Чёрный кардамон , также известный как коричневый кардамон , большой кардамон , бенгальский кардамон , индийский кардамон , непальский кардамон — пряность , плоды некоторых видов растений рода Амомум . Его семена обладают сильным камфорным ароматом с оттенком запаха дыма, приобретённым в процессе сушки над открытым огнём.

Характеристики

Чёрный кардамон — высушенные плоды растения Амомум. Зрелые стручки имеют ребристую форму, ворсистую поверхность и красный цвет, а после сушки становятся коричневыми. В трёх камерах стручка находятся мелкие твёрдые тёмные семена. Обычно чёрный кардамон продаётся в виде целых стручков размером 2,5 см и более, каждый стручок содержит 40−50 семян , соединённых липкой смолой .

Чёрный кардамон обладает свежим ароматом с выраженным запахом камфары, пряным вкусом со смолистыми и имбирными оттенками и вяжущей нотой . В пищу используют высушенные семена растения или стручки с семенами. Семена чёрного кардамона содержат 3 % эфирных масел , преобладающую долю (70 % ) в которых представляет 1,8-цинеол . В меньших количествах в масле содержатся α-терпинилацетат , лимонен , терпинен , терпинеол и сабинен . Оболочка семян ( перикарпий ) содержит лишь 0,2 % эфирных масел с существенно меньшей долей содержания 1,8-цинеола. В оболочке содержатся сесквитерпеноиды , , . Содержащиеся в оболочке антоцианов цианидин-3-глюкозид и цианидин-3,5-диглюкозид в количестве 0,1 % окрашивают её в коричневый цвет. При заготовке непальского кардамона стручки традиционно высушивают на открытом огне, благодаря чему пряность приобретает характерный привкус дыма .

Производство

Чёрный кардамон получают от двух разных видов рода Амомум: Amomum subulatum (также известный как непальский кардамон) и А. costatum . Более мелкие стручки растения А. subulatum используются преимущественно в индийской кухне и в кухне некоторых районов Пакистана . Крупные стручки вида А. costatum используются в китайской кухне , главным образом в провинции Сычуань , а также во вьетнамской кухне .

Естественный ареал произрастания Amomum subulatum — прохладные субтропические леса восточно-гималайских нагорий. Производство чёрного кардамона сосредоточено в Индии ( Сикким ), Восточном Непале и Бутане. Более 80 % мирового производства приходится на Индию . Индия ежегодно экспортирует 1—1,5 тысячи тонн пряности .

Амомум начинает плодоносить через три года после посадки. Красно-коричневые плоды созревают с августа по ноябрь, урожай убирают до наступления полной зрелости, прежде чем стручки вскроются. Плоды собирают вручную или с помощью ножа, просеивают в плоских плетёных лотках из бамбука, затем на протяжении целого дня сушат в дыму над открытым огнём .

Кулинарное использование

Чёрный кардамон иногда называют неполноценным заменителем зелёного (или настоящего) кардамона . Зелёный кардамон повсеместно используется для ароматизации выпечки и сладких блюд, где чёрный кардамон, как правило, неуместен. Чёрный кардамон гораздо лучше зелёного подходит к мясу и овощам в острых простых блюдах, характерных для азиатской кухни .

Пряность может добавляться в блюдо в довольно большом количестве, вплоть до нескольких стручков на порцию. Стручки слегка раздавливают перед закладкой, но так, чтобы семена остались внутри капсул . Перед подачей на блюда стол целые стручки обычно удаляют. Если используются семена без оболочек, то их дробят или размалывают, и они развариваются в соусе . Вскрытые стручки и дроблёные семена быстро теряют свой аромат, поэтому подготавливать специю рекомендуют непосредственно перед закладкой . В герметичном сосуде неповреждённые стручки чёрного кардамона хранятся год и более .

Чёрный кардамон не подавляет, а усиливает вкус и аромат других пряностей, при этом дымный привкус стручков в готовом блюде не ощущается. Аромат чёрного кардамона, как аромат гвоздики и некоторых других пряностей, раскрывается со временем. Поэтому блюда, приготовленные накануне или за несколько часов до подачи, более ароматны .

Чёрный кардамон, наряду с чёрным перцем, гвоздикой и корицей, образует основу популярной в индийской кухне приправы гарам масала , обязательного компонента плова и карри . В сычуаньской кухне чёрный кардамон добавляют в блюда из тушёного мяса . Во Вьетнаме чёрный кардамон используется при варке бульона для супа с лапшой « фо » . Иногда чёрный кардамон используют в овощных маринадах и кондитерских изделиях .

В Непале чёрный кардамон считают символом гостеприимства. Непальцы жуют его семена, чтобы очистить и освежить рот и дыхание после острых блюд из мяса .

Использование в медицине

Чёрный кардамон обладает антимикробным, обезболивающим, противорвотным, антиоксидантным эффектом, стимулирует деятельность сердца и печени . В классической медицине используется для лечения стоматитов , в качестве вяжущего при кишечных расстройствах, снотворного средства и для стимуляции аппетита. В больших дозах применяется при лечении невралгии . В традиционной китайской медицине чёрный кардамон используется для лечения расстройства желудка и малярии . Согласно аюрведическим текстам, он помогает при жажде, тошноте и рвоте, кашле и кожных болезнях .

• 
  Amomum subulatum
• 
  Цветок A. subulatum
• 
  Стручок чёрного кардамона
• 
  Зелёный кардамон (слева) и Чёрный кардамон (справа)

Примечания