Козля́тина — мясо домашней козы ( Capra hircus ). Один из самых популярных видов красного мяса в Азии и Африке , в том числе благодаря отсутствию религиозных запретов на употребление мяса коз. В Европе и Северной Америке потребление козлятины невелико. Козье мясо — вкусный диетический низкокалорийный продукт, богатый белком и аминокислотами , подходит для всех видов кулинарной обработки.

Характеристика

По вкусовым качествам козлятина не уступает баранине . Козлятина имеет умеренно выраженный солоноватый вкус, а не сладковатый, как у говядины . Молодая козлятина светлее других видов мяса, она имеет бледно-розовый цвет. Мясо старых животных кирпично-красное и темнеет на воздухе . Козий жир чисто белого цвета .

Пищевая ценность разных видов мяса (на 100 г)
	Козлятина	Курица	Говядина	Свинина	Баранина
Энергетическая ценность , ккал	143	190	210	211	206
Белки , г	27	25	27	25	26
Жиры , г	3,1	7,4	9,3	9,6	9,5
Насыщенные жиры , г	0,9	2,0	3,5	3,4	3,5
Холестерин , мг	75	89	86	86	92

В пищу употребляют мясо козлят в возрасте 4—6 недель, молодняка, яловых коз и кастрированных козлов. Лучшим считается мясо молодых животных в возрасте от шести до десяти месяцев. Мясо взрослых коз более острое . Тем не менее, руководство XIV века по домоводству « Le Ménagier de Paris » утверждает, что самое лучшее, сладкое и жирное мясо получают от шести-семилетних кастрированных козлов: именно из него получается отличный паштет . Мясо взрослых некастрированных козлов обладает выраженным специфическим запахом , возможный неприятный запах у самок и молодых животных может быть обусловлен неправильной обработкой туши .

По сравнению с другими видами красного мяса козлятина более постная. В ней меньше холестерина и жира, чем в баранине и говядине , она менее калорийна, чем говядина или курица , и содержит много белка . Мясо коз богато ненасыщенными жирными кислотами , минералами , аминокислотами . Козлятина хорошо переваривается и усваивается, она гипоаллергенна и подходит для детского и диетического питания .

Козлятина — источник витаминов группы B, пантотеновой , фолиевой , парааминобензойной кислот и холина . По содержанию витаминов А , B ₁ и B ₂ козлятина значительно превосходит мясо других сельскохозяйственных животных .

Употребление козлятины не запрещено никакими религиозными нормами, её могут есть мусульмане , иудеи .

Использование в кулинарии

Мясо коз традиционно едят в Африке, Азии, Центральной и Южной Америке. В европейских кухнях козлятина используется редко и относится к деликатесам .

Козлятину можно готовить различными способами — тушить , запекать , жарить , готовить на гриле и вертеле . Из козлятины можно готовить супы , бульоны , плов и карри , делать котлеты и фрикадельки , колбасу , консервы . Козлятину можно вялить и засаливать . На Окинаве ( Япония ) подают блюдо yagisashi , представляющее собой сырую козлятину, нарезанную тонкими ломтиками . В пищу употребляют и козьи субпродукты .

Козлятину считают довольно жёстким мясом. Мягкость мяса сильно зависит от породы, возраста и способа выращивания коз . Мясо рёберной и поясничной частей, в том числе вырезка , подходит для быстрых способов приготовления. Заднюю часть, тонко нарезанную и хорошо отбитую, также можно жарить на гриле. Другие части козьей туши лучше подходят для более продолжительного тушения. В козлятине имеется много соединительной ткани , которая придаёт мясу жёсткость, но при варке и тушении благодаря ей блюдо приобретает насыщенность и аромат . Чтобы козлятина получилась нежной и сочной, её лучше готовить при более низких температурах, чем другие виды мяса .

Вкус козлятины подчёркивают добавлением пряностей . К козьему мясу подходят чабрец , зира , майоран , душица , кориандр . Универсальный гарнир к козьему мясу овощи . Жареную козлятину обычно гарнируют картофелем , к тушёной козлятине подходят бобовые . На Востоке козлятину подают с финиками , курагой , черносливом и сладким вином .

• 
  Жареная козлятина
• 
  Ножка козлёнка cabrito
• 
  Карри из козлятины
• 
  Козлёнок на вертеле

Производство

По мясной продуктивности козы уступают овцам . Убойный выход козлятины в возрасте 8 месяцев составляет около 43 % (при убойном выходе баранины в том же возрасте 47—49 %), вес парной туши около 18 кг . У взрослых кастрированных козлов убойный выход и вес туши больше. Мясная продуктивность коз сильно зависит от породы. Хотя козы потребляют меньше корма , чем крупный рогатый скот, из-за низкого выхода мяса их промышленное выращивание экономически невыгодно . Разведением коз занимаются в основном небольшие хозяйства, получая, помимо мяса, молоко , шерсть и шкуры .

Мировое поголовье коз, выращиваемых на мясо, составляет свыше 400 млн голов и за 10 лет увеличилось на 29 %. Ежегодное производство козлятины за этот период выросло на 32 % и превысило 5 млн тонн. Доля мяса коз в общем производстве мяса составляет 1,8 % .

90 % мирового производства козлятины приходится на страны Азии и Африки, что во многом связано с тем, что коз можно выращивать в тяжёлых климатических условиях. Крупнейший производитель козлятины — Китай , его доля в мировом производстве в 2015 году составила 40 %. Козлятина потребляется преимущественно в стране происхождения, объём экспорта не превышает 1 % производства. Крупнейшими экспортёрами козлятины являются Австралия (51 %) и Эфиопия (25 %), при общем объёме экспорта несколько больше 60 тысяч тонн .

Примечания