Заливное — наименование в русской национальной кухне холодного блюда из мяса или рыбы , залитого студенистым наваром.

История

До начала XIX века заливного как отдельного блюда русской кухни не существовало. Это блюдо появилось в результате работы французских кулинаров , занимавшихся реформированием большого количества блюд национальной русской кухни .

За основу нового блюда был взят студень , обработанный, однако, другим способом. В отличие от холодца , который обычно готовили из остатков от основных мясных или рыбных блюд, для заливного выбирались лучшие продукты, нарезавшиеся таким образом, чтобы была видна их естественная структура. Для создания прозрачного и крепкого заливающего раствора, который должен был быть похож на прозрачное стекло, французскими кулинарами было введено осветление бульонов , а также их лёгкое подкрашивание куркумой , шафраном и лимонной цедрой . Для доведения массы до прозрачного и прочного состояния был использован « рыбий клей ». Для повышения вкусовых достоинств заливки в состав бульона были введены отвары пряностей , яркие добавки из овощей , грибов и фруктов , которые к тому же придали блюду более привлекательный внешний вид. Подавали заливное преимущественно на продолговатых блюдах, повторявших форму рыбы .

Поначалу заливные блюда готовились в основном из рыбы, затем для приготовления этого блюда начали использовать мясо, птицу, дичь. Однако заливные блюда не из рыбы широкого распространения в русской национальной кухне не получили .

Примечания

Литература

• Заливное // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина . — М. : Советская энциклопедия, 1960. — Т. 1. — С. 198. — 770 с.
• Похлёбкин В. О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник. — 1988. — 224 с. — ISBN 5-345-00218-5 .
• Сокольский И. // Наука и жизнь : журнал. — 2017. — Вып. 12 . — С. 102—105 . — ISSN .
• Заливные из колбасных изделий, свинокопчёностей и субпродуктов // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. II. — Стб. 884—886. — 567 с.
• Заливное // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн. : « Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки », 1993. — С. 99. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6 .