Обезжи́ренное молоко́ (устаревшие варианты — обра́т , снятое молоко ) — продукт, получаемый в результате отделения сливок из цельного молока в процессе сепарирования . Сходно по составу с цельным молоком за исключением молочного жира , которого содержит в среднем 0,05 %. Используется как самостоятельный пищевой продукт , как сырьё для изготовления других молочных продуктов , как кормовой продукт (ранее часто возвращалось на фермы после сепарирования для выпоя молодняка, отсюда название «обрат»). Наряду с пахтой (обезжиренными сливками ) играет важную роль в безотходной технологии молочной промышленности .

Свойства и состав

Плотность обезжиренного молока составляет 1030—1035 кг/м³, что несколько выше, чем у цельного (1028—1032 кг/м³), доля воды — в среднем 91,5 % против 87,6 % у исходного сырья. При разбавлении водой обезжиренного молока его плотность снижается приблизительно на 3 кг/м³ при добавлении 10 % воды . При изменениях температуры плотность обезжиренного молока изменяется не столь значительно как у цельного (из-за высокого значения коэффициента теплового расширения молочного жира). Вязкость — от 1,71÷1,75 · 10 ⁻³ Па · с, что на 8—15 % ниже вязкости цельного молока . Для обезжиренного молока характерен слегка синеватый оттенок.

Типовое массовое содержание молочного жира — 0,05 %, однако многие стандарты допускают жирность до 0,5 % , притом некоторые производители декларируют сверхнизкие уровни содержания жиров в своей продукции (0,01 % и менее). Остаточный молочный жир находится в высокодисперсном состоянии. Содержание белков в обезжиренном молоке несколько выше, чем в цельном (в среднем 3 % против 2,8 %), содержание углеводов ( лактозы ) практически неотличимо от содержания в цельном молоке (4,8 %). Общая доля сухих веществ в обезжиренном молоке — около 8,8 % (в нормализованном к массовой доле жира 3,5 % молоке — 11,8 %). При переработке цельного молока основная часть витаминов группы B переходит в обезжиренное молоко , а жирорастворимых витаминов A , D , E — в сливки. Другие витамины , а также прочие вещества и компоненты, содержащиеся в молоке — минеральные соли, органические кислоты , небелковые азотистые соединения , ферменты , гормоны , — переходят в обезжиренное молоко в обычных для исходного сырья пропорциях.

Процессы молочнокислого брожения в обезжиренном молоке в первые 12 часов идут несколько медленнее, чем в цельном (из-за наличия в липопротеиновых оболочках жировых шариков вещества, стимулирующего кислотообразование), но эта разница несущественна с практической точки зрения .

Питьевое обезжиренное молоко

Как самостоятельный продукт питания в массовом производстве утвердилось во второй половине XX века в связи с популяризацией низкокалорийных и низкохолестериновых диет. Энергетическая ценность питьевого обезжиренного молока почти вдвое ниже, чем у цельного (31 ккал на 100 г против 61 ккал у молока жирности 3,5 %), при этом его вкусовые свойства довольно близки к цельному молоку.

Пастеризация питьевого обезжиренного молока осуществляется при температурах 85—87 °C без выдержки либо при температурах 76—78 °C с выдержкой 20 с, после чего продукт охлаждается до 4 °C и расфасовывается в потребительскую тару . Для обезжиренного питьевого молока не требуется гомогенизация , что отличает процесс его приготовления от прочих видов питьевого молока.

Иногда в питьевое обезжиренное молоко для повышения питательной ценности добавляют молочный белок («белковое обезжиренное молоко»). В СССР массово выпускалось витаминизированное обезжиренное молоко, для которого на 1 л продукта вносился 1 г аскорбиновой кислоты (аналогичный вариант для нормализованного молока включал также жирорастворимые витамины A и D ₂ ) . Существуют разнообразные продукты на основе обезжиренного молока со вкусовыми добавками, такими как какао , кофе , ванилин , плодово-ягодные сиропы , фруктовые соки , некоторые производители комбинируют добавки и выпускают молочные коктейли сложного состава. На постсоветском пространстве некоторыми предприятиями серийно выпускается также топлёное обезжиренное молоко. В 2000-е — 2010-е годы на массовый рынок выведены питьевые продукты из безлактозного обезжиренного молока, обезжиренного молока с повышенным содержанием кальция, а также продукты с комбинацией этих свойств .

Сырьё для молочных продуктов

Обезжиренное молоко является побочным продуктом сепарации более ценного продукта — сливок (используемых, в свою очередь, как самостоятельный продукт, либо для производства сливочного масла , сметаны , каймака , молочных десертов), составляя 60—65 % от общей массы сухого вещества исходного цельного молока и около 90 % от общей массы исходного продукта . Использование обезжиренного молока как сырья для изготовления других молочных продуктов является важным элементом безотходной технологии производства молока.

Значительная часть обезжиренного молока перерабатывается в обезжиренное сухое молоко , которое хранится дольше, чем сухое цельное молоко и во многом благодаря этому является важным сырьём как в молочной, так и в хлебобулочной , , мясной , масложировой , фармацевтической отраслях промышленности, а также важнейшим для молочной промышленности биржевым товаром (на Чикагской товарной бирже торги сухим обезжиренным молоком ведутся под тикером NM ).

На небольших предприятиях обезжиренное молоко идёт также на цельного молока — приведение молока к определённому уровню массовой доли содержания жиров, например, 2,5 % или 3,2 %. Сгущение обезжиренного молока используется для выработки ряда молочноконсервных продуктов — сгущённого нежирного молока с сахаром и без сахара, группы сгущённых молочных продуктов с растительными заменителями молочного жира . Казеин и другие виды молочно-белковых полуфабрикатов также как правило вырабатываются из обезжиренного молока.

Спектр кисломолочных продуктов , вырабатываемых из обезжиренного молока, охватывает нежирные варианты как для большинства видов йогуртов , кефиров , простокваш , так и традиционных напитков, таких как катык , кумыс , айран , тан , мацони , традиционных нежирных сыров ( чечил , ), творога ( , зернёный творог ). Со второй половины XX века ассортимент серийно производимых продуктов на основе обезжиренного молока расширился — появились разнообразные молочные пудинги с пониженным содержанием жиров, обезжиренные творожные продукты , нежирные аналоги популярных сортов сыра . Иногда непосредственно обезжиренное молоко применяется для изготовления ряда сортов мороженого , некоторых видов кондитерских изделий , колбас , детских пищевых смесей , при производстве медицинских препаратов, хотя для этих целей гораздо чаще применяются сухое обезжиренное и цельное молоко .

Примечания

Литература

• Обезжиренное молоко // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров . — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
• Богданова Е. А., Богданова Г. И. Производство цельномолочных продуктов. — 2-е. — М. : Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. — 200 с.
• Степанова Л. И. Справочник технолога молочного производства. — СПб. : ГИОРД, 1999. — Т. I. Цельномолочные продукты. — 384 с. — ISBN 5-901065-14-X .
• Храмцов А. Г., Нестеренко П. Г. Безотходная технология в молочной промышленности. — М. : Агропромиздат, 1989. — 279 с. — ISBN 5-10-000211-5 .