Пастериза́ция — процесс уничтожения вегетативных форм микроорганизмов (кроме термофильных ) в жидких средах, пищевых продуктах путём однократного и непродолжительного их нагрева до температур ниже 100 °C , обычно путём нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 минут . Технология была предложена в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером . Применяется для обеззараживания пищевых продуктов , а также для продления срока их хранения .

В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации. Различают длительную (при температуре 63—65 °C в течение 30—40 минут), короткую (при температуре 82—85 °C в течение 0,5—1 минуты) и мгновенную (при температуре 92—98 °C в течение нескольких секунд) пастеризации. При нагревании продукта на несколько секунд до температуры выше 100 °C принято говорить об ультрапастеризации .

При пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Поэтому пастеризованные продукты ( молоко , пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение ограниченного периода времени. Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты ( витамины , ферменты ) .

Пастеризация не означает стерилизацию продукта . Погибают при пастеризации в основном психротрофные и мезофильные молочнокислые бактерии ( S. lactis , S. cremoris и др.), тогда как термофильные молочнокислые стрептококки и энтерококки , используемые для получения кисломолочных продуктов , снижают активность. Эффективность пастеризации (характер микрофлоры в молоке после пастеризации) во многом определяется условиями хранения молока до пастеризации (в частности, температурой его охлаждения после доения) .

Пастеризация не может применяться при консервировании продуктов, так как герметично закрытая тара является благоприятной средой для прорастания спор анаэробной микрофлоры (см. ботулизм ). В целях долговременного консервирования продуктов (в особенности загрязнённых первоначально землёй, например, грибов , ягод ), а также в медицинских и фармацевтических целях применяют дробную стерилизацию — тиндализацию .

Примечания

Источники

• Пастеризация — статья из Большой советской энциклопедии .
• Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л. Г. Елисеевой. — М.: , 2006.

Ссылки

В другом языковом разделе есть более полная статья (исп.) . Вы можете помочь проекту, расширив текущую статью с помощью перевода