Сметанный соус — горячий соус на основе сметаны , широко используется в русской кухне . Сметанные соусы характеризуются высокой пищевой и энергетической ценностью , их подают к овощным, мясным и рыбным блюдам, используют для запекания и приготовления горячих закусок, особенно грибных .

В старину на Руси сметанный соус готовили без муки, упаривая сметану в два-три раза . Современные сметанные соусы готовят с мучной пассеровкой или на основе белого соуса . Если в качестве жидкой основы используется только сметана, без добавления мясного или рыбного бульона или овощного отвара , сметанный соус называется натуральным . Для приготовления натурального сметанного соуса сметану доводят до кипения и смешивают с мучной пассеровкой, приправляют солью и перцем, доводят до кипения и процеживают . Сметанный соус также получают смешиванием прокипячённой сметаны с белым соусом. Сметанный соус существует в разных вариантах: с томатом (с томатным пюре ), с луком (с пассерованным на сливочном масле репчатым луком), с паприкой , а также с хреном («лефор») .

Примечания

Литература

• Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Сметанные соусы // Основы кулинарии. — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1941. — С. 219—220. — 360 с. — 5000 экз.
• Ануфриев В., Кириллова Г., Кикнадзе Н. Сметанные соусы // Соусы и специи. — 2-е. — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1959. — С. 44—46. — 158 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
• Анфимова Н. А. Соусы сметанные // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер.. — М. : Издательский центр «Академия», 2008. — С. 146—147. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3 .
• Васюкова А. Т. Сметанные соусы // Справочник повара: Учебное пособие. — 2-е издание. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 232—233. — 496 с. — 500 экз. — ISBN 978-5-394-01714-8 .
• Ковалёв Н. И. , Куткина М. Н., Кравцова В. А. Сметанные соусы // Технология приготовления пищи / Под ред. проф. М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М. : Издательский дом «Деловая литература», 1999. — С. 211—212. — 480 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-002-3 .
• Маслов Л. А. Соус сметанный натуральный // Кулинария. — 4-е стереотипное. — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1958. — С. 128. — 295 с. — 200 000 экз.
• Мглинец А. И. Соусы сметанные // Технология приготовления ресторанной продукции: Учебное пособие. — СПб. : Троицкий мост, 2014. — С. 49—50. — 206 с. — ISBN 978-5-4377-0065-5 .
• Рагель С. И. Соус сметанный (на основе белого основного) // Технология приготовления пищи: учеб. пособие. — Мн. : РИПО, 2018. — С. 159—160. — 570 с. — 1400 экз. — ISBN 978-985-503-827-7 .
• Усов В. В. Соус сметанный // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М. : Эксмо , 2017. — С. 364. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9 .
• Sinclair C. G. smitane, sauce // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 535. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .