Interested Article - Капуста провансаль

Капуста прованса́ль — капустный салат из цельнокочанной квашеной капусты со свежей ягодой и мочёными, маринованными или сушёными фруктами, блюдо советской кухни . Вопреки названию, ассоциирующемуся с майонезом , капустный салат провансаль заправляют растительным маслом . В советской кулинарии капуста провансаль определялась как один из четырёх основных видов квашеной капусты наряду с шинкованной, рубленой и кочанной . В СССР капуста провансаль производилась предприятиями плодоовощной промышленности по заказам магазинов согласно спросу населения .

Для приготовления капусты провансаль заквашенную целыми кочанами белокочанную капусту нарезают крупно квадратиками, добавляют свежую клюкву или бруснику, маринованную сливу, вишню или виноград и нарезанные дольками свежие или мочёные яблоки с кожицей. Салат заправляют растительным маслом, смешанным с сухой горчицей и уксусом , приправляют сахаром и маринуют в холодном месте или на льду 24—48 часов . Капуста провансаль не подлежит длительному хранению . По сведениям В. В. Похлёбкина , капуста провансаль является фактически западноевропейской разновидностью предварительно наскоро бланшированной капусты, квашенной с сухим вином, яблоком, сливой и кизилом , которая готова к употреблению спустя пять суток .

В романе «Отступник» 1927 года В. Г. Лидин описывает застолье с закуской в огромных амфорах -чашах — маслянисто-жёлтой капустой-провансаль, расшитой клюквой, которую натыкали прямо на вилки и несли в рот через стол . В рассказе Л. Е. Улицкой «Генеле-сумочница» у заглавной героини для приготовления капусты-провансаль, «самодеятельного гостинца» для родственников, имелся «немыслимый рецепт» из семнадцати компонентов, в числе которых были изюм и лимонные корочки .

Примечания

.
↑ .
.
.
Похлёбкин В. В. Капуста // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 148—149. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
Епишкин Н. И. Провансаль // Исторический словарь галлицизмов русского языка. — М. : ЭТС, 2010.
Улицкая Л. Е. Генеле-сумочница // Сонечка. Повести. Рассказы. — М. : Эксмо , 2006. — С. 222. — 416 с. — 7000 экз. — ISBN 5-699-10275-2 .

Литература

Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Капуста провансаль // Основы кулинарии. — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1941. — С. 274. — 360 с. — 5000 экз.
Выщепан А. Г., Мельман М. Е., Назаров Б. А. Капуста провансаль // Товароведение овощей, плодов и вина / Редактор Н. С. Айриева. — Издание второе, переработанное. — Государственное издательство торговой литературы, 1963. — С. 182. — 304 с. — 20 000 экз.
Квашеные овощи // Книга о вкусной и здоровой пище / И. К. Сиволап (редактор). — М. : Пищепромиздат, 1954. — С. 208. — 400 с. — 500 000 экз.
Усов В. В. Капуста провансаль // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М. : Эксмо , 2017. — С. 105—106. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9 .