Маори́йская кухня — совокупность кулинарных традиций новозеландского народа маори . Традиционная диета маори отличалась малым разнообразием продуктов и содержала много пищевых волокон и белка, но мало жира по сравнению с современной европейской , её называют среди факторов малого распространения неинфекционных заболеваний среди представителей этого народа . Современные маори употребляют мало фруктов и много насыщенных жиров, что приводит к повышению риска заболеваемости метаболическим синдромом и сердечно-сосудистыми заболеваниями .

Исконные продукты

Предки маори, прибывшие на острова Новой Зеландии в XIII—XV веках, привезли с собой знакомые им продукты: батат , ямс , таро , бруссонетию и кордилину кустарниковую , однако их пришлось адаптировать на новом месте ввиду более холодного климата . Кроме того, в пищу начали употреблять местные растения: корневища папоротника были основой маорийской диеты, также в пищу шли другие папоротники и их корневища и побеги, листья, корневища и семена пальм, листовые растения (в особенности осот шероховатый ), грибы ( дождевики , опята , аурикулярия густоволосистая ), ягоды, фрукты и семена ( , , и хинау ) .

Источником животного белка были человечина, полинезийская крыса и собака кури , моа и (до уничтожения) и другие птицы: пастушок-уэка , новозеландский плодоядный голубь , туи , утка фио , такахе и несколько видов морских птиц . Маори ели и древесных личинок ( маори huhu ) .

Кроме того, в рацион входили дары моря: рыба, тюлени, киты, дельфины, угри , моллюски ( , , , , пауа , , , и ), ракообразные и водоросли ( и другие) .

Обычным напитком выступала простая вода . При болезни употребляли разнообразные настои и тонизирующие напитки из воды с фруктами, водорослями и ягодами .

Употребление в пищу психотропных и наркотических веществ не практиковалось за исключением подготовки к битве .

• Продукты традиционного рациона маори
• 
  Батат — основа традиционной кухни
• 
  Папоротник рарауфе
• 
  Осот

Сельскохозяйственные технологии

В отличие от остальной Полинезии , в Новой Зеландии более умеренный климат , который не позволяет так же активно заниматься земледелием; из-за этого даже в самых плодородных районах культивация растений давала менее половины рациона . Маори разработали методики увеличения плодоношения: они добавляли в почву гравий , песок, раковины моллюсков и древесный уголь , а также выращивали растения в горлянках .

Рыбу ловили в особых, священных для племени местах. Рыболовство считалось мужской работой, а сбор моллюсков — женской .

Приготовление пищи

Для готовки использовалось отдельное помещение, либо процесс происходил на открытом воздухе . Основной метод готовки — запекание в земляной печи ханги ( маори hāngī ) . Печь состояла из ямы в земле, в которую укладывались раскалённые камни, их поливали водой для создания пара. Поверх камней располагалось мясо, затем овощи; поверх них накладывали листья или ткань, сплетённую из новозеландского льна и набрасывали землю, оставшуюся от выкапывания . Готовка в ханги занимает 2—3 часа .

Помимо ханги использовалось запекание рыбы и птицы на шампурах из веток, а также непосредственно на углях — в глине или листьях .

Маори не знали гончарного дела, поэтому для нагрева воды клали в тыквенные сосуды с ней раскалённые камни .

Одно из известных блюд — суп (или приправа) торои ( маори toroi ) , свежие моллюски, сваренные с осотом . После освоения европейских продуктов появилось новое блюдо, «варево» ( англ. boil-up ) : в кипящей воде варят свиные кости с мясом, осот и картофель; сверху на кастрюлю иногда выкладывают клёцки из воды и муки . Привезённая европейцами кукуруза дала начало нескольким новым блюдам: ферментированной кукурузе ( маори kānga pirau ) , кукурузной каше с содой ( маори kānga pungarehu ) и десерту из варёной с бататовым пюре кукурузной крупы ( маори kānga waru ) .

С появлением пшеничной муки маори создали три разновидности выпечки: бездрожжевой хлеб ( маори rewena ) на картофельной закваске, бездрожжевой хворост ( маори paraoa parai ) , жареный в масле, а также пресную лепёшку ( маори takakau ) .

В конце XX века традиционная пища ( маори kai Māori ) уступила место европейской, но приготовление пищи в ханги всё ещё используется для общественных мероприятий . По состоянию на 2004 год 4 из 5 маори употребляли boil-up как минимум раз в год .

Заготовки

Большие количества еды запасали впрок и для торговли. Пищу сушили на солнце, ветре или раскалённых камнях, жирную птицу консервировали в собственном жиру, рыбу и речных раков заквашивали в проточной воде .

Батат и другие продукты помещали в особые хранилища, защищённые от осадков и вредителей .

Европейское влияние

После прибытия европейцев маорийская кухня обогатилась пшеничной мукой, свининой, бараниной, козлятиной и курятиной, картофелем, кукурузой, тыквой, морковью и капустой . Основой рациона стали свинина, осот и картофель .

Влияние на здоровье

Многие продукты питания, входившие в обычный рацион маори, имеют лечебные свойства и богаты витаминами .

Корень кордилины южной содержит до 90 % фруктозы , в пересчёте на вес в свежем состоянии кордилина является лучшим источником легкоусваиваемых углеводов, чем сахарный тростник или сахарная свёкла

Корневище папоротника содержит канцерогенную шикимовую кислоту и токсины- .

Современные пищевые привычки, заимствованные маори у европейцев, могут отрицательно влиять на здоровье представителей этого народа. Маори употребляют больше баранины, морепродуктов, рыбы в кляре , батата, кресс-салата и тыквы, чем европейцы . Традиционные продукты обычно употребляют на собраниях , хотя, согласно опросу, наиболее популярным блюдом там являются салаты, затем идут морепродукты и мясо . 13,7 % опрошенных сообщили, что на собраниях употребляют пищу из ханги, а 7 % — boil-up , причём половина опрошенных не удаляет избыток жира с мяса перед приготовлением .

Примечания

Литература

• Charles Royal and Jenny Kaka-Scott. (англ.) . Te Ara - the Encyclopedia of New Zealand (13 августа 2013). Дата обращения: 26 января 2016.
• Richard C. Cambie, Lynnette R. Ferguson. (англ.) // Mutation Research. — 2003. — P. 109—117 . — doi : .
• Elaine Rush, Elvina Hsi, Lynnette Ferguson, Margaret Williams, David Simmons. (англ.) // MAI Review. — 2010. — Iss. 2 .

Дополнительная литература

• Andrew Crowe. A field guide to the native edible plants of New Zealand. — Penguin, 2004. — С. 192. — ISBN 9780143019220 .
• Burton, David. David Burton's New Zealand food and cookery. — David Bateman, 2009. — ISBN 9781869537289 .