Борщ — горячий заправочный суп на основе свёклы , которая придаёт ему характерный красный цвет.

В словаре В. И. Даля — род щей , похлёбка из квашеной свёклы, на говядине и свинине, или со свиным салом . Традиционное блюдо восточных славян , основное первое блюдо украинской кухни .

Имеет около дюжины разновидностей, что связано с разобщением в прошлом украинских земель и с влиянием на формирование украинской кухни кулинарных обычаев и вкусов соседних народов . Получило широкое распространение во многих национальных кухнях : это блюдо есть у русских , украинцев (укр. борщ ), белорусов (бел. боршч ), поляков ( barszcz «баршч»), литовцев ( barščiai «барщчяй»), румын ( borş « борш ») , молдаван ( борш, borş ), евреев - ашкеназов ( идиш באָרשט ‎).

В 2022 году Организация Объединённых Наций по вопросам образования, науки и культуры ( ЮНЕСКО ) объявила, что внесла культуру приготовления украинского борща в Список шедевров устного и нематериального культурного наследия человечества , нуждающегося в срочной охране, из-за риска того, что вторжение России повлияет на статус супа как культурного наследия Украины . Новый статус означает, что теперь Украина может подать заявку на получение специальных средств для финансирования проектов по продвижению и защите национальной вариации данного блюда.

Этимология названия и история

По данным этимологических словарей славянских языков , слово борщ произошло от названия растения: первоначально борщом назывался борщевик (не путать с заносным видом борщевик Сосновского , вызывающим ожог), съедобные листья которого использовались в пищу. По-видимому, распространённое мнение о том, что « бърщь » является старославянским названием свёклы , следует отнести к народной этимологии : это значение не зафиксировано в словарях древних славянских наречий, однако на украинский язык свёкла (от др.-греч. σεῦκλον ) переводится как буряк .

В старину борщом называли похлёбку из борщевика. Позже борщ готовили на свекольном квасе : его разбавляли водой, смесь заливали в глиняный горшок или чугунок и доводили до кипения. В кипяток клали нарезанную свёклу, капусту, морковь и другие овощи и ставили горшок в печь. Сваренный борщ солили и заправляли .

Происхождение борща неизвестно; вероятнее всего, он появился на территории, которую занимала ранее Киевская Русь , и ныне получил наибольшее распространение и разнообразие . На Украине в честь борща назван небольшой городок Борщёв ( Тернопольская область ). Каждую осень он становится центром посвящённого борщу фольклорного фестиваля. С борщом на Украине связано много поверий . Например, считалось, что с паром от борща отлетает душа покойника , поэтому он является традиционным блюдом на украинских поминках .

В России упоминается в памятниках XVI—XVII веков . Очерки о нём можно встретить в новгородских ямских книгах за 1586—1631 годы . Варить борщевик и свёклу летом рекомендует Домострой . Это блюдо очень любили Екатерина II , Александр II , балерина Анна Павлова .

Современное значение борща, как супа из свёклы с капустой, было заимствовано из украинского языка в XIX веке .

Сегодня свои тонкости и особенности приготовления борща имеют и поляки , и русские , и литовцы , и украинцы , и румыны , и белорусы . Чётких канонов нет.

Разновидности

Существует много региональных разновидностей борща, обычно именующиеся по названию местности, в которой появились: борщ полтавский, галицкий, киевский, львовский, волынский, черниговский и другие . В целом же, борщи можно разделить на два вида:

• Горячий ( красный ) — этот вид борща является распространённым в кухне разных народов, особо популярен в России и на Украине ;
• Холодный борщ, который готовят в основном весной/летом.

Красный борщ

Красный готовят из картофеля (со второй половины XIX века), капусты , моркови , лука , петрушки , укропа и, обязательно, — свёклы , благодаря которому борщ становится тёмно-красным (свекольным). Красный борщ, как правило, варят на мясокостном бульоне , хотя исторически он был простой пищей крестьян , и мясо добавляли в блюдо только на праздники, в будни же — добавляли толчёное сало с чесноком и луком.

При подаче борщ, как правило, заправляется сметаной , исключая некоторые разновидности, например в одесской кухне.

Также подают свежий, как правило ржаной хлеб , или пампушки с чесночным соусом.

Во время поста борщ готовят без применения сала или мяса , только на подсолнечном масле , с грибами , иногда с рыбой . Например, борщ с бычками, свежими или консервированными . В Польше , Литве и на западе Украины в Сочельник традиционно готовят борщ с «ушками» — одноимёнными пельменными изделиями с начинкой из грибов.

Холодный борщ

Холодный борщ готовят преимущественно весной и летом в жаркое время из свежей свёклы с ботвой и свежими огурцами на овощном отваре или мясном бульоне и подают со сметаной и, в зависимости от рецепта, с мясом или рыбой. Холодный зелёный борщ готовят со щавелем и шпинатом, как зелёные щи .

Белый борщ

Блюдо польской кухни : Белый борщ ( польск. barszcz biały ) — суп на основе жура . В готовый белый борщ кладут кусочки колбасы и половинки отварного яйца. Похож на рассольник.

Серый борщ

Польский суп с куриной кровью, «чёрная поливка» или «чернина» (czernina) может также носить название «борщ серый».

Зелёный борщ

Украинский вариант щавелевого супа .

Борщок

Под борщком в русской ресторанной кухне понимают подкрашенный свёклой консоме , который подают обычно с острыми гренками .

Технология приготовления

Борщ — заправочный многокомпонентный суп и является технологически сложным в приготовлении блюдом. Главная составляющая часть любого борща — свёкла , прежде всего она создаёт вкус, аромат и цвет борща, и в силу этого борщ относится к овощным супам.

Борщ имеет массу разновидностей и готовится по-разному в каждом отдельно взятом регионе. Разница в местных разновидностях борща заключается, во-первых, в виде типа бульона и сочетаний в нём разных видов мяса , птицы, возможно, колбасных изделий, во-вторых, в наборе овощей.

Состав

Наряду с обязательными ингредиентами борща в виде свёклы , капусты (не используется в белорусском борще ), моркови , картофеля , лука и помидоров , в различных регионах в состав супа могут входить фасоль , яблоки , кабачки , репа , иногда болгарский перец . В-третьих, борщ может отличаться набором используемых пряностей — их может использоваться до двадцати и более. Наряду с обычно используемыми пряностями в виде чёрного , красного и душистого перца, укропа , петрушки и сельдерея (корня и зелени), нередко чеснока (растёртого с солёным салом и добавленного в суп), лаврового листа , могут использоваться любисток , чабрец , эстрагон , дудник , базилик , майоран .

Приготовление

Особенностью приготовления борща является предварительная обработка овощей, и опять же, это в первую очередь относится к свёкле. Свёкла до закладки её в борщ может быть приготовлена несколькими способами: тушение в измельчённом виде, печение или варка в кожуре . Как правило, при предварительном приготовлении свёклы, в среду, где происходит приготовление, добавляется какая-либо кислота (столовый уксус , лимонный сок) в целях сохранения цвета. Иногда, чтобы картофель в борще не окрашивался в красный цвет, свёклу вываривают в течение 30-40 минут или используют специальный борщевой буряк (не винегретный — красный, а полосатый, или даже сахарный). Свёкла зачастую готовится отдельно от других овощей. Также, как правило, отдельно пассеруются лук, морковь, петрушка с последующим добавлением помидоров или томатной пасты.

Как правило, борщ готовится на мясном, костном или мясокостном бульоне . Региональные варианты борща, например одесский и полтавский, могут быть приготовлены на курином и гусином бульоне. В таком случае исключается добавление другого мяса. Бульон, в свою очередь, для лучших борщей готовится не на воде, а на специально подготовленном квасе -сировце. Борщ — густой суп, и на одну порцию должно приходиться не более полутора стаканов бульона.

После окончания варки борщу желательно дать настояться в течение часа-другого.

Приготовление старолитовского борща технологически не отличается от приготовления украинского , однако в нём используются белые грибы , отвариваемые отдельно, и, в качестве пряности, — тмин , а также яблоки, репа, кольраби . Кроме того, в старолитовский борщ добавляются так называемые колдуны — мясо-тестяные изделия, наподобие небольших пельменей, фаршированных мелко нарезанным салом с добавлением мясного фарша или грибами.

Московский борщ готовится на говяжьем бульоне и отличается добавлением сосисок и копчёностей. Также в московском борще нет картофеля .

• 
  Борщ со сметаной
• 
  Вегетарианский борщ
• 
  Украинский борщ
• 
  Борщ космонавтов
• 
  Борщ кубанский с фасолью

Нематериальное наследие ЮНЕСКО , номинация № 01852 •

Борщ в еврейской кухне

В борщ проник из славянской кухни и со временем получил значительное распространение и признание. Так, в США, недалеко от Нью-Йорка , находится местность под названием Борщевой пояс (другие названия — Еврейские Альпы, Страна Соломона). Название эта местность получила из-за евреев - ашкеназов , выходцев из России , Украины и Польши , которые селились здесь и готовили своё традиционное блюдо — борщ.

Индекс борща

Украинские и российские СМИ используют неофициальный «индекс борща» (аналог « индекса Биг-Мака ») для оценки покупательной способности различных валют, а также определения реальной стоимости гривны. Индекс борща — это цена продуктов, необходимых для приготовления 4-литровой кастрюли этого блюда, в ценах, средних по той или иной местности, либо на определённую дату. (Объём кастрюли может равняться и 3, и 5 л, иногда берут цену 1-й тарелки — главным условием является сравнение стоимости одинаковых объёмов борща).

В 2005 году почта Украины выпустила блок, состоящий из двух марок с изображением набора продуктов для традиционного украинского борща.

См. также

• Битва за борщ

Примечания

Литература

• // Полный кухмистеръ и кондитеръ, или Русскiй гастрономъ, собранный и составленный изъ собственныхъ опытовъ и наблюденiй Герасимомъ Степановымъ, Издателемъ Рускаго Опытного Повара и Прибавленiя къ оному. — М. : Универ. Тип., 1834. — С. 54—55. — 181 с.
• Похлёбкин В. В. Борщ // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 42—43. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• 448. // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М. : Госторгиздат, 1955. — С. 213—214. — 960 с.
• Ковалёв В.М., Могильный Н.П. Борщ // Русская кухня: традиции и обычаи. — М. : Советская Россия, 1990. — С. 120. — 256 с.
• Ковалёв Н.И. Два главных супа русской кухни // Блюда русского стола. История и названия. — СПб. : Лениздат, 1995. — С. 21—28. — 317 с.
• Борщ / Т. А. Агапкина // Славянские древности : Этнолингвистический словарь : в 5 т. / под общ. ред. Н. И. Толстого ; Институт славяноведения РАН . — М. : Межд. отношения , 1995. — Т. 1: А (Август) — Г (Гусь). — С. 239. — ISBN 5-7133-0704-2 .

Ссылки

• от 21 августа 2017 на Wayback Machine // Журнал «Афиша-Еда»