́тки ( вепс. kalitk , карел. , люд. kalitt, kalittoa , ливв. šipainiekku , фин. karjalanpiirakka, karjalan piiras ) — небольшие открытые пирожки из ржаного пресного теста с различными начинками, наливками, намазками или припёками. Традиционное блюдо карельской , и северорусской кухни ( Республика Карелия , Архангельская , Вологодская , Ленинградская , Новгородская и Мурманская области). Популярное блюдо финской кухни .

История и происхождение названия

Слово «калитка» предположительно происходит от « калита » — старинного русского названия денежной сумки, кошеля. Калитки могли получить такое название за внешнее сходство с кошельком или мешочком, имеющим внутри содержимое. Пример народной этимологии , связывающий калитки с князем Иваном Калитой , отмечен в картотеке «Словаря русских говоров Карелии»: «Калитки называют от времени Калиты, Калита очень любил калитки, он воевал, а за ним шаньги тёплы носили» .

Карельское название — kalittoa — предположительно, было заимствовано из русского языка .

В 2003 году калитки вошли в список товаров Европейского союза , защищённых по наименованию места происхождения (TSG, traditional specialities guaranteed ); их рецептура охраняется законом и даже незначительные отступления от неё приводят к лишению производителей права производить пирожки под названием karjalanpiirakka .

Рецепт

Карельские женщины говорили: «Калитка просит восьмёрки» ( карел. Kalittoa kyzyy kaheksoa ), то есть чтобы испечь калитки, нужно восемь компонентов: ржаная мука, вода, простокваша , соль , молоко , масло, сметана и начинка (ячневая или перловая крупа, картофель, рис, толокно) .

Тесто

Для приготовления теста используют ржаную муку или смесь ржаной и пшеничной муки, причём вместо ржаной муки можно использовать мякоть свежего чёрного хлеба в сочетании с пшеничной мукой. Тесто замешивается на простокваше или на сметане с добавлением небольшого количества воды. Тесто замешивается, пока не перестанет прилипать к рукам. После замешивания из теста делают маленькие шарики и раскатывают (сукают) из них сканцы диаметром 20—30 см .

Начинка

Традиционная начинка калитки делается из ячневой крупы , замоченной в простокваше с топлёным маслом на 12 часов. Традиция допускает использование начинки и из перловой каши , сваренной на молоке. Современные виды начинки: картофельное пюре (по желанию заправленное сырым яйцом , луком , молоком, маслом, рублеными крутыми яйцами), пшено или рис , сваренный на молоке и заправленный маслом и крутыми яйцами .

Приготовление

Начинку кладут в центр сканцев, края защипывают или слегка перекрывают ими начинку, собирая гармошкой так, что часть начинки остаётся открытой, а сами пирожки приобретают ту или иную форму. Русские калитки могут быть различной формы: круглые, овальные, четырёх-, пяти-, шестиугольные и даже семиугольные . Это придаёт калиткам чрезвычайно разнообразный вид, что часто соответствует разнообразию их начинки. Подготовленные калитки смазывают подсолённой смесью сметаны (возможно, с сырым яйцом) и выпекают на среднем или слабом огне в печи или духовке обычно не более 10—20 мин (в зависимости от температуры печи). Готовые калитки ещё горячими смазывают сливочным маслом.

Виды

На Русском Севере (в Архангельской области ) калитки пекут только круглой формы с картофельной начинкой на тонком сочне , из ржаной или пшеничной (желательно 2-го сорта) муки .

См. также

• Перепеч
• Ватрушка
• Шаньга

Примечания

Литература

• Похлёбкин В. В. Калитки // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 145. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Никольская Р. Ф. Калитки // Карельская кухня. — Петрозаводск: Карелия, 1989. — С. 84—86. — 175 с.
• Лутовинова И. С. Пирог // Слово о пище русской. — СПб. : Авалон, 2005. — С. 128—131. — 288 с.
• Черёмухина Л. А. Картофельные калитки // Северная кухня. — 3-е изд., испр. — Архангельск: АВФ-книга, 2013. — С. 156—157. — 208 с. — 1500 экз. — ISBN 978-5-905810-29-9 .
• Калитка, калиточка // Карельская кухня / сост. С. Смирнова. — Петрозаводск: РИЦ Русский Север, 2021. — 62 с. — 500 экз.

Ссылки

• от 25 января 2007 на Wayback Machine
• от 9 ноября 2010 на Wayback Machine