Пьядина (от итал. piadina [pjaˈdiːna] , или piada [ːpjaːda] ) — тонкая итальянская лепёшка, обычно готовится в историческом регионе Романья (города: Форли , Чезена , Равенна и Римини ). Ингредиенты: белая мука, смалец (или оливковое масло), соль и вода. Пьядину можно есть в качестве хлеба , подавать к основным блюдам. Кроме того, наполненная различными продуктами, лепёшка становится лёгкой закуской или употребляется в качестве уличной еды.

Тесто для пьядины традиционно выпекали на терракотовом блюде ( teggia в эмилиано-романьольском языке ), в настоящее время используются металлические пластины, плоские сковороды или электрические сковородки. Является основой для наполнения различными начинками, как и пицца . Это могут быть овощи, мясо в виде ветчины, прошутто , колбасы, а также грибы, сыр. Но может наполняться и сладкими начинками: джемом или нутеллой .

Происхождение

Существует несколько гипотез о происхождении пьядины. Своими корнями она уходит во времена Древнего Рима , когда готовили похожий вид хлеба. Первое письменное свидетельство о рецепте пьядины относится к 1371 году, когда в Descriptio Romandiolae , статистическим отчёте, подготовленном по заказу кардинала Анжелика де Гримоара , описывалось: « Она сделана из пшеничной муки, смоченной в воде и приправленной солью. Также можно смешать с молоком и приправами и небольшим количеством смальца ».

Также, некоторые авторы делают акцент на греческом происхождении данной лепёшки. Древняя форма пьяды — это также лепёшка фокачча , приготовленная из или другой дешёвой муки, использовавшейся в древние времена в регионе Монтефельтро . Регион Романья находился под сильным влиянием Византии во время Раннего Средневековья, когда Восточная империя отвоевала части западных владений, которые пали перед захватчиками-варварами. В те дни Равенна была столицей экзархата и это объясняет, как греко-византийский рецепт мог войти в местную гастрономию. ^{[ источник не указан 369 дней ]}

Долгое время пьядина была хлебом для самых бедных и выпекалась из продуктов, которые позволяли быстро и надолго утолить голод. В сочетании со стаканом красного вина она помогала крестьянам восстановить силы и продолжить работу . В Средневековье в Романье оливковое масло стоило дорого и по карману было только богачам, а топлёный свиной жир в деревнях этого региона был значительно более доступен, что и объясняет его присутствие в рецепте .

Этимология

Этимология слова «пьядина» неясна. По одной версии, оно происходит от pládena или plátena , plathana (средневековая латынь), «плоский» , и в свою очередь от греческого πλάθανον Слово piada в XVI веке кардинал, гуманист, филолог и переводчик Пьетро Бембо истолковал как «маленькая тарелка».

Другие считают, что этот термин был заимствован из других языков из-за широкого использования подобных продуктов по всей Восточной Римской империи . Термин «пьяда» был официально утверждён итальянским поэтом и филологом Джованни Пасколи , который адаптировал романьольское слово piê в итальянскую форму .

Современность

Пьядина обычно продаётся сразу после приготовления в специализированных киосках (так называемых «пьядинериях»), наполненная различными сырами, мясным ассорти и овощами, рецептура может иметь небольшие различия в зависимости от местности. Пьядина была добавлена в список традиционных региональных продуктов питания Италии региона Эмилия-Романья. Зарегистрирована в качестве piadina / piadina Romagnola (Положение 1174 от 24 октября 2014 , опубликовано 4 ноября 2014 в Официальном журнале Европейского союза ), с установленными характеристиками . Является популярной во всей Италии. Пьядина даже побывала в космосе и была съедена российскими космонавтами Александром Калери и Геннадием Падалкой в рамках эксперимента по внедрению средиземноморской диеты на Международной космической станции .

В Романье есть 2 совершенно разных типа традиционной пьядины: пьядина из Романьи и пьядина из Римини. Пьядина, которая готовится в окрестностях Равенны и Форли , как правило, толще, в то время как те, что подаются в Римини и регионе Марке, тоньше, а диаметр их больше.

Пьядина из Романьи (Пьядина романьола)

Традиционно, до 1940-х годов, изготавливалась лишь из пшеничной муки , смальца, соли и воды. Толщина составляла 1,5—2 см, а диаметр превышал 40 см. Большие размеры были связаны с тем, что семьи состояли в среднем из десяти человек. Дрожжи не использовались или использовалось небольшое количество материнских дрожжей, как в хлебе. Лепёшки готовили на керамических подносах, изготовленных мастерами из , полученных путём приготовления из смеси двух разных глин с характерным серо-коричневым цветом. Начиная с 1950-х годов размер и толщина уменьшились до 25—30 см и 0,5—1 см соответственно. В 1960-е с распространением сковород из чугуна, железа или алюминия, которые, обладая большей проводимостью, могли использоваться с газовым пламенем, готовить пьядины стало возможным на любой кухне. Также в состав ингредиентов был введён разрыхлитель , чтобы сделать тесто более мягким, ломким и более консервируемым. Первоначально это была пищевая сода , а затем дрожжи, обычно используемые для десертов (на основе пирофосфата натрия ).

Пьядина Римини

В провинции Римини (и в области провинции Пезаро , где она также широко распространена) пьядина готовится без дрожжей, очень тонкая (2—3 мм) и гибкая, поэтому она легко складывается.

С 2000-х годов пьядина выпускается различными компаниями и реализуется в готовом виде; по качеству, не сопоставимому с оригиналом, она напоминает пьядину из Римини для большей практичности использования.

Крещоне

Крещоне ( Crescione) — «закрытая» пьядина, состоит из двух лепёшек с начинкой посередине. Название происходит от итальянского названия кресс-салата .

Края лепёшек соединяются вручную или вилкой. Традиционная начинка производится из кресс-салата и полевых трав (приправленных чесноком , маслом, солью и перцем, предварительно вареных или сырых и очень мелко нарезанных). Также используется шпинат , мангольд и цикорий , которые смешиваются друг с другом. Другие начинки, не традиционные, но используемые сегодня, особенно в киосках фаст-фуда, это тыква и картофель , фрико (смесь баклажанов, кабачков, лука, перца, помидоров, приготовленных на оливковом масле), моцарелла и помидоры. Крещоне запекается в духовой печи и подаётся горячей.

Ротолли («рулетиком»)

Тонко раскатанную пьядину покрывают начинкой и сворачивают рулетом. В этом случае лепёшка не выпекается до полной готовности, а только слегка поджаривается с обеих сторон.

Piadina Мадонна дель Fuoco

В городе Форли , по случаю праздника Мадонны дель Фуоко, покровителя города, традиционно готовят сладкую праздничную версию пьядины: пьядина делла Мадонна дель Фуоко или хлеб Мадонны дель Фуоко. Традиционными ингредиентами являются: мука, молоко, сахар, масло или оливковое масло первого отжима, пивные дрожжи и, как особенность, семена аниса .

См. также

• Фокачча

Примечания