Шни́цель ( нем. Schnitzel ) — плотно панированный во взбитом яйце и сухарях порционный кусок слегка отбитого мяса, преимущественно телятины или свинины , жаренный на сковороде. Классический гарнир для шницеля — картофельный, с обязательным ломтиком лимона . Шницель — типичное мясное блюдо австрийской и немецкой кухни , широко известное в кухнях других стран . Согласно результатам репрезентативного опроса, проведённого в 2007 году в Германии, шницель занимал третью строчку в списке любимых блюд населения после спагетти болоньезе и спагетти с томатным соусом .

Шницель существует в самых различных вариантах. Венский шницель из телятины — символ Вены и Австрии , флагман австрийской кухни. Немцы предпочитают «свиной шницель» ( нем. Schweineschnitzel ), который называют «шницелем по-венски» . В зависимости от соуса , которым немцы на свой манер заливают шницель, получаются разные блюда: охотничий шницель — под грибным охотничьим соусом , — под соусом бешамель , — под томатным , — без панировки, сервированный со сливочным соусом и шпецле , обжаренными в сухарях . Австрийцы считают, что немецкие «подливки» к венскому шницелю — смертный грех . К телячьему шницелю по-гольштейнски сервируют копчёный лосось с сардинами в масле . Парижский шницель из телятины, названный предположительно в честь проходившей во французской столице Всемирной выставки 1889 года , встречается почти исключительно в Вене , перед жаркой его окунают только в муку и . В шницеле « кордон блю », швейцарском изобретении, не известном французской кухне , между двумя тонкими кусочками телятины проложены по ломтику сыр « эмменталь » и нежирная варёная ветчина . Шницелем является и панированная с пармезаном отбивная по-милански . Берлинский шницель готовят по принципу венского из отварного говяжьего вымени .

Слово «шницель» пришло в русский язык на рубеже XIX—XX веков вслед за блюдом из немецкого , где оно также означает «маленький отрезанный или отломанный кусочек чего-либо» и происходит от средневерхненемецкого snitzel — «отрезанный кусочек фрукта», уменьшительно-ласкательной формы от sniz . Согласно дореволюционным кулинарным книгам , шницели в России жарили на сливочном масле вместе с предварительно подрумяненным в нём мелко нашинкованным репчатым луком и сервировали с ломтиком лимона сухим или с процеженным после жарки маслом . Блюдо закрепилось в , сохранив в художественной литературе свой чужеземный «акцент». В воспоминаниях В. А. Тихонова о русско-турецкой войне официантка в походном ресторане Шарлотты Карловны объявляет меню: «Суп, шницель, армериттер » . В « Золотом телёнке » у Ильфа и Петрова Лавуазьян в припадке славянизма решил не ударить лицом в грязь перед иностранцами в вагоне-ресторане и вместо шницеля, как заказали состоятельные журналисты, потребовал себе почки - соте .

Советская кухня трактовала термин «шницель» непростительно широко, по мнению В. В. Похлёбкина , признававшего только венский шницель . Шницели в советском общепите готовили говяжьи, свиные и бараньи от спинной части или от мякоти задней ноги, их подразделяли на натуральные, отбивные панированные и рубленые . Рубленый шницель отличается от биточков , котлет и зраз только соответствующей плоскоовальной формой , их готовят как из мясной, так и овощной котлетной массы . Панированный куриный шницель назывался «по-министерски» , панированный шницель из печени — «по-московски» . Отбивной рыбный шницель в советских кулинарных книгах предлагалось готовить из филе горбуши, кеты, тайменя, кумжи и трески . Сырные шницели представляют собой обжаренные на жиру панированные ломтики твёрдого советского или сыра . Шницель из капусты представляет собой два листа отваренной белокочанной капусты с отбитыми толстыми прожилками, сложенных в форме овального шницеля, панированных и жаренных в топлёном масле , его сервируют со сметаной или растопленным маслом .

Примечания

Литература

• Зеленко П. М. Шницель по-венски // Поварское искусство. — СПб. : Типография А. С. Суворина , 1902. — С. 242—243. — 585 с.
• Ковалёв Н. И. Шницель из свинины // Блюда русского стола. История и названия. — СПб. : Лениздат , 1995. — С. 332. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6 .
• Ковалёв Н. И. , Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Русская кухня. Учебное пособие. — М. : Издательский дом «Деловая литература», 2000. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6 .
• Шницель // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина . — М. : Советская энциклопедия, 1960. — Т. 2. — С. 706. — 770 с.
• Маслов Л. А., Бикке Р. П., Рклицкий М. В. Шницель рыбный отбивной // Рыбные блюда. — Издание второе. — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1959. — С. 109—110. — 128 с. — (Библиотека повара). — 100 000 экз.
• Мглинец А. И. Технология приготовления ресторанной продукции: Учебное пособие. — СПб. : Троицкий мост, 2014. — 206 с. — ISBN 978-5-4377-0065-5 .
• Молоховец Е. И. Шницель // Подарок молодым хозяйкам . — М. : Эксмо , 2012. — С. 206. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3 .
• Шницель // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1961. — Т. IX. — Стб. 696—697.
• Шницель // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн. : « Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки », 1993. — С. 412. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6 .
• Похлёбкин В. В. Шницель // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 412. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Ingrid Haslinger . Wiener Schnitzel. Die heickle Frage der Beilage(n) // Die Wiener Küche. Eine Kulturgeschichte. — Wien: Mandelbaum Verlag, 2018. — S. 172—175. — 396 S. — ISBN 978385476-558-5 .
• . Radetzkys Gusto? — Wie das Schnitzel zum Wiener wurde // Kulturgeschichte der österreichischen Küche. — München: C. H. Beck, 2013. — S. 91—97. — 259 S. — ISBN 978-3-406-64028-6 .
• Erhard Gorys . Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9 .
• Sinclair C. G. Schnitzel // . — Second Edition. — London: , 2004. — P. 516. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3 .