Зелёный соус ( англ. green sauce ) — название нескольких различных соусов , содержащих в большом количестве травы, а именно: итальянский или испанский salsa verde , французский sauce verte и немецкий grüne Soße в его самом знаменитом франкфуртском варианте из семи видов зелени.

История

Основной рецепт вероятно с Ближнего Востока и, возможно, имеет возраст по меньшей мере 2000 лет.

Примерно в 1700 году, благодаря семьям итальянских торговцев Болоньяро ( Bolongaro ) и Кревенна ( Crevenna ) он был завезён во Франкфурт-на-Майне . Возможными источниками немецкого варианта были французские протестанты , эмигрировавшие в Германию в XVIII веке. Немецкий вариант соуса использует другую смесь трав, поскольку средиземноморские травы в Германии в то время достать было сложно.

Итальянский Salsa verde

Итальянский соус сальса верде — холодный соус, включающий в состав: петрушку , уксус , каперсы , чеснок , лук , анчоусы , оливковое масло и, возможно горчицу . Традиционно ингредиенты грубо измельчаются вручную, но сейчас для этой цели часто используют кухонный комбайн . В некоторых областях в измельчаемую массу добавляют также замоченный в уксусе хлеб , который создаёт консистенцию, подобную винегретной заправке . Сальса верде используется как приправа или макательный соус для блюд из мяса, рыбы, птицы или овощей.

Одна из хорошо известных разновидностей соуса сальса верде — гремолата ( gremolata ), обычно сопровождающая оссобуко по-милански ( ossobuco alla milanese ).

Аргентинский чимичурри

Чимичурри — соус сальса верде в Аргентине , подаваемый с жареным мясом. Подобный рецепт широко распространён в Южной Америке , а также гораздо севернее — в Никарагуа .

Французский зелёный соус

Французский соус sauce verte au pain был хорошо известен в Эпоху Возрождения и изначально был хлебным соусом , очень похожим на итальянский. Сейчас, однако, этим термином часто называют вид майонеза с добавлением эстрагона и, иногда, петрушки и шалфея . Вместо уксуса часто используется лимонный сок .

Немецкий зелёный соус

Существует два традиционных типа гессенского зелёного соуса, популярных во Франкфурте-на-Майне и Касселе .
Франкфуртский зелёный соус — холодное блюдо типа зелёного салата, готовят из смеси многих кухонных трав ( петрушка , укроп , зелёный лук , кресс-салат , шпинат , купырь , щавель и др.) с добавлением приправ, варёных яиц , растительного масла, уксуса, соли . В зависимости от сезонной доступности трав, соус может включать в себя: бораго , кервель , лук-скороду , и кровохлёбку малую ( Sanguisorba minor , известную как Salad burnet ), любисток , мелиссу и базилик . В более скудные на травы времена используются также листья маргаритки , подорожника и одуванчика . В отличие от майонеза , в качестве основы соуса используются варёные яйца и сметана . В некоторых вариантах используют пахту , творог или йогурт .
Кассельский вариант отличается тем, что в нём используется смесь сметаны и сливок.

Соус подаётся с варёным картофелем с варёными яйцами или жареной грудинкой. Иногда его подают также к рыбным блюдам или жаркому. Предположительно, зелёный соус очень любил Гёте , существует даже легенда (весьма сомнительная), что этот соус был изобретён его матерью Катариной Элизабет Гёте, в действительности же соус был заимствован из французской кухни .

Зелёный соус можно в изобилии найти на местных рынках. Во франкфуртском районе в 2007 году был установлен памятник франкфуртскому зелёному соусу, он состоит из семи маленьких теплиц, в которых произрастают необходимые для него семь видов зелени.

Мексиканский и мексиканско-американский зелёный соус

Зелёные соусы обычны для мексиканской и мексиканско-американской кухонь. Основа зелёного соуса (известного как salsa verde ) — обычно пюре из сырых томатильо (физалиса), халапеньо или другой разновидности перца чили , белого лука , кориандра и иногда лайма , добавляемого для вкуса. Острота сальса верде может варьироваться от умеренной до обжигающе острой. Его используют как подогретым или холодным как приправу. В мексиканско-американской кухне зелёный соус часто используется в качестве макательного для чипсов из тортилий и подаётся с тако , жареным мясом и даже рыбой .

Примечания

Литература

• Маркина Л. Г., Муравлёва Е. Н., Муравлёва Н. В. FRANKFURTER GRÜNSAUCE ФРАНКФУРТСКИЙ ЗЕЛЁНЫЙ СОУС // Культура Германии: лингвострановедческий словарь: свыше 5000 единиц / под общ. ред. проф. Н. В. Муравлёвой. — М. : АСТ , 2006. — С. 278. — 1181 с. — 3000 экз. — ISBN 5-17-038383-5 .