Рахисы папоротника — молодые, ещё не развернувшиеся во время вегетации побеги папоротника , также известны как улитки папоротника . Рахис — ботаническое название сложного листа , состоящего из центральной жилки с черешком. Рахисы некоторых папоротников съедобны и заготавливаются в пищу во многих регионах. Они содержат антиоксиданты , омега-3 и омега-6 жирные кислоты с высоким содержанием железа и клетчатки.

Кулинарное использование

Рахисы некоторых папоротников съедобны и готовятся как овощи. Наиболее популярные из них:

• (англ.) ( ( Polystichum munitum )
• Орляк обыкновенный ( Pterídium aquilínum )
• Страусник обыкновенный ( Matteuccia struthiopteris )
• Кочедыжник женский , или Папоротник женский ( Athyrium filix-femina )
• (англ.) ( , или Чистоуст коричный ( Osmunda cinnamomea )
• Чистоуст величавый , или Чистоуст королевский ( Osmunda regalis )
• (англ.) ( , или Осмунда японская ( Osmunda japonica )
• Диплазиум съедобный ( Diplazium esculentum )

Рахисы папоротника входили в рацион жителей обширной территории Северной Франции с раннего Средневековья, а населения Азии и коренных американцев на протяжении веков. Хотя рахисы папоротника и продают в некоторых супермаркетах и подают в ресторанах, в большинстве стран они не культивируются и доступны только сезонно. В Японии, где они пользуются популярностью, выращивают вараби (орляк обыкновенный) и зенмай (чистоуст японский). Огромное количество папоротниковых рахисов потребляется в Японии, Южной Корее и Китае.

В России собирают рахисы для употребления и экспорта в основном в Приморском , Хабаровском и Камчатском краях.

В восточноазиатской кухне

В Индонезии молодые побеги папоротника готовят в густом кокосовом соусе с пряностями: перцем чили , калганом , цимбопогоном , листьями куркумы . Это национальное блюдо индонезийской народности минангкабау называется Gulai Paku. В Восточной Азии рахисы орляка обыкновенного едят как овощи, называя их вараби (蕨) в Японии, косари (고사리) в Корее, и цзюэцай (蕨菜) в Китае и Тайване.

В Корее типичным панчханом (небольшой гарнир ) является косари-намуль (고사리 나물), который состоит из пассерованных папоротниковых рахисов, корейцы их также используют для популярного блюда пибимпап .

В Японии рахисы орляка являются ценным блюдом. Там их относят к сансай (съедобные дикоросы ), среди них зенмай (ゼンマイ; 薇) — чистоус японский, когоми (コゴミ) — страусник обыкновенный, и вараби (ワラビ; 蕨) — орляк обыкновенный.

В индийской кухне

На Индийском субконтиненте рахисы употребляют в гималайских северных и северо-восточных штатах Индии.

В Городе Куллу штата Химачал-Прадеш известно локальное употребление блюда лингри и достаточно распространённое блюдо из квашеных рахисов лингри ка акаар .

В долине Кангра штата Химачал-Прадеш это блюдо называется лунгду на местном наречии кангри .

В регионе Гархвал штата Уттаракханд папоротниковые рахисы называют лангуда и едят как овощи.

В городе Дарджилинг и штате Сикким блюдо из рахисов называются нигуро (निगुरो) (из непальской кухни), их маринуют и смешивают с местным сыром.

В штате Ассам их называют дхекийя и используют в качестве гарнира.

В городе Джамму союзной территории Джамму и Кашмир рахисы называют кашрод (कसरोड). Самым известным национальным блюдом этнической группы догра является кашрод ка акаар , в котором используют квашеные рахисы папоротника. Их также готовят в виде сухого овощного гарнира, чтобы употреблять с индийскими лепёшками роти или парата.

В непальской кухне

В Непале из папоротниковых рахисов готовят сезонное блюдо, которое называется нигуро (निगुरो), предпочитаемое в качестве овощного гарнира, часто приготавливаемое на местном топлёном масле. В этой стране рахисы папоротника также маринуют.

В североамериканской кухне

Рахисы папоротника называют fiddlehead ferns в США и англоговорящих провинциях Канады, а также tête de violon во франкоговорящих провинциях Канады. Оба эти термина переводятся как голова скрипки . В большинстве своём в Северной Америке употребляют рахисы страусника обыкновенного, они появляются весной в диких влажных лесах северо-восточных районах континента. Папоротниковые рахисы являются традиционным блюдом на севере Новой Англии (особенно штат Мэн ) в США, и в Квебеке , Онтарио и Приморских провинциях в Канаде. Рахисы также экспортируются в свежем и замороженном состоянии. Как правило, прежде чем есть горячими, их готовят на пару или варят. Затем смешивают с голландским соусом, маслом и лимонным соком или уксусом. Охлаждённые рахисы используют в салат или просто с майонезом.

Для малеситов папоротниковые рахисы считались лекарственными и применялись в качестве продуктов питания, они собирались в больших количествах в течение относительно короткого сезона, прежде чем развернутся.

В Северной Америке Рахисы доступны на рынке в течение всего нескольких недель весной и довольно дороги. Однако маринованные и замороженные рахисы можно найти в некоторых магазинах круглый год.

Рахисы съедобных папоротников

• 
  Орляк обыкновенный
• 
  Страусник обыкновенный
• 
  Чистоус японский
• 
  Чистоус азиатский
• 
  Кочедыжник женский
• 
  Диплазиум съедобный

Блюда из папоротниковых рахисов

• 
  Диплазиум съедобный в Ям Пак Кут , Таиланд
• 
  Салат из маринованных рахисов орляка, Россия
• 
  Блюдо Дхекийя , Ассам (Индия)
• 
  Орляк в блюде Пибимпап , Корея

Влияние на организм

Папоротниковые рахисы богаты калием и железом, содержат омега-3 и омега-6 жирные кислоты, а также различные витамины и минералы. Они являются источником антиоксидантов и пищевых волокон (клетчатка) с низким содержанием натрия, поэтому пригодны для людей, нуждающихся в низконатриевой диете.

Папоротник орляк содержит ядовитую шикимовую кислоту и тиаминазу , — фермент который разрушает тиамин (витамин В1). Термическая обработка нейтрализует шикимовую кислоту; однако тиаминаза является термоустойчивой, и для снижения её концентрации желательно замачивание рахисов на срок не менее 12 часов в солёной воде. Тем не менее потребление орляка в большом количестве может привести к дефициту витамина B1 .

Примечания

Литература

• Lyon, Amy, and Lynne Andreen. In a Vermont Kitchen . : 1999. ISBN 1-55788-316-5 . pp 68-69.
• Strickland, Ron. Vermonters: Oral Histories from Down Country to the Northeast Kingdom . New England Press: 1986. ISBN 0-87451-867-9 .
• Barrett, L.E. and Diket, Lin. FiddleMainia . WaveCloud Corporation: 2014. ISBN 978-1-62217-164-4 .