Белая колбаса , белая колбаска , ва́йсвурст ( нем. Weißwurst , польск. Kiełbasa biała) — вид сосисок для варки. Обычно производятся из телятины , свиного сала и пряностей в натуральной оболочке . Поскольку при её производстве не используются нитриты , она имеет не розовый, а светлый, бело-серый цвет. В Германии существует несколько видов белой колбасы, из которых наиболее известны мюнхенская , силезская и гамбургская . По шутливому « экватору белых сосисок » определяются культурные границы Баварии.

Мюнхенская белая колбаса

Согласно легенде, белая колбаса появилась на свет 22 февраля 1857 года в центре Мюнхена , в популярном у извозчиков пивном трактире «Под вечным светом» мясника Зеппа Мозера на Мариенплац , 26, напротив Мюнхенской ратуши . В настоящее время у дверей заведения установлена фигура повара с соответствующей памятной табличкой. В самый разгар карнавала , в карнавальное воскресенье перед началом поста в Пепельную среду , когда ожидалось особо много клиентов, Мозер подготовил огромное количество телячьего фарша для братвурстов , но тут у мясника закончились овечьи черева , и ему пришлось формовать оставшийся фарш в имевшуюся в наличии свиную оболочку более широкого диаметра. Якобы Зепп Мозер опасался, что жёсткая свиная оболочка при жарке лопнет, и поэтому решил просто разогреть свои колбаски в кипятке. Позднее он усовершенствовал рецепт фарша для своего изобретения пряными травами. Противники этой версии утверждают, что Мозер ничего нового не изобретал, а обратился к старомюнхенскому рецепту колбасок под майское пиво « Бок » , ведь есть даже гравюра 1814 года с изображением мюнхенцев, поедающих белые колбаски .

По традиции белую колбасу следует потреблять не позднее, чем часы пробьют полдень. Раньше фарш для белой колбасы прокручивали сразу после забоя из ещё нежной парной телятины и достаточно жёсткого сала, приправляли солью и перцем и измельчали на куттере с добавлением воды. Без нитритной соли в отсутствие холодильников приготовленная рано утром и хранившаяся в глиняных горшках белая колбаса имела очень ограниченный срок годности — лишь несколько часов. Фарш для современных белых колбасок куттируют не с водой, а со льдом, и хранят в холодильных установках, тем не менее, традиция поедания белых колбас до полудня сохраняется. Помимо ограниченного срока хранения имелась и другая причина: белую колбасу с удовольствием ели на второй завтрак мюнхенские ремесленники, и хозяин трактира просил простолюдинов освободить места до прихода на обед более прибыльных клиентов из высших сословий . Традиция поедания белых колбасок поздним утром существовала в Баварии задолго до изобретения и стала своего рода его немецким вариантом — фрюшоппеном .

Мюнхенскую белую колбасу обычно подают по две штучки в порции в миске с кипятком, чтобы она быстро не остывала. Ещё к белой колбасе могут подать редьку, редис и бутерброды со сливочным маслом или маргарином, посыпанные рубленым зелёным луком-скородой . Существует два способа поедания мюнхенской белой колбасы: руками и столовыми приборами. Оболочку белой колбасы не едят. Если есть белую колбасу руками, её нужно открыть с одного кончика, надрезав ножом, и затем «вытягивать» ртом — всасывать колбасный фарш, держа в руке и помогая себе зубами. Считается, что по сноровке таких неаппетитных манипуляций с белой колбасой, называемых «цу́цельн», баварцы всегда опознают земляка. Во втором способе с помощью ножа и вилки на колбасе делают аккуратные продольный и поперечный разрезы крест-накрест, а затем тщательно выбирают фарш из получившихся четвертинок вилкой. Баварские мастера среди любителей белой колбасы умеют так искусно разделать её по диагонали, чтобы получился рисунок решётки с герба Баварии .

Гамбургская белая колбаса

Белая колбаса появилась в Гамбурге при французах благодаря личному повару маршала Луи Даву , взявшему за основу рецепт французской свиной boudin blanc. Гамбургская белая колбаса зарекомендовала себя продуктом класса «люкс»: её тщательно готовили из высококачественной телятины с изысканными специями и чёрной икрой из эльбских осетров и подавали на великосветских приёмах. О гамбургском варианте белой колбасы благосклонно отзывался Карл Фридрих фон Румор . Авторы кулинарного словаря Роберт Хабс и Леопольд Роснер отдавали дань сытной мюнхенской белой колбасе и хвалили тонкий вкус деликатесной гамбургской. В XIX веке в Гамбурге белую колбасу забыли, не в последнюю очередь из страха перед обвинением в коллаборационизме с французами.

Силезская белая колбаса

Силезскую белую колбасу обычно готовят в декабре и подают на Рождество и Новый год . Колбаса состоит из телятины и свиного сала , которые размалываются в очень мелкую смесь, в которую добавляются пряности, лёд, лимон и белое вино . Фарш набивается в свиные кишки и несколько секунд варится. Готовую колбасу разогревают в воде, не доводя воду до кипения, или жарят в масле. Как типично силезское блюдо, её подают на стол вместе с картофельным пюре и квашеной капустой , вместо сладкой горчицы (баварский вариант приправы) подаётся пряничный соус : силезская подлива из крошеного пряника , который заваривается бульоном из копчёного мяса, сельдерея , моркови и пастернака и заливается тёмным пивом. В соус также добавляется изюм и миндаль .

Примечания

Литература

• Маркина Л. Г., Муравлёва Е. Н., Муравлёва Н. В. WEIßWURST БЕЛАЯ КОЛБАСКА // Культура Германии: лингвострановедческий словарь: свыше 5000 единиц / под общ. ред. проф. Н. В. Муравлёвой. — М. : АСТ , 2006. — С. 1054—1055. — 1181 с. — 3000 экз. — ISBN 5-17-038383-5 .
• Савельева М. И. // Всё о мясе : журнал. — 2015. — № 2 .
• Кох Г., Фукс М. Колбаска белая мюнхенская // Производство и рецептуры мясных изделий / пер. с нем.. — СПб. : Профессия, 2005. — С. 252. — 656 с. — (Научные основы и технологии). — ISBN 5-93913-074-7 .
• Wolfger Pöhlmann. Es geht um die Wurst. — München: Albrecht Knaus Verlag, 2017. — 464 S. — ISBN 3813507106 .
• Peter M. Lill, Ludwig Markgraf: Mythos Weißwurst . Knürr, München 1999, ISBN 3-928432-23-0
• Heidi Schoeller, Charlotte Seeling. Kunst der Gastlichkeit. — München: Mosaik Verlag GmbH, 1995. — 192 S.
• Wolfgang Herles . Vorwiegend festkochend. Kultur und Seele der deutschen Küche. — Random House, 2019. — 416 S. — ISBN 9783641216085 .
• Erhard Gorys . Münchner Weißwürste // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 362. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9 .
• Sinclair C. G. Münchener Weisswurst // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 387. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Ссылки

• (нем.)
• (нем.)
• (нем.)