Эта страница или раздел содержит текст на языках стран Азии. Если у вас отсутствуют необходимые шрифты , некоторые символы могут отображаться неправильно.

Корейская придворная кухня ( чосон ванджо кунжун ёри ) — часть корейской кухни , стиль приготовления и сервировки блюд, принятый при дворе в период Чосон (1392—1910). В XXI веке переживает возрождение . Трапеза состоит из 12 блюд и риса, причём большинство блюд сервируется в — традиционных бронзовых приборах.

История

Кухня корейского двора отвечала шикарному образу жизни высокопоставленных чиновников. Размах можно представить по тому, что в королевстве Силла у рукотворного пруда Анапчи ( Кёнджу ) были построены многочисленные павильоны и вырыт канал (англ.) ( с единственной целью — чтобы проводить там роскошные застолья и пускать по каналу чашки с вином в процессе написания стихов .

Региональные особенности кулинарии королевств и соседних государств впитались в придворную кухню. Власть имущие получали самые изысканные деликатесы со всех концов стран. Хотя имеются сведения о проведении банкетов до периода Чосон, большинство таких свидетельств не упоминают конкретных блюд, сообщая только о количестве съестного . Блюда императорской семьи не зависели от сезона, как еда простолюдинов. Ингредиенты варьировались каждый день. Восемь провинций отправляли во дворец продукты в качестве дани, что давало поварам широкую свободу действий .

Еде уделялось большое внимание. В министерствах были созданы разнообразные должности вроде поваров и виночерпиев. В министерстве персонала ( иджо , 이조) имелась должность для закупки риса королевской семьи. Министерство церемоний ( йеджо , 예조) отвечало за пищу для проведения ритуалов предкам. Сотни рабов и женщин работали на должностях вроде приготовления тофу , ликёров, чаёв и ттока (рисовых пирожков). Низкорождённые женщины-повара, разделённые на ведомства (ведомство особой кухни, сэнгва-пан , 생과방, ведомство приготовления пищи, соджу-пан , 소주방 и другие), в большие праздники готовили еду с помощью приглашённых мужчин-ассистентов .

Пищу принимали пять раз в день, исторические записи свидетельствуют о том, что традиция пятиразового питания идёт ещё с древних времён. Три приёма пищи были основными, а полуденный и вечерний — более лёгкими. Завтрак, миымсан (미음상), подавали с рассветом (в дни, когда королевская чета не принимала лекарства). Завтрак состоял из рисовой каши с морским ушком ( чонбокчук ), белого риса, грибов, кедровых орехов и кунжута. Закуски — кимчхи , набак кимчхи , устрицы, соевый соус и другие. Рисовая каша должна была дать королю и королеве сил для грядущего дня .

Сура (수라) — основные приёмы пищи. Завтрак подавали в 10 часов утра, а ужин — между 6 и 7 часами. Три столика ( сурасан , 수라상) сервировали двумя видами риса, двумя видами супов, двумя видами тушёного или варёного мяса ( ччигэ ), блюдо ччим (мяса в горшочке), блюдо чонголь (мясная запеканка с овощами), три типа кимчхи , три типа (соусов, 장) 12 закусок. Блюда подавали в (수라간), столовой, король садился лицом на запад, а королева — на восток. Возле каждого стояли столики с кушаньями, и около каждого были три служанки ( сура , 수라상궁). Они снимали крышки с посуды и предлагали еду королю с королевой, удостоверившись, что она не была отравлена .

Сервировка суран

Суран должен быть сервирован тремя столами и жарки́м. На самый большой круглый стол в правом углу ставили основные блюда, на средний стол слева ставили комтхан , густую мясную похлёбку, десерты, чаи, пустую посуду. На этот стол также клали крышки от блюд. Прямоугольный небольшой стол служил для сервировки яиц, кунжутного масла , сырых овощей и соусов. Горшок, расположенный слева, подогревали углём, там находились запеканки, например, синсолло (신선로).

Основные блюда (в мисках)

Сура

Сура (수라) — миска варёного риса и зерна. На столе должно быть как минимум два вида суры.

• Хинсура ( кор. 흰수라 — белая сура) — варёный рис.
• Хонбан ( кор. 홍반 ) — варёный рис с добавлением фасоли пхат .
• Ококсура ( кор. 오곡수라 ) — варёный рис, пшено с высоким содержанием клейковины и фасоли пхат.
• Пибимпап (придворное название — кольтонбан, кор. 골동반 ) — варёный рис с паровы́ми овощами, говядиной и варёными яйцами .

Чук, миым и ыни

Чук ( кор. 죽 ) и миым (미음) или ыни (응이) — разновидности рисовой каши, обычно её подают утром. Чук гуще, чем миым.

• Омиджа-ыни ( кор. 오미자응이 ): отвар ягод лимонника («омиджа») с мёдом, в который добавлен крахмал бобов мунг .
• Сонмиым ( кор. 속미음 ): варёные сладкий рис, красный зизифус , имбирный корень и съедобные каштаны .
• Чатчук ( кор. 잣죽 ): замоченный рис и тёртые кедровые орехи вывариваются в воде.
• Хэнинчук ( кор. 행인죽 ): варёный с тёртыми абрикосовыми косточками рис.
• Хыгимджачук ( кор. 흑임자죽 ): варёный с тёртым чёрным кунжутом рис.
• Тхаракчук ( кор. 타락죽 ): варёный в коровьем молоке рис.
• Чангукчук ( кор. 장국죽 ): говядина, варёная с шиитаке .
• Чонбокчук ( кор. 전복죽 ): рисовая каша с морским ушком.

Куксу

Куксу ( кор. 국수 ) — лапша из гречишной или пшеничной муки.

• Мёнсинсолло ( кор. 면신선로 ) — варёные полоски говяжей рульки, пэджу ( кор. 패주 ), петрушка и побеги бамбука, варёные в крепком говяжьем бульоне . В получившуюся смесь добавляют лапшу.
• Онмён ( кор. 온면 ) — бульоном из говяжей грудинки заливают ростбиф , оладьи из варёных вкрутую яиц, и куксу .
• Нанмён ( кор. 난면 ) — яичная лапша из пшеничной муки подаётся с говядиной.
• Томимён ( кор. 도미면 ) — суп с лапшой и жареной рыбой, оладьями из варёных яиц, семян гинкго , орехов, жареных фрикаделек и кедровых орехов.

Манду и ттоккук

(만두) — варёные в воде или на пару́ пирожки. Тесто для манду может быть как из пшеничной муки, так и из гречишной. Ттоккук (떡국) — суп с клёцками тток .

• Чхангук манду ( кор. 장국만두 ): манду с кимчхи , свининой и тофу .
• Сэнчхи манду ( кор. 생치만두 ): гречишные манду с мясом фазана , таволгой , капустой, шиитаке.
• Тона манду ( кор. 동아만두 ): манду с восковой тыквой , курятиной и крахмалом. Сначала варится на пару́, а затем в мясном бульоне.
• Пёнсу ( кор. 편수 ): манду с говядиной, огурцом, зелёной фасолью, шиитаке и съедобным лишайником умбиликарией .
• Ттоккук ( кор. 떡국 ): тток режется на кружочки и варится в мясном бульоне. Сервируется с яичными оладьями и тёртым мясом.
• О манду ( кор. 어만두 ): манду , в которых тесто смешано с мелконарезанной рыбой, начинка — мясной фарш, овощи и специи.

Основные блюда

Тхан (кук)

Кук или тхан — суп из говяжьей рульки, кишок, ножки и грудинки.

• Мальгын кук ( кор. 맑은국 ): горячий суп с прозрачным бульоном, может быть приготовлен с дайконом, с вакамэ , мацутакэ , сайдой и так далее.
• Комкук ( кор. 곰국 ): густой суп, сделанный из вываренного мяса. Среди разновидностей — комтхан ( кор. 곰탕 ), соллонтхан ( кор. 설렁탕 ), (англ.) ( ( кор. 육개장 ), и тому подобное.
• Тоджангук ( кор. 토장국 ): суп с твенджаном . Может также включать капусту, шпинат и так далее.
• (англ.) ( ( кор. 냉국 ): холодный суп.

Чочхи и камджон

Чочхи ( кор. 조치 ) и камджон (감정) — запеканки, в XX веке называются ччигэ . Если в чочхи добавляется кочхуджан , его называют кэмджон . Также в чочхи могут добавляться солёные креветки, крабы, огурцы, устрицы, цукини, рыба и так далее.

Ччим и сон

Ччим ( кор. 찜 ): варёная или паровая говядина, свинина и рыба с овощами. Может быть приготовлена с бычьим хвостом, ттоком , тофу, баклажанами, огурцами, цукини, дайконом , пекинской капустой.

(англ.) ( ( кор. 선 ) — варёные на пару́ овощи, тофу, рыба, начинённые говядиной (или курятиной) с луком.

Чонголь и синсолло

Чонголь и синсолло — блюда, аналогичные западному тушёному мясу или китайскому мясу в горшочках. Синсолло — это вариант чонголя, готовится в мясном бульоне с овощами и грибами в особом горшке с отверстиями. Чонголь и синсолло сервируются в горшке со спиртовкой . Чонголь может быть приготовлен с лапшой и рыбой, с осьминогами или тофу.

Дополнительные блюда

Сэнджэ

Сэнджэ (생채) — салат с солью, уксусом, соевым соусом или горчицей. Му-сэнджэ готовится из дайкона, ой-сэнджэ , — из огурца, тодок-сэнджэ — из корня «тодок» ( , кодонопсис ), сомчхоронггот-сэнджэ — из (англ.) ( , и так далее.

Намуль

Намуль (나물) — любые приготовленные на пару овощи с острым перцем, чесноком, зелёным луком, солью, кунжутным или перилловым маслом. Обычные овощи — шпинат , дайкон , осмунда королевская , папоротник , цукини , побеги бобов, (англ.) ( , бамбуковые побеги . Иногда в намуль добавляют таммён , стеклянную лапшу.

• Куджольпхан (구절판) — девять разных овощей на одном блюде.
• Чапчхэ (잡채) и (англ.) ( (탕평채) — салаты с фунчозой.

Чоригэ

Чоригэ (조리개) варёное мясо (рыба, овощи) с приправами.

• Уюк-чоригэ (우육조리개) — из говядины
• Упхёнюк-чоригэ (우편육조리개) — из нарезанной ломтиками паровой говядины
• Тонпхёнюк-чоригэ (돈편육조리개) — из нарезанной ломтиками паровой свинины
• Чоги-чоригэ (조기조리개) — из рыбы

Чонюхва

(전유화) или чон : корейские оладьи. Основные ингредиенты перемешиваются с яйцом и пшеничной мукой.

• Юкчон (육전/肉煎) из нарезанной говядины
• Сэуджон (새우전) из креветок
• Кимчхиджон (김치전) из кимчхи
• Пхаджон (파전) из зелёного лука
• Пиндэтток (빈대떡) из бобов мунг , овощей и морепродуктов
• Ёнгинджон (연근전) из корня лотоса

Куи

Куи (구이) — название всех жареных на гриле блюд с приправами. Основные ингредиенты — Porphyra laciniata/Porphyra umbilicalis , говядина, ( , кодонопсис ), рыба, грибы, овощи, побеги аралии высокой и так далее.

• Кальби куи (가리비구이) — жареные на гриле рёбра
• Нопиани (너비아니) — предок пулькоги
• Пхокуи (포구이) — жареное на гриле предварительно завяленное мясо или рыба
• Так санчок (닭산적) — шашлык из курятины и овощей
• Хваянджок (화양적) — шашлык из маринованных продуктов

Хве

Хве (회) — сырая рыба или сырое мясо с приправами.

• Сэнсон-хве (생선회) — сырая рыба или морепродукты, в Японии аналогичное блюдо называется сасими .
• — приправленное сырое мясо
• Кан-хве (간회) — сырая говяжья печень с кунжутным маслом и солью

Чанню кор. 장류

Чанню ( кор. 장류 ) — разнообразные корейские соусы.

• • Чхонджан ( кор. 청장 ): «светлый» соус из соевого соуса и уксуса
  • Кочхуджан : острый соус из соевых бобов с красным перцем
  • Чхогочхуджан ( кор. 초고추장 ): кочуджан с уксусом
  • Кёджаджып ( кор. 겨자즙 ): горчичный соус

Панчхан

Панчхан кор. 반찬 — корейские закуски

• Марынчхан ( кор. 마른찬 ): сушёные пластинки мяса с приправами, жареной ламинарией и солёной рыбой
• Пхёнюк ( кор. 편육 ): мясо на пару́
• ( кор. 더운구이 ): горячее блюдо с мясом или рыбой
• ( кор. 탕평채 ): желе нокдумук с проростками бобов мунг, водяной кресс и обжаренная говядина
• Сукчхэ ( кор. 숙채 ): паровые овощи
• Сэнчхэ ( кор. 생채 ): сырые овощи со специями
• Хве ( кор. 회 ): сырое мясо, рыба или овощи
• ( кор. 장과 ): квашенные овощи в соевом соусе
• ( кор. 전유화 ): оладьи с мясом, либо рыбой, либо овощами
• (조림): слегка отваренные овощи, мясо
• (젓갈): ферментированная солёная рыба
• Чхангуи ( кор. 찬구이 ): охлаждённый ким и корень кодонопсиса (тодок)
• Чхансуран ( кор. 찬수란 ): холодный суп с овощами или отварным мясом
• Чхасу ( кор. 차수 ): чай из злаков

Десерты

• Тток (сладкие клёцки). Обычно готовятся из риса, но также популярны тток из фасоли пхат и кунжута. Подаются в качестве десерта 15 августа.

Чай и пунш

• Сикхе : сладкий напиток из риса.
• (수정과): медовый пунш с корицей, имбирём и чёрным перцем.
• Фруктовые хвачхэ : фруктовые напитки. Обычные ингредиенты — вишни, клубника, персики, арбузы. Примером может служить юча хвачхэ .

Примечания

Литература

• Pettid, Michael J., Korean Cuisine: An Illustrated History , London: Reaktion Books Ltd., 2008.
• Prof. Jo Mun-su (조문수교수). (неопр.) . — Jeju University.

Ссылки

• (кор.) from
• (кор.) (недоступная ссылка) from