Пищевы́е воло́кна — компоненты пищи , не перевариваемые пищеварительными ферментами организма человека, но перерабатываемые полезной микрофлорой кишечника . В некоторых источниках понятие пищевых волокон определяется как сумма полисахаридов и лигнина , которые не перевариваются эндогенными секретами желудочно-кишечного тракта человека . По мнению многих специалистов данное определение является наиболее верным.

В 1970—1980-х годах в употреблении был термин балластное вещество , но затем в связи с осмыслением весомой роли пищевых волокон с точки зрения трофологии его использование было признано некорректным.

Использование пищевых волокон в питании одобрено организациями здравоохранения многих стран, такими как Комиссия по надзору за продовольствием и лекарственными средствами (FDA), (AHA), Европейская комиссия по функциональным пищевым продуктам (FUFOSE). В Российской Федерации вопросами применения пищевых волокон занимается Роспотребнадзор .

Основные типы пищевых волокон

1. Лигнин
2. Некрахмальные полисахариды
   1. Целлюлоза
   2. Нецеллюлозные полисахариды
      1. Гемицеллюлозы
      2. Пектиновые вещества
      3. Камеди
      4. Слизи
      5. Запасные полисахариды, подобные инулину и гуару

Классификация пищевых волокон

1. По химическому строению
   1. Полисахариды: целлюлоза и её дериваты, гемицеллюлоза, пектины, камеди, слизи, гуар и др.
   2. Неуглеводные пищевые волокна — лигнин
2. По сырьевым источникам
   1. Традиционные: пищевые волокна злаковых , бобовых растений, овощей, корнеплодов, фруктов, ягод, цитрусовых, орехов, грибов, водорослей
   2. Нетрадиционные: пищевые волокна лиственной и хвойной древесины, стеблей злаков, тростника, трав
3. По методам выделения из сырья
   1. Неочищенные пищевые волокна
   2. Пищевые волокна, очищенные в нейтральной среде
   3. Пищевые волокна, очищенные в кислой среде
   4. Пищевые волокна, очищенные в нейтральной и кислой средах
   5. Пищевые волокна, очищенные ферментами
4. По водорастворимости
   1. Водорастворимые: пектин , камеди , слизи , некоторые дериваты целлюлозы
   2. Водонерастворимые: целлюлоза, лигнин
5. По степени микробной ферментации в толстой кишке
   1. Почти или полностью ферментируемые: пектин, камеди, слизи, гемицеллюлозы
   2. Частично ферментируемые: целлюлоза, гемицеллюлоза
   3. Неферментируемые: лигнин

Содержание пищевых волокон в продуктах

Зерновые, крупы, мучные изделия, орехи

Овощи, бобовые, фрукты, ягоды

Функции и значение для человека

Пищевые волокна делятся на две группы: растворимые и нерастворимые. Растворимые и нерастворимые пищевые волокна влияют на функции пищеварительного тракта различными путями. Поскольку в желудочно-кишечном тракте отсутствуют ферменты, расщепляющие волокна, последние доходят до толстого кишечника в неизмененном виде. Бактерии , содержащиеся здесь, имеют в своем арсенале ферменты, способные метаболизировать некоторые волокна и, в первую очередь, растворимые. За счет ферментации бактерии получают энергию для размножения и построения новых клеток.

К растворимым пищевым волокнам относятся полисахариды растений ( инулин , пектин ), морских водорослей ( , и альгинаты ) или микробного происхождения ( камеди ).

Клетчатка обеспечивает достаточный объем каловых масс и влияет на скорость их прохождения через пищеварительный тракт (регулирует перистальтику), снижает уровень холестерина в крови, связывает желчные кислоты, при нарушении углеводного обмена немного снижает уровень сахара в крови (так замедляет гидролиз углеводов), нормализует состав микрофлоры пищеварительной системы, проявляет пребиотическое действие (способствует бактериальному синтезу витаминов В2, B6 , РР ), волокна являются источником энергии — 50 % пищевых волокон под действием бактерий распадается до жирных кислот, диоксида углерода, водорода и метана. Диеты с повышенным содержанием клетчатки назначают как один из компонентов для профилактики и лечения сахарного диабета, ожирения, атеросклероза , заболеваний печени и желчного пузыря, дисбактериоза . Кроме того клетчатка способствует выведению из организма токсинов, тяжелых металлов и радионуклидов. Она является необходимым компонентом пищи, вместе с белками, жирами и углеводами. Отрицательным моментом является то, что клетчатка может связывать и выводить из организма жирорастворимые витамины и важные микроэлементы такие как кальций, магний, железо, цинк, медь. Установлена физиологическая суточная потребность организма взрослого человека в пищевых волокнах (25 до 38 г). Поэтому в рационе человека эти элементы должны присутствовать в необходимых количествах. Ежедневно человек должен потреблять 15 — 25 г клетчатки, основными источниками которой являются фрукты и овощи. Рекомендуемый уровень потребления пищевых волокон составляет почти 20-25 г в сутки.

Пищевые волокна могут привести к снижению поглощения пищи — и, следовательно, уменьшению всасывания питательных веществ, в свою очередь может привести к потере веса.

Примечания

Литература

• Дороватовский Н. Клетчатка // Сельскохозяйственная энциклопедия / Главные редактор В. П. Милютин . — М. : Советская энциклопедия, 1934. — Т. 3. — С. 70—71. — 926 с. — 99 500 экз.