Коро́вье молоко́ — естественное природное материнское молоко , вырабатываемое в виде секрета молочных желёз млекопитающих коровами ( лат. Bos taurus ) из биологического рода Настоящие быки ( лат. Bos ) для кормления своих новорождённых телят и используемое людьми после дойки одомашненных и сельскохозяйственных животных в качестве пищевого продукта ( питья ) и/или сырья для производства разнообразных кулинарных изделий и блюд .

Особенности

Коровье молоко производится в больших количествах и является наиболее продаваемым видом молока животных. В 2009 мировое товарное производство коровьего молока составило 701 млн тонн.

Состав и пищевая ценность

Коровье молоко — ценный пищевой продукт, содержащий более 100 питательных веществ, включая белки, жир, молочный сахар, минеральные вещества, фосфолипиды, органические кислоты, витамины, ферменты. Молоко является возбудителем пищеварения, поддерживает кислотно-щелочное равновесие в пищеварительном тракте .

Белки

В молоке содержится в среднем 3,3 % белков. Наибольшая доля принадлежит казеину (2—4 %), содержание молочного альбумина 0,5—1 %, 0,1 %, присутствуют также белки оболочек жировых шариков (до 0,01 % ). Белки молока содержат до 20 аминокислот, в том числе все незаменимые аминокислоты .

Содержание незаменимых аминокислот в молоке коровьем

Аминокислота	Содержание, мг/100 г
Изолейцин	40
Лейцин	283
Лизин	261
Метионин	83
Цистин	26
Фенилаланин	175
Тирозин	184
Треонин	153
Триптофан	50
Валин	191

Молочный казеин коагулирует под действием кислоты (pH 4,9 и ниже), образуя сгусток, на этом его свойстве основано производство кисломолочных продуктов. Под действием ферментов реннина и пепсина казеин также образует сгусток, но с сохранением в составе белка кальция, это свойство используется при производстве сычужного сыра .

Альбумин не сворачивается под действием кислот и ферментов, а остаётся в сыворотке молока, но денатурирует при нагревании, образуя на стенках посуды молочный камень. Глобулин свёртывается в слабокислой среде при нагреве. Таким образом, оба эти белка осаждаются при пастеризации .

Жир

Жир молока высокодисперсный и имеет низкую температуру плавления ( 27—34 °C ), благодаря чему хорошо всасывается и усваивается . Содержание жира в молоке в среднем от 3 до 6 %. Жир состоит из глицеридов , свободных жирных кислот (0,1—0,4 %) и липоидов (до 0,2 %). В составе жира обнаружено до 170 жирных кислот, из них 20 основных, преобладают олеиновая , пальмитиновая , миристиновая и стеариновая кислоты. Молочный жир содержится в молоке в виде жировых шариков разного размера в лецитиново-белковой оболочке. Благодаря меньшей плотности, по сравнению с другими компонентами молока, в спокойном молоке жировые шарики стремятся всплывать кверху, образуя сливки .

Молочный сахар

Молочный сахар лактоза содержится только в молоке. Он меньше свекловичного сахара сбраживается в пищеварительной системе, что обусловливает его высокую пищевую ценность, лактоза участвует в формировании важных коэнзимов организма, функционировании нервной системы. Под действием высокой температуры молочный сахар взаимодействует с аминокислотами, образуя меланоидины, благодаря которым топлёное молоко имеет кремовый цвет. На сбраживании лактозы (молочнокислое брожение) основано производство кисломолочных продуктов .

Минеральные вещества молока

Исследование минерального состава золы молока с применением полярографии , , атомно-абсорбционной спектрометрии и других современных методов, показало наличие в нём более 50 элементов. Они подразделяются на макро- и микроэлементы.

Макроэлементы

Основными минеральными веществами молока являются кальций , магний , калий , натрий , фосфор , хлор и сера , а также соли — фосфаты , цитраты и хлориды .

Кальций (Ca) является наиболее важным макроэлементом молока. Он содержится в легкоусвояемой форме и хорошо сбалансирован с фосфором. Содержание кальция в коровьем молоке колеблется от 100 до 140 мг% . Его количество зависит от рационов кормления, породы животного, стадии лактации и времени года. Летом содержание Са ниже, чем зимой.

Ca присутствует в молоке в виде:

• свободного или ионизированного кальция — 11 % от всего кальция (8,4—11,6 мг%);
• фосфатов и цитратов кальция — около 66 %;
• кальция, прочно связанного с казеином — около 23 %.

До сих пор не выяснено, в какой форме находятся в молоке фосфаты и цитраты Са. Это могут быть фосфат Са, гидрофосфат Са, дигидроксифосфат Са и более сложные соединения. Однако известно, что большая часть этих солей находится в коллоидном состоянии и небольшая (20—30 %) — в виде истинных растворов.

Содержание фосфора колеблется от 74 до 130 мг%. Оно мало меняется в течение года, лишь незначительно снижается весной, а больше зависит от рационов кормления, породы животного и стадии лактации. Р содержится в молоке в минеральной и органической формах. Неорганические соединения представлены фосфатами кальция и других металлов, их содержание составляет около 45—100 мг%. Органические соединения — это фосфор в составе казеина, фосфолипидов, фосфорных эфиров углеводов, ряда ферментов, нуклеиновых кислот.

Количество магния в молоке незначительно и составляет 12—14 мг%. Mg является необходимым компонентом животного организма — он играет важную роль в развитии иммунитета новорождённого, увеличивает его устойчивость к кишечным заболеваниям, улучшает их рост и развитие, а также необходим для нормальной жизнедеятельности микрофлоры рубца, положительно влияет на продуктивность взрослых животных. Mg, вероятно, встречается в молоке в тех же химических соединениях, что и Са. Состав солей Mg аналогичен составу солей Са, но на долю солей, находящихся в истинном растворе, приходится 65—75 % Mg.

Содержание калия в молоке колеблется от 135 до 170 мг%, натрия — от 30 до 77 мг%. Их количество зависит от физиологического состава животных и незначительно изменяется в течение года — к концу года повышается содержание натрия и понижается калия.

Соли калия и натрия содержатся в молоке в ионно-молекулярном состоянии в виде хорошо диссоциирующих хлоридов, фосфатов и нитратов. Они имеют большое физиологическое значение. Хлориды натрия и калия обеспечивают определённую величину осмотического давления крови и молока, что необходимо для нормальных процессов жизнедеятельности. Их фосфаты и карбонаты входят в состав буферных систем молока, поддерживающих постоянство концентрации водородных ионов в узких пределах. Кроме того, фосфаты и цитраты калия и натрия создают в молоке условия для растворения плохо растворимых в чистой воде солей кальция (и магния).

Таким образом, они обеспечивают солевое равновесие, то есть определённое соотношение между ионами кальция и анионами фосфорной и лимонной кислот, способствующих растворению. От него зависит количество ионизированного кальция, который в свою очередь влияет на дисперсность мицелл казеина и их тепловую стабильность.

Содержание хлора (хлоридов) в молоке колеблется от 90 до 120 мг%. Резкое повышение концентрации хлоридов (на 25—30 %) наблюдается при заболевании животных маститом .

Микроэлементы

Содержание холестерина
в молочных продуктах (на 100 г)

Продукты	Холестерин, мг
Молоко сырое коровье стерилизованное	10
Молоко козье сырое	30
Творог нежирный	40
Творог жирный	60
Сливки 20 % жирности	80
Сметана 30 % жирности	130
Кефир жирный	10
Молоко сгущённое с сахаром	30
Сыр Голландский	510
Сыр Костромской	1550
Российский плавленый	1040
Масло сливочное «крестьянское»	180
Маргарин	следы

Микроэлементами принято считать минеральные вещества, концентрация которых невелика и измеряется в микрограммах (мкг) на 1 кг продукта. К ним относятся железо, медь, цинк, марганец, кобальт, йод, молибден, фтор, алюминий, кремний, селен, олово, хром, свинец и др. В молоке они связаны с оболочками жировых шариков (Fe, Cu), казеином и сывороточными белками (I, Se, Zn, Al,), входят в состав ферментов (Fe, Mo, Mn, Zn, Se), витаминов (Co). Их количество в молоке значительно колеблется в зависимости от состава кормов, почвы, воды, состояния здоровья животного, а также условий обработки и хранения молока.

Микроэлементы обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов, гормонов, без которых невозможно превращение поступающих в организм животного (человека) пищевых веществ. Также от поступления многих микроэлементов зависит жизнедеятельность микроорганизмов рубца жвачных животных, участвующих в переваривании корма и синтезе многих важных соединений (витаминов, аминокислот).

Дефицит селена вызывает у животных замедленный рост, сосудистую патологию, дегенеративные изменения поджелудочной железы и репродуктивных органов. Выяснено, что селен является важнейшим антиоксидантом — он входит в состав фермента глутатионпероксидазы , который препятствует пероксидному окислению липидов в клеточных мембранах и подавляет свободные радикалы.

Дефицит йода в среде вызывает гипофункцию щитовидной железы у животных, что отрицательно отражается на качестве молока. Ежедневное введение в рацион коров йодида калия, муки из морских водорослей улучшает функцию щитовидной железы и увеличивает содержание йода в молоке.

Дефицит цинка вызывает замедление роста и полового созревания у животных, нарушение процессов пищеварения.

Многие микроэлементы могут попадать в молоко дополнительно после дойки с оборудования, тары и воды. Количество внесённых микроэлементов может в несколько раз превышать количество натуральных. В результате появляются посторонние привкусы, понижается устойчивость при хранении, кроме того, загрязнение молока токсичными элементами и радионуклидами представляет угрозу для здоровья человека.

Контаминанты

Молоко может содержать контаминанты — различные нежелательные примеси, от гормонов до пестицидов. В частности, молоко содержит гормоны и факторы роста, вырабатываемые в теле коровы; наиболее характерно попадание в молоко эстрогенов и сходных с ним гормонов; в большом количестве они содержатся только в парном молоке, поэтому частое употребление парного молока в больших количествах может привести к более раннему половому созреванию у девочек и к задержке полового созревания у мальчиков. Кроме того, в молоко могут попадать синтетические гормоны, такие как рекомбинантный гормон роста крупного рогатого скота , часто используемый на фермах для увеличения надоев . После заводской переработки количество гормонов сокращается до очень низкого уровня.

При лечении коров от ряда заболеваний, в том числе от такого распространённого у молочного скота, как мастит , используются антибиотики ( левомицетин , тетрациклиновая группа, стрептомицин , пенициллин , низин ), следы которых иногда встречаются в образцах молока и молочных продуктов. Молоко с высоким содержанием антибиотиков вредно для питьевого употребления, а молочнокислые продукты из него не могут быть приготовлены в принципе.

Пестициды , полихлорированные бифенилы (ПХД) и диоксины также могут присутствовать в молоке. Молочные продукты способствуют получению от четверти до половины диетического потребления общих диоксинов .

Среди веществ, иногда вводимых при переработке молочных продуктов — меламин , употребление которого отрицательно сказывается на почках и мочевых путях из-за их высокого содержания азота . Также при переработке в молоко могут попадать канцерогенные афлатоксины (в частности, афлотоксин M1), не разрушающиеся при пастеризации .

Другие возможные контаминанты:

• токсичные элементы — свинец (не более 0,1 мг/кг), мышьяк (не более 0,05 мг/кг), кадмий (0,03 мг/кг), ртуть (0,005 мг/кг);
• ингибирующие вещества (моющие и дезинфицирующие средства, сторонние антибиотики, сода);
• радионуклиды — цезий-137, стронций-90;
• бактерии .

Период лактации

Период лактации — это процесс образования и выделения молока из молочной железы. В среднем у коров он длится 305 дней. В нём различают три стадии:

• Молозивный — около 7—10 дней после отёла;
• Период получения нормального молока — 280 дней;
• Период получения стародойного молока — 7—14 дней перед окончанием лактации.

Молозиво и стародойное молоко считают анормальным молоком, так как резкое изменение физиологического состояния животного в начале и в конце стадии лактации сопровождается образованием секрета, состав, физико-химические, органолептические и технологические свойства которого значительно отличаются от этих же показателей нормального молока.

Показатель	Молоко	Молозиво	Стародойное молоко
Массовая доля сухих веществ	12,5 %	↑ 25—30 %	↑ 16—17 %
Массовая доля жира	3,5 %	↑ 5,4 %	↑ 6,7 %
Массовая доля белка	3,2 %	↑ 15,2 % (за счёт сывороточных белков)	↑ 5,3 %
Массовая доля лактозы	4,8 %	↓ 3,3 %	↓ 3,7 %
Мин. вещества (соли)	0,8 %	1,2 %	0,8 %
Витамины	Микроколичества	↑
Ферменты	Микроколичества	↑ липаза	↑ липаза
Органолептические показатели	Цвет — белый, вкус — чистый, слегка сладковатый, свойственный молоку	Цвет — жёлто-бурый, вкус — горький, солоноватый, густая консистенция	Цвет — жёлтый, вкус — горький, густая консистенция
Вязкость	0,0018 Па·с	0,025 Па·с
Титруемая кислотность	15,99—20,99 °Т	53 °T	14—16 °T

Потребление коровьего молока

Средний уровень потребления молока в мире 116,5 кг на душу населения ^{[ неавторитетный источник ]} .

Институтом питания РАМН были разработаны рекомендуемые нормы потребления молочных продуктов на 1 человека в год — 392 кг (в пересчёте на молоко ^{[ уточнить ]} ), из них цельного молока — 116 кг .

Потребление молока и молочных продуктов в РФ в пересчёте на молоко в 2020 году 239 л на душу населения, оно отстаёт от рекомендованной Минздравом нормы на 30 %. К 2025 году превысит 36 млн т, что примерно соответствует 245,5 л на человека, этому будет способствовать постепенный рост потребления молокоёмких продуктов: сливочного масла и сыра ^{[ источник не указан 999 дней ]} .

Согласно расчётам DIA потребление молока в 2020 году в России выросло на 13,7 кг до 172,2 кг на душу населения ^{[ неавторитетный источник ]} .

Потребление основных продуктов питания по Российской Федерации (на душу населения в год; килограммов) ^{[ источник не указан 3876 дней ]}

Показатель	1990	1991	1992	1993	1994	1995	1996	1997	1998	1999	2000	2001	2002	2003	2004	2005	2006	2007	2008
Молоко и молочные продукты в пересчёте на молоко	387	347	282	294	281	254	233	230	220	214	215	219	227	231	233	235	239	242	243

Промышленное производство

Страны — крупнейшие производители коровьего молока в тоннах

Номер	Страна	2013	2014	2016
1	США	91 271 058	93 460 920	96 359 376
2	Индия	60 600 000	66 423 450	77 415 850
3	Китай	35 310 000	37 246 400	36 775 000
4	Бразилия	34 255 236	35 124 360	33 624 653
5	Германия	31 122 000	32 394 969	32 672 340
6	Россия	30 285 969	30 511 019	30 495 321
7	Франция	23 714 357	25 332 500	24 482 493
8	Новая Зеландия	18 883 000	21 317 000	21 671 520
9	Турция	16 655 009	16 998 850	16 786 263
10	Великобритания	13 941 000	15 050 000	14 946 000

Надой молока на 1 корову, страны мира в 2019 году .

Производство молока в мире по итогам 2020 года увеличилось на 2 % по сравнению с 2019 годом и составило около 906 млн тонн. 81,1 % этого объема приходится на коровье молоко (по данным FAOSTAT ) .

Производство коровьего молока в России

С 1913 г. по 1990 г. или за 77 лет надои на 1 корову увеличились с 1 до 2,7 тонн. Такой же рост производительности (с 2,7 до 4,6 тонн) удалось реализовать уже за 30 лет ^{[ неавторитетный источник ]} .

В 2020 году средний надой молока на корову в России 4839 кг (+199 кг за год, +1063 кг с 2010 года), из них сельхозорганизации 6728 кг (+442 кг, +2539 кг с 2010 года), КФХ 3979 (+188 кг, +1233 кг с 2008 года) кг, хозяйства населения 3471 кг (0 кг, −82 кг с 2011) .

В 2020 году молочная отрасль показала лучший результат за последние 10 лет. Объём производства молока превысил 32,2 млн тонн, что на 855 тыс. больше показателя 2019 года. Производство молока в России в 2021 году составит не менее 32,6 млн тонн.

В России динамично развивается экспорт молока. По итогам 2020 года он вырос на 20 % в натуральном выражении, в денежном выражении экспорт достиг $360-370 млн. ^{[ неавторитетный источник ]} За 10 месяцев 2021 года экспорт составил 822 тыс.тонн в молочном эквиваленте на сумму $382 млн .

Россия в 2021 году занимает 4-е место по производству молока и молочной продукции .

Продукты из коровьего молока

Существует большое количество молочных и кисломолочных продуктов, получаемых из коровьего молока, например:

Примечания

Литература

• // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб. , 1890—1907.
• // Большая медицинская энциклопедия
• // Энциклопедия « Кругосвет ».
• , , Технология и техника переработки молока. — М. : КолосС, 2003. — 400 с. — ISBN 5-9532-0081-1 .
• Гисин И. Б., Сирин В. И., , Шалыгина Г. А. Технология молока и молочных продуктов. — М. : Пищевая промышленность, 1983. — 376 с.
• Молоко / Р. Б. Давидов , К. С. Петровский // Мёзия — Моршанск. — М. : Советская энциклопедия, 1974. — ( Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров ; 1969—1978, т. 16).
• Касторных М. С., Кузьмина В. А., Пучкова Ю. С. и др. Молоко // Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / под ред. Касторных М. С.. — М. : ИЦ «Академия», 2003. — 288 с. — ISBN 5-7695-1340-3 .
• , Храмцов А. Г. , Волокитина Э. В., Карпычев С. В. Технология молока и молочных продуктов / Под ред. . — М. : КолосС, 2006. — 455 с. — (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений). — ISBN 5-9532-0166-4 .
• , , Раманаускас Р. И. Технология молока и молочных продуктов. — М. : ДеЛи принт, 2006. — 616 с. — ISBN 5-94343-104-7 .
• : [ 17 октября 2022 ] / В. Д. Харитонов , , И. В. Рожкова // Киреев — Конго [Электронный ресурс]. — 2009. — С. 58. — ( Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов ; 2004—2017, т. 14). — ISBN 978-5-85270-345-3 .