Фунтовый кекс традиционно изготавливается из муки , масла , яиц и сахара , каждый ингредиент берётся в количестве одного фунта . Кекс, в который основные ингредиенты входят в равных количествах, может называться фунтовым независимо от размера.

Особенности

Равное соотношение ингредиентов по весу позволяет максимально использовать способность яичного белка, соединённого с мукой, удержать сдобу и сохранить пышную и прочную структуру выпечки в отсутствие дрожжей и разрыхлителя . Большее количества масла и сахара привело бы к опаданию кекса. Фунтовый кекс является примером воздушного теста, в котором процесс аэрации связан с маслом и сахаром: пузырьки воздуха закрепляются в масляной эмульсии . Добавление взбитых белков лишь дополняет этот эффект. Воздух в животном жире стремится образовывать крупные пузырьки, которые при выпечке образуют карманы и лопаются, вызывая опадание кекса. Чтобы тесто наполнилось достаточным количеством мелких пузырьков воздуха, его нужно взбивать достаточно долго .

Фунтовые кексы обычно выпекают в прямоугольных формах или круглых формах для кекса с отверстием в середине. Украшают сахарной пудрой или глазурью . Фунтовые кексы плотные, маслянистые и хорошо хранятся при комнатной температуре , они лучше режутся и более вкусные, если подавать их через сутки после приготовления .

История

Считается, что фунтовый кекс происходит из Северной Европы и ведёт историю с XVII—XVIII веков . Рецепт описан в книге Ханны Гласс « » (1747) . До изобретения механических машинок для взбивания тесто взбивали деревянной лопаткой или ложкой, это было очень трудоёмко . На это обращала внимание Фанни Фармер в 1896 году, а в 1851 году рекомендовала читательницам способ, как повар может взбивать масло и яйца в течение часа: использовать лакея .

Со временем состав ингредиентов менялся. В поваренной книге Direction for Cookery издания 1851 года Элиза Лесли предложила добавить сок лимона или апельсина , с тех пор в кекс стали добавлять жидкость — молоко , вино , чай , бренди . Хозяйки разнообразили вкус кекса, добавляя в него тмин , корицу , мускатный орех , анис , цедру цитрусов, сухофрукты , . В 1900-е в рецептуру стали включать разрыхлитель .

Варианты

В разных регионах существует множество вариаций традиционного фунтового кекса. Рецепт может предусматривать добавление ароматизаторов , например, ванильного или миндального экстракта , или сухофруктов , таких как сушёные изюм или клюква . В некоторых рецептах в тесто вводят разрыхлитель или соду , чтобы кекс получился более пышным. Сливочное масло частично или полностью заменяют кондитерским жиром или растительным маслом , от этого выпечка получается более влажной. Некоторые изменения существенно влияют на текстуру и вкус выпечки, но название сохраняется.

В Британии в тесто добавляют соду и жидкость. Ломтики кекса традиционно подавали с мадерой , откуда, вероятно, пошло название одной из его разновидностей — « кекс Мадера ». В США популярен сметанный фунтовый кекс, в котором часть масла заменяют сметаной.

Фунтовый кекс известен во Франции под названием «четыре четверти» ( фр. quatre-quarts ). Некоторые рецепты предлагают использовать в торте только яичные белки, без желтков , чтобы сделать тесто легче, но такой кекс получается менее влажным. В заморских департаментах Франции в Карибском море в кекс добавляют ром и иногда бананы .

Немецкие Rührkuchen готовят по рецепту, аналогичному британскому и французскому фунтовому кексу.

В Мексике кекс, аналогичный фунтовому, называют panqué . В тесто нередко добавляют фрукты и другие добавки, популярны фунтовые кексы с орехами ( исп. panqué con nueces ) и с изюмом ( исп. panqué con pasas ). Вариант кекса, который готовят в Венесуэле и Колумбии — ponqué — пропитывают вином и покрывают кремом или глазурью. Такой торт непременно подаётся на свадьбах и других праздниках.

• 
  Ломтики фунтового кекса, сервированного с клубникой
• 
  Фунтовый кекс с шоколадной крошкой и цедрой апельсина
• 
  Шоколадный фунтовый кекс
• 
  Фунтовый кекс с изюмом

См. также

• Кекс «Мадера»

Примечания