Тарта́р , тартарский соус (Tartare sauce) — холодный соус на основе майонеза (приготовленного из сваренного вкрутую желтка) и зелёного лука . Во французской кухне подаётся к холодной рыбе, угрю , телячьей ноге, устрицам и картофелю фри .

Существуют различные варианты этого соуса, например, в него могут добавлять другую зелень ( петрушку ), солёные огурцы (или маринованные корнишоны ), каперсы .

Состав

Соус тартар основан на майонезе ( яичный желток , горчица или уксус , масло) или на айоли ( оливковое масло , чеснок ) с добавлением некоторых других ингредиентов. В Великобритании обычно добавляют в основу каперсы , корнишоны , лимонный сок и укроп . Американские рецепты могут включать нарезанные солёные огурцы или приготовленный зелёный сладкий соус, каперсы , лук (или чеснок ) и свежую петрушку . Иногда добавляют рубленые сваренные вкрутую яйца или оливки, а также дижонскую горчицу и маринованный лук . Поль Бокюз прямо описал соус тартар как соус ремулад , в котором характерное пюре из анчоусов должно быть заменено некоторым количеством острой дижонской горчицы .

Примечания

Литература

• Соус тартар // Книга о вкусной и здоровой пище / Отв. редактор Е. Л. Худяков . — М. : Пищепромиздат, 1939. — С. 292. — 435 с. — 100 000 экз.
• Sauce tartare (с. 953). Tartare (с. 1026) // Larousse gastronomique. — P. : Larousse , 1997. — 1215 с.
• Sinclair C. G. tartare, sauce // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 574. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .