Кисель сладкий фруктово-ягодный
Входит в национальные кухни
польская кухня и русская кухня
Компоненты
Основные	крахмал
Возможные	сахар, фрукты, ягоды, молоко
Родственные блюда
В других кухнях	желе , компот

Кисе́ль — студенистое блюдо, приготавливаемое из крахмала или из зерновых культур (овёс, рожь, пшеница, конопля, горох) .

Кислый зерновой кисель (в источниках: русский кисель , белый кисель , традиционный кисель ) — студенистое самостоятельное второе блюдо , приготавливаемое путём заквашивания смеси воды с крупой или мукой из овса , ржи , пшеницы . Русское народное блюдо, от которого произошло слово «кисель». Кисель из ржаной, овсяной, пшеничной муки едят с сытой , молоком , или маслом . Гороховый кисель (пресный, без заквашивания) едят с мясным бульоном. Овсяный, ржаной, пшеничный кисели ставятся на опаре и закваске . В отличие от ягодно-фруктового киселя на крахмале , являющегося десертом или напитком, мучной кисель выступает как самостоятельное блюдо , которое современные кулинары относят к первым блюдам (в жидком состоянии) или к кашам (в загустевшем виде) . Кисели на зерновой основе существовали уже 9000 лет назад в древних Анатолии и Месопотамии, есть и упоминание о них в шумерских и аккадских текстах . Суп на основе овсяного киселя ( жур ) является одним из характерных национальных блюд польской и белорусской кухонь.

Фруктово-ягодный сладкий кисель (в некоторых источниках: « красный кисель » ) — сладкое десертное желеобразное или жидкое третье блюдо , приготавливаемое из свежих и сушеных фруктов и ягод, фруктово-ягодных соков, сиропов , варенья , молока с добавлением картофельного или кукурузного крахмала , сахара или мёда . Кисель быстр в приготовлении. Большинство киселей готовится с добавлением сахара . Обычно в фруктово-ягодные кисели добавляют картофельный крахмал, а в молочные и миндальные — кукурузный ^{[ источник не указан 1226 дней ]} . Быстрое вливание разведённого крахмала в кипящий раствор обеспечивает однородность киселя.

Кисель начинают варить из готовых сухих концентратов или путём смешивания компонентов. В зависимости от соотношения воды и крахмала, бывают желеобразные, полужидкие и жидкие кисели. В зависимости от густоты, употребляются как самостоятельное десертное блюдо, в качестве подливки к десертам, напитка .

Этимология

Слово кисель произошло от общеславянского « киселъ » (кислый, квашеный), с той же основой, что и кысати , от ки́слый кисе́ль м., укр. ки́слий, кисíль , церк.-слав. кыслъ, кыселъ , болг. ки́сел м., ки́села ж. , сербохорв. ки̏сео м., ки̏села ж., диал. ки̏сао м., ки̏сла ж. , словен. kísel , чеш. kyselý , словацк. kyslý , польск. kisłу «кислый», kisiel м. «кисель», в.-луж. kisały «кислый». Другая ступень чередования: квас (см.). Из *kūts-, ср. лат. kûsât «кипеть», kūsuls «ключ, родник», далее, вероятно, к др.-инд. kuthitas «вонючий», kōthayati «даёт истлеть» . Значение польского слова kisiel совпадет с русским кисель , украинским кисть , в то время как словац. kysel ( kyselica, parovec ) обозначает вид кислой похлёбки или густое кашеобразное «кислое» кушанье, первоначально приготовлявшееся на заквашенном тесте, иногда на муке, отрубях, сыворотке, щавеле, на соке кислой капусты .

История киселя

Для получения киселя в древности заквашивали овсяное молочко (получается при смешивании с водой овсяной муки или при отжиме замоченной крупы), от чего и произошло слово кисель .

Овсяные, ржаные, пшеничные кисели относятся к древнейшим русским кушаньям. Кисели были повседневным блюдом, а также и обрядовым на поминках, тризнах . В горячем виде овсяный кисель чаще ели с льняным или конопляным маслом, а остывший и загустевший (ср. дежень ) резали ножом и ели с молоком, вареньем или жареным луком .

В XVII веке на Руси возникают кисельники или кисельщики, которые производили кисель в больших количествах и торговали им из бочек на базарах , улицах. В XVI—XVIII веках это была распространённая профессия. Селились кисельники обычно в одном районе (Кисельная слобода ), отсюда и произошли такие названия, как Большой , Малый и Нижний Кисельные переулки, а также Кисельный тупик .

Сладкие фруктово-ягодные кисели, появившиеся позднее в XIX веке, когда в России распространился картофель и дешёвый картофельный крахмал , унаследовали это название. Более широкому внедрению таких киселей способствовали их более простая рецептура и незначительное время приготовления, обусловленное отсутствием заквашивания при приготовлении. В Европейских странах слово «кисель» заимствовано из русского языка. Так, к примеру, эст. kissel , латыш. ķīselis , лит. kisielius , нем. kissel — означают овсяный кисель. Фруктово-ягодные сладкие кисели на основе крахмала не имеют общего наименования ни в одном западноевропейском языке (причисляются к фруктовым кашам, гущам, подливкам, сюльтам, фруктовым соусам и так далее).

Кислые зерновые кисели вошли и в русский фольклор и упоминаются в летописях, сказках и пословицах. История о том, как кисель спас город, занесена в древнейшую русскую летопись « Повесть временных лет » , составленную Нестором : в осаждённом печенегами городе начался голод, однако жители по совету старца сварили кисель из овса, пшеницы, отрубей и мёда и пригласили нескольких печенегов посмотреть, как в городе дела идут. Печенеги попробовали кисель, он им очень понравился. После этого они взяли немного заготовки для киселя, который сварили в лагере для князей, а, насытившись, сняли осаду.

Оригинальный текст (ст.-слав.)

... се же время увьдъша печенъзи, яко князя ньту, и придоша и сташа около Бьлагорода. И не дадяху выльсти из города, и бысть гладъ великъ в городъ, и не бъ лзъ Володимеру помочи, не бъ бо вой у него, печенъгъ же множъство много. И удолжися остоя в городъ, и бъ гладъ великъ. И створиша въче в городъ и ръша: «Се уже хочемъ померети от глада, а от князя помочи нъту. Да луче ли ны померети? Въдадимся печенъгомъ, да кого живять, кого ли умертвять; уже помираем от глада». И тако совът створиша. Бъ же единъ старець не былъ на въчи томь, и въпрашаше: «Что ради въче было?» И людье повъдаша ему, яко утро хотят ся людье передати печенъгом. Се слышавъ, посла по старъйшины градьскыя, и рече имъ: «Слышахъ, яко хочете ся передачи печенъгом». Они же ръша: «Не стерпять людье глада». И рече имъ: «Послушайте мене не передайтеся за 3 дни, и я вы что велю, створите». Они же, ради объщашася послушати И рече имъ: «Сберъте аче* и по горсти овса, или пшеницъ, ли отрубъ». Они же шедше ради снискаша. И повель женамъ створити цъжь*, в немь же варять кисель, и повелъ ископати колодязь, и вставити тамо кадь, и нальяти цьжа кадь. И повелъ другый колодязь ископати, и вставити тамо кадь, и повелъ искати меду. Они же шедше, взяша меду лукно, бъ бо погребено в княжи медуши. И повелъ росытити велми и въльяти в кадь в друзъмь колодязи. Утро же повелъ послати по печенъгы. И горожане же ръша, шедше к печенъгомъ: «Поймьте к собъ таль* нашь, а вы поидъте до 10 мужъ в градъ, да видите, что ся дъеть в градъ нашем». Печеньзи же ради бывше, мняще, яко предатися хотять, пояша у них тали, а сами избраша лучьшиъ мужи в родехъ и послаша в градъ, да розглядають в городъ, что ся дъеть*. И придоша в городъ, и рекоша имъ людье: «Почто губите себе? Коли можете престояти нас? Аще стоите за 10 лътъ, что можете створите нам? Имъемь бо кормлю от землъ. Аще ли не въруете, да узрите своими очима». И приведоша я къ кладязю, идъже цъжь, и почерпоша въдромъ и льяша в латки. И яко свариша кисель, и поимше придоша с ними к другому кладязю, и почерпоша сыты*, и почаша ясти сами первое, потомь же печенъзи. И удивишася, и рекоша: «Не имуть въры наши князи, аще не ядять сами». Людье же нальяша корчагу цъжа и сыты от колодязя, и вдаша печенъгом. Они же пришедше повъдаша вся бывшая. И варивше яша князи печенъзьстии, и подивишася. И поимше тали своя и оньхъ пустивше, въсташа от града, въсвояси идоша.

— Повесть временных лет

Василий Белов писал: «Овсяный кисель — любимейшая русская еда» . Это о нём сложена пословица: «Царю да киселю места всегда хватит». Рецепты овсяного киселя встречаются в « Домострое » и монастырских рецептах XVI века, где кисель упоминается как незаменимое блюдо в период поста: сытный и не требует много времени на приготовление. В XVIII—XIX веках по Москве и Петербургу ходили продавцы твёрдых киселей — кисельщики . Иностранцы называли овсяный кисель «русским бальзамом» . Разнообразными были керамические формы для приготовления киселей — латки, кисельницы. Внутри их покрывали разноцветной глазурью, края имели волнистые очертания, а на дне делали изображение рака или рыбы (Вологодская губерния) или концентрические круги (Новгородская губерния). Застывший кисель выкладывали на блюдо узором наверх .

Традиционный кисель — запаренная кипятком мука, чаще всего овсяная, реже пшённая, пшеничная и другая, подслащённая и оставленная сбраживаться («кваситься») в тепле, затем процеженная и упаренная в печи, употребляется холодным. Традиционный кисель считался обязательным блюдом на поминках наряду с кутьёй и блинами. Обычно трапеза начиналась с блинов, но в некоторых местах первым подавали кисель: в Костромской губернии подавали «кисель с братом» (то есть с сулоем — настоем из овсяной муки), в Виленской губернии — жидкий кисель с грибами — жур . Кисель варили в главные календарные поминальные дни . Русские — в «родительские» субботы и Чистый четверг ; поляки — в Задушные дни ( поминовения Всех Святых 1 ноября и душ умерших родственников 2 ноября ) .

У поляков , словаков и, отчасти, мораван кисель на закваске и жур обязательно входили в состав рождественского ужина (ср. постный борщ у восточных славян) . У белорусов, украинцев и русских известен рождественский и новогодний обряд кормления овсяным киселём Мороза . В Полесье одним из блюд, которым одаривали колядовщиков , наряду с хлебом и выпечкой, был кисель . У чехов традиционный кисель издавна и до сих пор распространён на северо-востоке, в Крконошах , на границе с Польшей, подаётся в виде супа на грибном бульоне наподобие жура , но не имеет особого праздничного значения.

Кисель был распространённым кушаньем во время постов. В Костромской губернии в пятницу на первой неделе Великого поста зятья угощали родителей своих жён киселём с маслом. На время поста приходилось и угощение домового у русских — в полночь на святого Власия 11 февраля ( 30 января ) варили кисель и звали: «Иди, милай, иди кисель йисти!» . Символическое значение киселя и жура как постных блюд особенно заметно в обрядности Великого поста. У поляков обрядовое уничтожение и изгнание киселя и жура , приходившееся на последние дни Великого поста , символизировало его окончание. Некоторые словацкие и моравские обряды изгнания киселя по форме близки к польскому изгнанию жура. У мораван один из парней влезал на дерево с горшком «киселя» и обливал им стоящих внизу. У словаков в Венгрии в Вербное воскресенье молодёжь ходила «выносить кисель», то есть обходили село с горшком киселя, который затем разбивала об землю . У словаков и мораван основной формой «изгнания киселя» были действия с соломенной куклой (называемой kiselica или kýsel ), аналогичные обряду вынесения Марены или смерти . При этом девушки пели: «Несём, несём кисель, четыре года висел, на пятый упал, как упал, так и завял. Смерть, смерть жестокая, а киселица невкусная. Киселицу съедим, а смерть утопим». В некоторых западноаславянских традициях обряды «приводов» киселя и жура включали ритуальные действия типа бесчинств .

Овсяным киселём русские отмечали день Натальи-овсяницы (26 августа по ст. ст.), когда в одних местах начинали, а в других — заканчивали уборку овса.

Овсяный кисель на свадьбе был зна́ком, что пора уходить (ср. его рус. название выгонец ).

В русских волшебных сказках связь киселя с миром мёртвых отражена в сюжетах, где герой попадает на « тот свет » или (что одно и то же ) в тридевятое царство , он видит молочные или медовые реки с кисельными берегами .

С появлением недорогого картофельного крахмала в XIX веке — способ приготовления киселей существенно изменился. В России появление крахмала связывают с работами учёного агронома, деятеля Вольного экономического общества А. Т. Болотова . Болотов разработал простой и экономичный способ получения крахмала из клубней картофеля, ведь ранее применявшийся метод был очень трудоёмким и требовал больших материальных затрат . Рецепт же ягодного и фруктового киселей сложился лишь в XX веке .

В настоящее время кислые кисели готовятся из крупяной муки или из хлопьев. Сладкие кисели готовятся как из крахмала, так и выпускаются промышленным способом сухие порошкообразные или брикетированные концентраты (для приготовления путём кипячения, либо растворимые в воде) .

Виды традиционных киселей

Овсяный

Ещё в XIX веке овсяный кисель имел повсеместное распространение у русских, украинцев, белорусов, западных славян, а также у прибалтийских народов . На Русском Севере овсяный кисель называли «выгоняло», «разгоня», так как его подача на праздничный стол означала завершение пиршества .

Способ приготовления. С вечера разводят водой овсяную муку, добавляют хлебную закваску или кладут в неё кусок чёрного кислого хлеба. Ночью мучная масса киснет. Утром процеживают сквозь сито, добавляют соль и кипятят до готовности, постоянно помешивая. Полученную массу выливают в глубокое блюдо или специальную форму и дают остыть. Подают с растительным маслом или миндальным молоком . На Русском Севере горячий овсяный кисель подают с маслом, а холодный — с молоком .

Молочный с сулоем

Отруби пшеничные или ржаные просеивают, заливают холодной водой и оставляют на сутки, процеживают, опять заливают холодной водой, размешивают, дают отстояться, сливают воду с сулоем и так их промывают ещё 2—3 раза. Этого сулоя берут несколько ложек, заливают молоком или смесью молока и сливок, доводят до кипения и варят, помешивая, пока кисель загустеет. Затем его разливают в посуду, остужают и подают со сливками .

Ржаной и пшеничный (мучной)

Готовят ржаное или пшеничное тесто как для хлебов или пирогов, разводят водой, процеживают, добавляют немного соли, кипятят до загустения и разливают в тарелки или миски, смазанные маслом. Можно есть этот кисель так же, как овсяный, не только холодным, но и горячим. К холодным киселям подают медовую сыть (разведённый в воде мёд), а к горячему — патоку или мёд .

Густой кисель становится кашей. Кашу из ржаной или пшеничной муки и солода называют кулагой , а кашу из закисшего или засолоденного ржаного теста — саладухой .

Ячменный

Ячменную муку и мякину заливают водой и ставят в печь. Затем процеживают сквозь сито и снова ставят в печь до тех пор, пока хорошо не уварится. Кисель едят горячим или холодным в скоромные дни с молоком и сметаной, в постные — с ягодами и суслом .

Гороховый

Гороховую муку заливают постепенно горячей водой, непрерывно мешая ложкой, и при слабом нагреве кипятят, пока кисель загустеет. Затем добавляют соль, перемешивают, разливают в тарелки . Гороховый кисель употребляется как в горячем, а чаще в холодном виде . Перед подачей поливают растительным маслом (раньше использовали льняное или конопляное масло).

Влияние на здоровье

Кисель на основе крахмала — питательное, калорийное блюдо из-за содержания в нём крахмала , он сохраняет множество витаминов. Кисели оказывают обволакивающее действие на слизистую желудка ^{[ источник не указан 3631 день ]} , чем обеспечивают защитное действие от желудочного сока , что очень важно для людей, страдающих повышенной кислотностью или гастритом и язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки.

Поговорки и пословицы

• Киселя похлебать и за семь вёрст поедешь .
• Царю и киселю место всегда найдётся .
• Та же опара, да кисель другой .
• Мужик простой, что кисель густой .
• Где кисель, тут и сел; где пирог, тут и лёг .

См. также

• Компот
• Толокно
• Клейстер
• Морс
• Тач

Примечания

Литература

• Похлёбкин В. В. Кисель // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 158—159. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Похлёбкин В.В. Кисели // Занимательная кулинария. — М. : Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 116—121. — 128 с.
• // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль . — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа , 1880—1882.
• // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб. , 1890—1907.
• // Боданов Ю. Ф., Варнаков А. П., Воронов В. А. и др. Энциклопедия дома и семьи. — М. : Олма-Пресс, 2002. — С. 267 . — ISBN 5-224-03348-9 .
• // Российский гуманитарный энциклопедический словарь. — М. : Владос: Филологический факультет СПбГУ , 2002. — Т. 2 . — ISBN 5-8465-0037-4 . 19 сентября 2014 года.
• // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб. , 1890—1907.
• Православие и традиционная народная культура Рязанской области. — Рязань: Ряз. обл. науч.-метод. центр нар. творчества, 2001. — 220 с. — (Рязанский этнографический вестник).
• Жур / Т. А. Агапкина // Славянские древности : Этнолингвистический словарь : в 5 т. / под общ. ред. Н. И. Толстого ; Институт славяноведения РАН . — М. : Межд. отношения , 1999. — Т. 2: Д (Давать) — К (Крошки). — С. 227–228. — ISBN 5-7133-0982-7 .
• Белов Н. В. Русский народный календарь. Обычаи, поверья, приметы на каждый день. — Мн. : Харвест, 2011. — 440 с. — ISBN 978-985-16-8800-1 .
• Бердышев А. П. . — М. : Агропромиздат, 1988. — 144 с.
• Кисель / Валенцова М. М. // Славянские древности : Этнолингвистический словарь : в 5 т. / под общ. ред. Н. И. Толстого ; Институт славяноведения РАН . — М. : Межд. отношения , 1999. — Т. 2: Д (Давать) — К (Крошки). — С. 496–497. — ISBN 5-7133-0982-7 .
• / отв. ред. И. В. Власова. — М. : Наука, 2001. — 848 с. — ISBN 5-02-008751-3 .
• Воронина Т. А. Зерновые в повседневной, праздничной и обрядовой жизни русских // Хлеб в народной культуре : Этнографические очерки / Рос. акад. наук, Ин-т этнологии и антропологии им. Н. Н. Миклухо-Маклая; Отв. ред.: С. А. Арутюнов, Т. А. Воронина. — М. : Наука, 2004. — С. 101—138 . — ISBN 5-02-009822-1 .
• Воронина Т. А. Традиции хлебопечения у разных народов мира. Краткий очерк // Хлеб в народной культуре : Этнографические очерки / Рос. акад. наук, Ин-т этнологии и антропологии им. Н. Н. Миклухо-Маклая; Отв. ред.: С. А. Арутюнов, Т. А. Воронина. — М. : Наука, 2004. — С. 12—82 . — ISBN 5-02-009822-1 .
• Воронина Т. А. // / Отв. ред. В. А. Александров, И. В. Власова, Н. С. Полищук. — М. : Наука , 1999. — С. 397—415 . — ISBN 5-88590-309-3 .
• Гонтарь Т. А. Повседневная пища карпатских лемков в XIX — начале XX века // Традиционная пища как выражение этнического самосознания. — М. : Наука, 2001. — С. 112—118 . — ISBN 5-02-008756-4 .
• Коляда / Кабакова Г. И. // Славянские древности : Этнолингвистический словарь : в 5 т. / под общ. ред. Н. И. Толстого ; Институт славяноведения РАН . — М. : Межд. отношения , 1999. — Т. 2: Д (Давать) — К (Крошки). — С. 568–570. — ISBN 5-7133-0982-7 .
• Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Русская кухня. Учебное пособие / отв. ред. И. В. Власова. — М. : Деловая литература, 2000. — 520 с. — ISBN 5-93211-006-6 .
• Материалы и исследования по этнографии русского населения европейской части СССР / отв. ред. П. И. Кушнер . — Л. : Изд-во Академии наук СССР, 1960. — Т. 57. — 316 с. — (Труды Института этнографии имени Н. Н. Миклухо-Маклая. Новая серия).
• Ольхов О. Н. Постные блюда монастырской кухни. История. Традиции. Рецепты. — М. : Эксмо, 2015. — 128 с. — (Кулинария. Авторская кухня). — ISBN 5-02-008751-3 .
• Симоненко П. Ф. Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. 3000 рецептов. — М. : Типография И.Д. Сытина и Ко, 1892. — 708 с.
• Соловьёв С. М. / Сост. и вступ. ст. С. С. Дмитриева; Комм. С. С. Дмитриева и Л. П. Дойниковой. — М. : Правда, 1989.
• Судьина Н. . — М. : Litres, 2013. — ISBN 5457422534 .
• // = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва . — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс , 1986. — Т. II : Е — Муж. — С. 31.
• Шангина И. И. . — М. : Азбука-классика, 2004. — 270 с. — ISBN 535200984X . от 18 сентября 2011 на Wayback Machine
• Шанский Н. М. , Боброва Т. А. // Школьный этимологический словарь русского языка. Происхождение слов. — М. : Дрофа, 2004. — ISBN 5-7107-8679-9 .
• Тимохов С. М. Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Советской Армии и Военно-морского Флота. М.: Воениздат , 1980. — 256 с.
• Судаков Г. В. // Вестник Череповецкого государственного университета, 2012
• Черёмухина Л. А. Северная кухня. — Архангельск: АВФ-книга: Лоция, 2013. — 208 с. — ISBN 978-5-905810-29-9 .
• Этнос и религия / Отв. ред.-составитель Б.-Р. Логашова. — М. : Ин-т этнологии и антропологии РАН, 1998. — 332 с. — ISBN 5-201-13745 (ошибоч.) .

Ссылки

• .