Мамалы́га ( рум. mămăligă , молд. mămăligă , идиш מאַמאַליגע ‎) — круто заваренная каша из кукурузной муки или крупы (Даль) , молдавское , румынское и западноукраинское национальное блюдо. Широко распространены аналоги мамалыги — полента ( итал. polenta ) в итальянской кухне , у некоторых кавказских народов — у абазин (мамалыга или абыста), грузин ( груз. ღომი , гоми ), абхазов ( абх. абысҭа ), адыгов (черкесов) ( адыг. мамрыс , кабард.-черк. пIастэ, мэрэмысэ ), ногайцев ( ног. мамырса ), карачаевцев и балкарцев ( карач.-балк. как ), чеченцев ( чечен. ахьар худар — досл. «каша из кукурузной муки»), ингушей ( ингуш. джуран-худар, кlo ), осетин ( осет. сера или мамæлайы къæбæр — досл. «кусок, чтобы не умереть») и у балканских народов ( словен. , босн. и хорв. polenta ; макед. бакрдан ; болг. , черног. и серб. качамак ; тур. muhlama ).

По вкусу, консистенции и внешнему виду отличается от всех остальных каш. Режется вощёной ниткой или специальным деревянным ножом.

Приготовление

Приготавливается особым способом из воды, соли и кукурузной муки в чугунке ( рум. ceaun ) с помощью специальной палки-мешалки. При приготовлении для употребления вместо хлеба мамалыга делается более густой, и, как и итальянская полента , может быть разрезана на куски. При приготовлении для других целей мамалыга бывает более жидкой.

Мамалыга подаётся к столу обязательно со шкварками и мелко тёртой брынзой ( рум. mămăligă cu brânză și smântână ). Иногда мамалыгу подают накрошенной в тарелке с горячим молоком ( рум. mămăligă cu lapte ). Из мамалыги также делают кукурузные лепёшки , нарезая и поджаривая её на масле или на жире.

Мамалыга входит в состав разных блюд. Одним из них являются голубцы ( рум. sarmale , молд. сармале ) с мамалыгой. Другое блюдо — булз ( рум. bulz ), представляющее собой запечённые шарики из мамалыги с брынзой и маслом внутри.

Мамалыгу могут подавать к столу с творогом и сырами, беконом, яйцами, грибами, жареной рыбой и др.

История

Исторически мамалыга была основной пищей крестьян . Также мамалыгу делали из проса . Самое раннее упоминание о кукурузных полях в Молдавском княжестве относится ко времени правления Константина Дуки (1693—1695). Кукуруза стала очень быстро распространяться, так как не облагалась данью турками .

См. также

• Угали
• Бануш
• Полента
• Аиладж

Примечания

Литература

• Похлёбкин В. В. Мамалыга // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 198. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Мамалыга (молдавская кухня) // Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. — М. : , 1983. — С. 111—112. — 304 с.
• Кукуруза // . Том 1. — М. : Большая советская энциклопедия , 1959. — С. 306. — 772 с.
• Мамалыга // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн. : « Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки », 1993. — С. 168. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6 .