Чихиртма́ ( груз. ჩიხირთმა ) — грузинское национальное блюдо родом из Восточной Грузии , густой мясной суп с пряностями на основе концентрированного мясного бульона из курятины или молодой баранины , загущенного мучной и яично-кислотной заправкой. Чихиртма не содержит каких-либо овощных или крупяных гарниров . Аромат и вкус чихиртмы резко отличается от других грузинских супов . Рецепт грузинского супа под названием «чихитма» приводит в издании «Полной поваренной книги русской опытной хозяйки» 1875 года знаменитая кулинарка Е. А. Авдеева .

Яично-кислотную заправку вводят в процеженный бульон после мучной, её готовят из взбитых желтков, соединённых с небольшим количеством муки, тёплого бульона и лимонного , гранатового сока или виноградного уксуса . Кислота в яичной смеси необходима для того, чтобы белок не свернулся некрасивыми сероватыми нитями со жгутиками и узелками. По сведениям В. В. Похлёбкина , такой кулинарный приём использовался в приготовлении супов на территории современных Ирана, Закавказья и Турции за несколько веков до нашей эры . На завершающем этапе в чихиртму добавляют обжаренный репчатый лук и многочисленные пряности, из которых особенно выделяются настой имеретинского шафрана , мята и тклапи . Хмели-сунели в чихиртму не добавляют . В некоторых рецептах пассерованный на сливочном масле лук закладывают в бульон вместе с мучным белым соусом, яичную заправку готовят с рубленой зеленью и разведённым кипячёным уксусом . Чихиртму сервируют с нарезанным кусочками мясом . Её едят с сухариками, по желанию в тарелку добавляют несколько капель лимонного сока .

Примечания

Литература

• Чихиртма из курицы. Чихиртма из куриных потрохов. Чихиртма из курицы или баранины // Грузинская кухня / Составители: В. В. Метревели, И. М. Бар-Слива. — М. : ЭКСМО-Пресс , 2002. — С. 66—70. — 384 с. — (Серия «Для дома, для семьи»). — ISBN 5-04-010406-5 .
• Т. Мжаванадзе. Чихиртма (Восточная Грузия) // . — М. : Эксмо , 2010. — С. . — 256 с. — (Книга Гастронома). — 7000 экз. — ISBN 978-5-699-41599-1 .
• Похлёбкин В. В. Чихиртма // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн. : Полымя , 1988. — С. 204—205. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5 .
• Похлёбкин В. В. Чихиртма // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 403. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Похлёбкин В. В. Введение яиц и яичных изделий // Тайны хорошей кухни. — 3-е издание, исправленное и дополненное. — М. : Молодая гвардия , 1985. — С. 118—123. — 191 с. — (Эврика). — 100 000 экз.
• Похлёбкин В. В. Чихиртма // Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). — М. : Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 124—125. — 304 с.
• Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Чихиртма // Советская национальная и зарубежная кухня. — 2-е. — М. : «Высшая школа», 1981. — С. 193. — 479 с. — 100 000 экз.
• Чихиртма // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн. : « Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки », 1993. — С. 408. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6 .
• Чихиртма из баранины // Книга о вкусной и здоровой пище / И. К. Сиволап (редактор). — М. : Пищепромиздат, 1954. — С. 98. — 400 с. — 500 000 экз.
• Фельдман И. А. Грузинская кухня. Чихиртма // . — К. : Час, 1990. — С. 111—112. — 318 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-88520-098-X .
• Sinclair C. G. chikhirtma // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 128. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .