Сиро́п ( фр. sirop от араб. شراب ‎, шара́б ) — концентрированный раствор одного или нескольких видов сахаро́в ( сахарозы , глюкозы , фруктозы , мальтозы ) в воде или натуральном соке . Сиропами также называют концентраты безалкогольных напитков .

Описание

Прозрачная вязкая жидкость . Сиропы из растительного сырья имеют аромат соответствующих плодов . При концентрации свыше 70 % сироп препятствует сбраживанию и имеет консервирующее действие .

Виды

Сахарный

Сахарный сироп — водный раствор сахара . Для получения сиропа с высокой концентрацией сахара применяют уваривание сиропа. При возрастании концентрации сахара растут плотность и температура кипения .

Для определения концентрации сахара в промышленности используются замеры температуры кипения сиропа специальным термометром и плотности охлаждённого сиропа сахариметром или ареометром . Коэффициент преломления меняется пропорционально количеству сахара в сиропе и может использоваться для определения концентрации с помощью числа Брикса , концентрацию также определяют по плотности или вязкости . Определение концентрации сахарного сиропа:

• Клейкая капля — десертной ложкой зачерпнуть несколько капель, помять между большим и указательным пальцами. Клейкая капля показывает самую малую концентрацию сиропа. Чтобы получить, стоит ограничиться растворением сахара в кипячёной воде в соотношении 50:50.
• Тонкая нитка — вылить немного сиропа на холодную тарелку, слегка прижать к нему донышко холодной десертной ложки и сразу поднять ложку вверх. Вслед потянется нитка, сравнимая по толщине с ниткой для шитья.
• Толстая нитка — действовать так же, как и для пробы на тонкую нитку. Потянется нитка, сравнимая по толщине с проводом компьютерной мыши. Можно также, быстро обдувая, схватить большим и указательным пальцами каплю сиропа и несколько раз быстро раздвинуть пальцы в стороны. Однако, подобный метод хорош для опытных кулинаров, слишком велик риск обжечься.
• Мягкий шарик — капнуть кипящий сироп в холодную воду. После остывания из капли можно пальцами скатать мягкий шарик.
• Твёрдый шарик — проба напоминает предыдущую. В холодной воде образуется твёрдый шарик.
• Карамель — скатать шарик на этой стадии уже невозможно. Твёрдый карамельный комочек ломается в холодной воде. При раскусывании должен не прилипать к зубам, но рассыпаться на мелкие кусочки.

Жжёнка

Жжёнка — пережжённый сахар, практически не содержащий воды. При нагревании до этой стадии сироп меняет цвет от жёлтого вначале до тёмно-коричневого в конце и начинает выделять удушливый дым. Для кондитерских целей жжёнка в чистом виде не используется. Растворенная в горячей воде жжёнка представляет собой тёмно-коричневый сироп с горьким вкусом и используется как пищевой краситель (например, для изготовления архангельских козуль ).

Инвертированный

Инвертный сахарный сироп состоит из равных частей фруктозы и глюкозы, полученных путём нагревания сахарного сиропа с пищевой кислотой. Такой сироп часто используют при изготовлении мучных кондитерских изделий для предотвращения их быстрого черствения (за счёт более гигроскопичной фруктозы).

Плодово-ягодный

Получают путём растворения сахара в соке плодов и ягод (натуральные сиропы) или в заменителе натурального сока (синтетические сиропы). Концентрация сахара в натуральном пастеризованном сиропе не менее 60 %, в непастеризованном сиропе не менее 65 % .

Другие виды

• Сахарно-молочный — водный раствор сахара-песка с добавлением цельного молока.
• Сахарно-паточный — водный раствор сахара-песка с добавлением патоки .
• Помадный — дополнительно уваренный сахарно-паточный сироп.
• Сахарно-агаровый, сахарно-паточно-агаровый — сироп с добавлением агар-агара для получения студнеобразной ( желейной ) структуры. Помимо агара, могут использоваться и другие студнеобразователи.
• Ароматизированный — сахарный сироп с добавлением эссенций, коньяка , десертного вина , кофе и т. п.

Использование

• В кондитерском производстве водные сиропы с содержанием сахара 40—80 % (как правило, более 70 %) используются для промочки мучных кондитерских изделий, глазирования пряников, драже и фруктов, как полуфабрикат для изготовления карамельной массы и помадки . Водные сиропы с содержанием сахара 30—60 % применяют при варке варенья и производстве консервированных фруктовых компотов .
• Фруктовые сиропы употребляются непосредственно в пищу , а также для получения газированных и других напитков ( морсов , наливок , ликёров и др.).
• В медицине сахарный сироп используется для исправления вкуса лекарств. Лекарства растительного происхождения могут изготавливаться с использованием сиропа из сока лекарственных трав .

См. также

• Патока
• Сироп (лекарственная форма)

Примечания

Литература

• Сиропы плодовые и ягодные // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1960. — Т. VIII. — Стб. 169—170. — 630 с.
• Сироп — статья из Большой советской энциклопедии .
• Бутейкис Н. Г., Кенгис Р. П. Сиропы и жжёнка // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М. : Экономика , 1965. — С. 58—63. — 252 с. — 45 000 экз.
• Ратушный А. С. Сиропы сахарные // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 357—359. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9 .