Строчо́к ( Gyromitra ) — род сумчатых грибов семейства дисциновые ( Discinaceae ), который часто путают со съедобными сморчками ( Morchella spp. ). В сыром виде строчки смертельно ядовиты. Мнения о съедобности разнятся. Распространено мнение, что строчки можно употреблять в пищу после кулинарной обработки или сушки, но по другим мнениям, яд строчков не разлагается ни при каких условиях, которые могут быть созданы на кухне: ни кипячение, ни вымачивание, ни сушка в этом случае не помогают. ^{[ источник не указан 861 день ]}

Описание и распространение

Плодовое тело строчка обыкновенного ( Gyromitra esculenta ) похоже на головной мозг или грецкий орех . Шляпка в многочисленных извилинах, полая, неправильно-округлая, складчатая и разделена на множество долей, поверхность её на вид бархатистая, цвет её может варьировать от желтовато-коричневого до красновато-коричневого — зависит от места и условий произрастания. В диаметре шляпка обычно 2—10 см, края её соединены с ножкой. Ножка обычно неправильной формы, короткая, морщинистая, бороздчатая, часто погружена в почву, книзу имеет небольшое утолщение, внутри — полая, светлая, иногда имеет желтовато-розоватый оттенок, в длину 2—3 см, столько же в диаметре.

Встречается в хвойных, особенно сосновых лесах; на вырубках, пожарищах, прогреваемых солнцем местах.

Строчок обыкновенный имеет сильное сходство со строчком гигантским ( Gyromitra gigas ), который отличается более светлым цветом шляпки, большими размерами (в диаметре до 30 см), строением спор и местом произрастания преимущественно в просторных хвойных лесах, особенно в сосновых посадках для выращивания маслят . Оба вида, так же как и сморчки, растут весной, с конца апреля по конец мая — начало июня .

В отличие от них, строчок осенний ( Gyromitra infula ) встречается с июля — августа , в хвойных и лиственных лесах на почве, а также на остатках гниющей древесины. Шляпка строчка осеннего обычно до 10 см в ширину, складчатой формы, коричневая, с возрастом становится коричневато-черноватой, с бархатистой поверхностью. Строчок осенний ядовит. Есть мнение, что термообработка практически бессильна. Форма у шляпки роговидно-седловидная (чаще встречается в виде трех сросшихся рогов), краями шляпка срастается с ножкой. Ножка 3—10 см в длину, шириной до 1,5 см, полая, часто сплюснутая с боков, цвет варьирует от беловатого до коричневато-сероватого.

Токсичность и употребление в пищу

В строчках, особенно в сырых, содержатся гиромитрины — сильные токсины , производные гидразина общей формулы R=N-N(CHO)CH ₃ (в старой литературе в качестве ядовитого вещества строчков называли гельвелловую кислоту, однако впоследствии её существование было опровергнуто ), обладающие гемолитическим действием, а также разрушающие центральную нервную систему , печень и желудочно-кишечный тракт . Поэтому употребление в пищу жареных неотваренных строчков, а также бульонов из них, может приводить к серьёзным отравлениям, часто со смертельным исходом .

При употреблении строчков в пищу необходимо соблюдать осторожность. Во-первых, даже те количества гиромитринов, которые остаются в грибах после отваривания или сушки и не вызывают клинической картины отравления, могут быть канцерогенны . Во-вторых, некоторые люди (особенно дети) могут обладать повышенной чувствительностью к гиромитринам, так что даже небольшие количества этого яда будут опасны для них . Высказывалось предположение о существовании особых штаммов строчков с повышенным содержанием гиромитринов, против которого вываривание неэффективно .

Автор книг и публикаций о грибах Михаил Вишневский считает, что строчки, растущие в Западной Европе , отличаются по химическому составу от строчков, растущих восточнее Чехии и Польши, которые, по его мнению, недостаточно ядовиты, следовательно, могут употребляться в пищу .

Способы снижения содержания гиромитрина перед употреблением в пищу

Гиромитрины в организме метаболизируются с отщеплением формильной группы и альдегида, образуя токсичный метилгидразин , ответственный за их токсичное действие. Такое расщепление гиромитринов может быть проведено и при обработке грибов; на этом основаны два способа (частичной) детоксикации строчков — вываривание в течение 15—30 минут с последующим сливом отвара и промыванием грибов в проточной воде (некоторые авторы рекомендуют двукратное отваривание), а также сушка строчков на открытом воздухе. В первом случае метилгидразин переходит в отвар, во втором — испаряется. После отваривания или сушки строчки во многих странах, в том числе и в России , употребляются для приготовления грибных блюд . Однако вываривание не экстрагирует гиромитрины полностью, единственным надёжным способом удалить их из грибов является длительная сушка при повышенной температуре или (в течение шести месяцев) на свежем воздухе .

Путаница строчков со сморчками

В связи с этим, как и строчок, сморчок также рассматривается санитарными врачами в России как «условно-съедобный гриб». В итоге, несмотря на отсутствие достоверных данных о токсичности сморчков (в отличие от токсичности сырых строчков), предварительная кулинарная обработка (отваривание или сушка) рекомендуется и для этих грибов. ^{[ источник не указан 861 день ]}

Примечания