Яблочное пюре — плодовое пюре , протёртая масса из свежих или сульфитированных яблок, преимущественно со светло-зелёной мякотью кисло-сладкого вкуса: сортов антоновка и папировка . Яблочное пюре представляет собой однородную, равномерно протёртую массу светло-жёлтого или светло-зелёного цвета и натурального вкуса. Допускается также желтоватый цвет пюре с розоватым или зеленоватым оттенком .

В СССР яблочное пюре производили двумя способами: стерилизацией или консервированием сернистым ангидридом или бензойнокислым натром . Полученный первым способом продукт готов к употреблению, с сахаром или без, и рекомендовался для детского питания. Со стерилизованным яблочным пюре готовили кисели , муссы и начинки для пирожков. Консервированное химическими веществами пюре впоследствии перерабатывается в повидло , мармелад и пастилу . В промышленном производстве яблочное сырье для размягчения и разрушения ферментов, вызывающих потемнение, предварительно ошпаривают, затем протирают и расфасовывают в стеклянную или жестяную тару для стерилизации и в деревянные бочки — для консервирования . В домашних условиях яблочное пюре готовят из измельчённых, отваренных с сахаром и корицей , а затем протёртых яблок методом стерилизации.

Яблочный соус

Свежее яблочное пюре является основой для приготовления яблочного соуса, который в горячем виде подают к жареному гусю, утке, мясу, а в холодном — к холодным закускам из мяса и птицы , кашам , рисовым запеканкам , макаронным изделиям, блинчикам. Для его приготовления в пюре добавляют сахар и корицу и дополнительно проваривают при помешивании. Для достижения нужной консистенции яблочный соус перед подачей взбивают либо сгущивают картофельным крахмалом .

Апфельмус

В Германии, Австрии и Швейцарии яблочное пюре называется «апфельмус» ( нем. Apfelmus ), его готовят предпочтительно из яблок кислых сортов боскоп, кокс оранж и бребурн, обеспечивающих натуральный жёлтый цвет . Помимо корицы и сахара в апфельмус иногда добавляют изюм и другие фрукты, например, абрикосы . Апфельмус имеет более широкое применение, чем десерты и детское питание. Его подают к рисовому пудингу , к кайзершмаррну с ним готовят апфельмус-торт. Апфельмус сервируют к картофельным оладьям , мясным блюдам и, в частности, зауэрбратену , рождественскому гусю или швейцарским . Десерт из яблочного пюре со взбитыми сливками или взбитым с сахаром белком называется «яблочной пеной» ( нем. Apfelschaum ). Яблочное пюре без дополнительных ингредиентов и даже сахара, но с аскорбиновой кислотой в качестве антиоксиданта , называется «апфельмарк» ( нем. Apfelmark — «яблочная мякоть») и считается биопродуктом.

Примечания

Литература

• Ануфриев В., Кириллова Г., Кикнадзе Н. Яблочный соус // Соусы и специи. — 2-е. — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1959. — С. 65. — 158 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
• Сабуров Н. В., Антонов М. В. Приготовление плодового пюре // Хранение и простейшие способы переработки овощей и плодов. — М. : Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1953. — С. 270—273. — 303 с. — 25 000 экз.
• Яблочное пюре // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1961. — Т. IX. — Стб. 973—974. — 890 с.

Ссылки

• (нем.)