Соус (от фр. sauce ) — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру . Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность . Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда.

Подливы могут быть и к сладким блюдам, к примеру сметана , или полужидкий кисель к сырникам , оладьям .

Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты жарят в соусе или запекают под соусом.

Специализированный сосуд для хранения соусов называется соусник .

Широко распространённые соусы: кетчуп , майонез , соевый соус , бешамель , ткемали , сацебели , сальса , рыбный соус , чесночный соус , грибной соус , тартар , тысяча островов .

Собственно слово соус восходит к лат. salsus — «посоленый» (ср. « сальса ») . К эпохе античного Рима относится и один из первых общеизвестных соусов — гарум .

Специально приготовленные подливки к жаркому упоминаются в русских письменных памятниках с XVI—XVII веков как «взвар», например, в «Росписи русским кушаньям». Слово «соус» пришло в русский язык из французского и поначалу означало не столько подливку, а скорее полноценное блюдо с подливкой. Например, в книге Е. А. Авдеевой «Ручная книга русской опытной хозяйки» 1841 года в главе «Соусы» приводятся рецепты соуса из котлет, из гороха, из картофеля, из фасоли, кислой шинкованной капусты . По настоящее время блюдо из тушёного мяса с картофелем называют мясным соусом .

Горячие мясные и рыбные блюда, приготовленные с соусом, для сохранения температуры в ресторанах принято подавать на стол под крышкой, в баранчиках .

Классификация соусов

Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. Соус, приготовленный на определённой жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным ; соусы, приготовленные на базе основного с добавлением различных продуктов, называются производными .

По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки . Соусы с мукой по цвету могут быть красными (от коричневого до коричневато-красного) и белыми (от белого до слегка серого).

По жидкой основе

с мукой	без муки (только белые)
на бульонах (красные и белые): на мясном бульоне (красные и белые) на рыбном бульоне (красные и белые) на грибном бульоне (красные и белые) в диетическом питании: на воде на овощных отварах на крупяных отварах сметанные (белые) молочные (белые)	на сливочном масле на растительном масле яично-масляные на уксусе томатные

По температурному режиму

В зависимости от температуры, при которой их используют:

• горячие — подаются к горячим блюдам;
• холодные — подаются как к холодным блюдам, так и к горячим блюдам.

По назначению

Подаются к:

• мясу
• рыбе
• птице
• макаронам
• овощам
• крупяным блюдам
• сладким блюдам
• салатам (заправки)

По консистенции

• 

  жидкие (консистенции жидкой сметаны ) — для поливки и тушения блюд;
• средней густоты (консистенции густой сметаны) — для запекания и добавления в овощные блюда;
• густые (консистенции вязкой манной каши ) — для фарширования и добавления в некоторые блюда.

Сладкие соусы

Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, молока, красного вина. В качестве дополнительной части служат сахар, ванилин, шоколад, какао. В качестве загустителя в этих соусах используется картофельный крахмал, в некоторых — мука.

Соусы могут различаться также и по другим характеристикам.

Основные соусы

«Основные соусы» готовят по определённой технологии на определённой жидкой основе с минимальным количеством продуктов в дополнительной части. Концепт базовых соусов был разработан в XIX веке французскими поварами Мари-Антуаном Каремом и, позже, Огюстом Эскофье и до сих пор является стандартным в международной гастрономии .

К основным французским соусам относятся:

• эспаньоль (основной коричневый соус), готовится из красной ру и крепкого мясного бульона ;
• велюте (основной белый соус), готовится на основе золотистой ру и светлого куриного/телячьего или рыбного бульона;
• бешамель (основной молочный соус), готовится на основе белой ру и молока ;
• голландский соус , приготовленная на водяной бане эмульсия из яичного желтка и сливочного масла .

В начале XX века Эскофье отнёс к базовым соусам также томатный соус (перетёртые варёные томаты) и майонез (холодный соус из желтка, растительного масла и горчицы ).

Разновидности соусов

Производные соусы

Производные соусы изготовляют из базовых соусов путём добавления к ним различных компонентов. Некоторые из производных соусов:

Хотя голландский соус традиционно подают к овощам (в первую очередь, к спарже ) и яйцам Бенедикт , производные от него соусы чаще подают к стейкам и рыбе:

• беарнский соус

На основе велюте чаще всего готовят соусы к рыбе, птице или телятине :

• грибной соус

Соус бешамель часто используют при приготовлении блюд из макаронных изделий (например, лазанья ), суфле или в качестве соуса к овощным блюдам. Однако его производные подходят и к мясным или рыбным блюдам:

• субиз

Из соуса эспаньоль получаются тёмные соусы к мясу:

• демиглас
• охотничий соус
• (также )
• соус робер

Соусы на сливочном масле

Масляные соусы

Основным компонентом масляных соусов является растопленное сливочное масло . Эти соусы лучше всего подходят к мясным блюдам, а также к рыбе и морепродуктам .

• меньер
• арахисовый соус
• « »
• польский соус

Сюда же можно отнести яично-масляные соусы, производные голландского соуса.

Масляные смеси

Масляные смеси представляют собой размягчённое сливочное масло, перемешанное с измельчёнными дополнителями в виде зелени , сыра , горчицы и других приправ , которое затем формируют и охлаждают. Для лучшего вкуса в смеси иногда добавляют лимонный сок. Размягчённые масляные смеси формируют с помощью кондитерского мешка или же сперва охлаждают, а затем вырезают из масла небольшие фигурки или штампуют при помощи выемок. Масляные фигурки используют в качестве приправы к горячим блюдам и для оформления холодных блюд.

Соусы на растительном масле

Эмульсионные соусы

Соусы эмульсионного типа представляют собой яично-масляную эмульсию . Чтобы желток не отслоился от масла , следует соблюдать температурный режим — не нагревать соусы выше 60 °C. Холодные эмульсионные соусы лучше всего подходят к салатам ( майонез к оливье или сельди под шубой ), сэндвичам , мясным блюдам или в качестве соуса-дипа .

• майонез
• айоли
• ремулад
• тартар
• грибиш

Салатные заправки

Салатные заправки (дрессинги) предназначены для придания салатам дополнительных вкусовых качеств и соединения ингредиентов салата между собой. Основой салатных заправок обычно служат растительное масло или кисло- молочные продукты ( сметана , сливки , натуральный йогурт ). В них могут добавлять такие продукты, как лимонный сок , уксус , горчица, зелень и прочие приправы.

• винегретная заправка
• тысяча островов
• русский соус

Соусы из измельчённых ингредиентов

Такие соусы могут состоять как из измельчённых овощей, фруктов и зелени, так и из мясного фарша или грибов . Применение у подобных соусов самое разнообразное: их добавляют к пасте , мясным блюдам, сэндвичам.

• сальса
• песто
• болоньезе
• зелёный соус
• муждей
• ткемали
• сацебели
• чатни
• релиш
• хлебный соус

Острые соусы

Важнейшим компонентом острых соусов является перец чили или другие продукты, обладающие острым вкусом (например, хрен ). Острые соусы иногда используют в качестве маринадов .

• табаско
• барбекю -соус
• самбал
• харисса
• аджика
• хрен

Азиатские соусы

• кочхуджан
• рыбный соус
• соевый соус
• твенджан
• тэрияки
• хойсин

Сладкие соусы

Сладкие соусы служат для украшения десертов и придания им других вкусов. Некоторые фруктовые соусы употребляют с блюдами из мяса или птицы.

• ванильный соус
• английский крем
• фруктовые сиропы и варенье
  • яблочное пюре
  • апфелькрен

Другие соусы

• гарум
• камберленд
• мостарда
• вустерский соус
• мятный соус
• цацики
• чесночный соус
• чимичурри
• сырный соус

См. также

• Соус-дип
• Чатни
• Томатный соус
• Подливка

Примечания

Литература

• Беловинский Л. В. Соус // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой . — М. : Эксмо , 2007. — С. 643. — 784 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4 .
• Похлёбкин В. В. Соусы // Кулинарный словарь. — М. : Издательство «Э», 2015. — С. 336—337. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Похлёбкин В.В. Соусы // Занимательная кулинария. — М. : Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 45—55. — 128 с.
• Ковалёв Н.И., Усов В.В. Душа соусов (с. 184—194). Тайна японских соусов (с. 195—199) // Рассказы о тайнах домашней кухни. — М. : Химия, 1993. — 336 с.
• Ануфриев В., Кириллова Г., Кикнадзе Н. Соусы и специи. — 2-е. — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1959. — 158 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
• Рагель С. И. Соусы // Технология приготовления пищи: учеб. пособие. — Мн. : РИПО, 2018. — С. 152—170. — 570 с. — 1400 экз. — ISBN 978-985-503-827-7 .