Засахаренные цветы — съедобные цветы или лепестки съедобных цветов, законсервированные в сахарном сиропе или сахаре . Используются для украшения тортов , десертов , в качестве компонента фруктовых салатов и как самостоятельный десерт.

История

Использование съедобных цветов в кондитерском искусстве происходит из арабских стран. Цветы использовались для изготовления шербета , сиропов, цветочной воды . Изготовление засахаренных фруктов ( кандирование ) было традиционным способом заготовки на Ближнем Востоке . Здесь заготавливали и лакомство из измельчённых цветов, смешанных с сахаром. Первое упоминание цветов в кондитерском производстве в Европе относится к XI веку : из роз и фиалок готовили варенье и джемы. В XVII—XVIII веках входят в моду имитации живых цветов, искусно выполненные из карамели и ароматизированные цветочной . С участием сахарных цветов создавали целые скульптурные композиции. В это же время возродился и интерес к живым цветам как к ингредиенту для кондитерских изделий . В поваренной книге « » описан рецепт изготовления засахаренных роз с использованием сахарного сиропа, сваренного на розовой воде. В книге содержался и более экзотический способ засахаривания роз, в соответствии с которым цветки следовало поливать сахарным сиропом, ещё когда они находились на розовом кусте .

Засахаренные розы, фиалки и цветы померанцевого дерева стали настолько популярны, что их производство приняло промышленный масштаб. Чтобы засахаренные цветы хорошо выглядели и долго хранились, их нужно собирать ночью или на рассвете и перерабатывать в течение нескольких часов после сбора. Поэтому предприятия, выпускавшие сладкие цветы, располагались вблизи традиционных районов цветоводства, в основном в Испании , на юге Франции и северо-западе Италии .

По рецепту, запатентованному в 1906 году, до сих пор производит засахаренные лепестки роз компания Pietro Romanengo fu Stefano , основанная в 1780 году в Генуе . Согласно рецепту лепестки некоторое время варятся в сахарном сиропе, что приводит к потере окраски, поэтому их присыпают сахаром, подцвеченным пищевыми красителями .

Для промышленного производства целых цветков фиалки используют фиалку душистую и пармскую фиалку . Технология изготовления засахаренных фиалок из Италии была завезена в Тулузу (Франция). В начале XX века в окрестностях Тулузы насчитывалось около 400 ферм, выращивающих фиалки. Многочисленные кондитеры не испытывали недостатка в сырье. С тех пор засахаренные фиалки носят название «тулузские фиалки» . Под торговой маркой La Violette de Toulouse засахаренные фиалки выпускает компания Candiflor , предлагающая также засахаренные целиком розы, цветки сирени и другие виды цветов.

Засахаренные цветки померанцевого дерева ( флёрдоранж ) были популярны как свадебный атрибут в Италии. Впоследствии их заменили имитации, выполненные из с флёрдоранжевой водой .

Съедобные цветы

Цветы, предназначенные для засахаривания, должны быть получены из известных источников, не использующих при их выращивании химикаты . Цветы должны быть здоровыми, не повреждёнными насекомыми и свежераспустившимися. Лучшее время для сбора цветов — раннее утро .

Для кондитерских целей рекомендуют розы, фиалки, флёрдоранж и яблоневые цветы, бархатцы , сирень, акацию , мимозу , хризантемы , гвоздики , нарциссы , жасмин , огуречник , розмарин и другие, а также листья мяты , барбариса , земляники , душицы , липы , чёрной смородины , дудника , сныти и других растений .

Изготовление

В процессе засахаривания сахар проникает внутрь тканей цветка, радикально изменяя его текстуру и вкус, при этом внешний вид при соблюдении технологии почти не меняется. Цветок действительно становится ароматным лакомством.

Засахаренные цветы готовят разными способами. В процессе кандирования в результате осмотического проникновения через клеточную мембрану сахар попадает внутрь клеток цветка. Этот способ подходит для засахаривания лепестков, которые полностью погружают в горячий густой сироп . Для засахаривания целых цветков применяется методика кристаллизации ( фр. praliner — покрывать карамелью) .

В домашних условиях цветы смазывают вручную яичным белком при помощи мягкой художественной кисточки и присыпают мелким кристаллическим сахаром . Яичный белок защищает цветок от бактерий и играет роль клея, закрепляющего сахар на поверхности цветка, пока он не впитается в ткани . Вместо яичного белка можно использовать кукурузный сироп , ароматизированный ванильным или миндальным экстрактом, в этом случае цветок присыпают сахарной пудрой . В качестве клейкого вещества можно использовать разведённый в воде гуммиарабик , закрепив его слоем сахарного сиропа . Крупные цветы тёмной окраски и цветки лимона можно при помощи кисти смазать тонким слоем белка, взбитого с сахарной пудрой, при этом получается матовая поверхность .

Посыпанные сахаром цветы высушивают на воздухе в течение 1—4 суток или в течение нескольких часов в духовом шкафу или сушилке для овощей. Хорошо высушенные цветы могут храниться в коробках, переложенные бумагой, до одного года при комнатной температуре , в холодильнике или морозильной камере .

Использование

Засахаренные цветы используют для украшения тортов, пирожных , десертов, закусок. Засахаренными розами декорируют свадебные торты. Цветки душистого горошка отлично подходят к канапе с лососем . Засахаренные цветки можно заморозить в формочке для льда и подавать с напитками .

Увядшие цветы лилейника , сваренные в сахарном сиропе с соком лимона и подсушенные при комнатной температуре, можно есть как самостоятельное кондитерское изделие .

Примечания