Котлета де-воля́й , де-воляйль , де-валяй ( фр. cotelette de volaille — «котлета из мяса птицы» , «куриная котлета» ) — блюдо русской кухни , жаренные на сковороде панированные котлеты из цельного куриного филе. Похожие блюда в русской кухне — котлеты по-киевски и котлеты марешаль .

Блюдо из куриного филе под французским названием распространилось в России предположительно во второй половине XIX века, его автором мог быть повар, обучавшийся во Франции. В Петербурге котлеты де-воляй подавали в ресторанах « Кюба » и « Вена ». После революции старорежимное блюдо было забыто, но пережило всплеск популярности в эпоху НЭПа .

В дореволюционных кулинарных книгах котлета де-воляй представляла собой панированную фаршированную котлету из куриного филе, в которую для вида вставляли с узенькой стороны котлеты зачищенную косточку или сырую макаронину вместо неё . Если по такому рецепту приготовить филе дичи (рябчика, тетёрки), то блюдо будет называться марешаль . Согласно рецепту П. П. Александровой-Игнатьевой куриные филе для котлет «де-воляйль» очищают от плёнок и отбивают тяпкой так, чтобы добиться одинаковой толщины. Их начиняют куриным фаршем с добавлением растёртого сливочного масла и кусочка льда, которые обеспечат блюду сочность. Перед жаркой в колерованном сливочном масле начинённые филе панируют в яйце и тёртом белом хлебе .

Советское издание «Основ кулинарии» 1941 года подразумевает под котлетой де-воляй жареное панированное куриное филе без начинки, его перед подачей рекомендовалось полить растопленным сливочным маслом, как шницель , и подавать с овощным гарниром . Котлета «де-валяй» в «Основах технологии приготовления пищи» 1966 года представляет собой жареное панированное куриное филе на косточке, которое сервируют на крутоне (обжаренном ломте пшеничного хлеба) с картофелем фри соломкой и заправленным зелёным горошком в тарталетке из песочного теста . В СССР вычурные иностранные названия блюд и некоторые их ингредиенты заменялись на понятные, и котлету де-воляй в советском общепите стали указывать как «отбивная куриная котлета» . В современном специализированном издании этот же рецепт воспроизводится под названием «котлета [куриная] натуральная» . Во французской кухне «де-воляй» не является самостоятельным рецептом. У Огюста Эскофье в « Кулинарном путеводителе » имеется несколько десятков именных рецептов приготовления жареных блюд из куриного филе. Куриное филе ( ) с оставленной косточкой от крыла он называет котлетой .

Забытое ныне название блюда встречается в русской литературе начала XX века. В рассказе «Женщина в ресторане» А. Т. Аверченко , завсегдатая петербургского ресторана «Вена», капризная дама отказывается от предложенных ей котлет де-воляй, потому что их едят все шансонетки , вероятно, потому, что «воляй» во французском языке имеет переносное значение «женщина лёгкого поведения» . В знаменитом романе М. А. Булгакова « Мастер и Маргарита » посетители ресторана в доме Грибоедова после первого шока от известия о гибели Берлиоза возвращаются к своим столикам: «В самом деле, не пропадать же куриным котлетам де-воляй?»

Примечания

Литература

• Александрова-Игнатьева П. П. Котлеты де-воляйль // Практические основы кулинарного искусства. — М. : Corpus, 2013. — С. 454. — 952 с. — ISBN 978-5-17-077218-6 .
• Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Котлеты де-воляй с гарниром // Основы кулинарии. — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1941. — С. 159. — 360 с. — 5000 экз.
• Васюкова А. Т. Технология кулинарной продукции из мяса птицы, пернатой дичи и кролика. Котлета натуральная // Технология продукции общественного питания. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — С. 304—305. — 496 с. — 500 экз. — ISBN 978-5-394-02516-7 .
• Ковалёв Н. И. Котлеты «де-воляй» // Блюда русского стола. История и названия. — СПб. : Лениздат , 1995. — С. 198—199. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6 .
• Маслов Л. А. Котлеты панированные из кур (де-валяй) // Основы технологии приготовления пищи. — Издание второе, переработанное. — М. : Экономика , 1966. — С. 101. — 128 с. — 50 000 экз.
• Маслов Н. Н. Котлеты де-воляй // Кулинар. Руководство к изучению основ и правил кулинарного искусства для молодых хозяек. — Издание третье, значительно дополненное. — СПб. : Издательство В. И. Губинского , 1911. — С. 219. — 309 с.
• Сокольский И. «Это все шансонетки едят...» // Наука и жизнь : журнал. — 2011. — Вып. 11 . — С. 140—141 . — ISSN .