Саю́р-лоде́ , также саю́р-лоде́х ( индон. sayur lodeh , буквально — « разваренные овощи ») — блюдо индонезийской кухни . Представляет собой густой суп из овощей и, иногда, некоторых других продуктов, изготовляемый на основе кокосового молока .

Особой популярностью пользуется на Яве , где исторически этому блюду придавалось культовое значение и в настоящее время оно остается важным атрибутом многих семейных и общинных церемониальных застолий. В отдельных местностях острова саюр-лоде приписываются магические свойства, в частности способность предотвращать различные бедствия.

Происхождение и распространение

Варка в кокосовом молоке является традиционным способом кулинарной обработки продуктов для многих районов Индонезии, где эта жидкость, добываемая из спелых кокосовых орехов , имеется в широком доступе. Собственно саюр-лоде является исконным блюдом яванской кухни .

Благодаря массовому расселению яванцев за пределы изначального ареала их проживания в центральной и восточной части острова Ява практика приготовления саюр-лоде широко распространилась по всей территории Индонезии , проникла в соседние Малайзию и Сингапур . Она также получила некоторое распространение в Нидерландах , которые с колониальных времён сохраняют достаточно тесные социокультурные связи с Индонезией .

Приготовление и разновидности

Саюр-лоде по сути представляет собой очень густой овощной суп, приготовленный на основе кокосового молока с большим количеством специй. Его название буквально переводится с индонезийского языка как « разваренные овощи », при том, что помимо собственно овощей в это блюдо могут входить также некоторые виды травянистых растений , фруктов и орехов. Наиболее популярными его ингредиентами являются баклажан , джекфрут , плоды хлебного дерева , чайот съедобный , водяной шпинат , лук (как репчатый, так и зелёный), кукуруза , вигна , паркия красивая , помидор , паприка , проростки сои , мелинджо (от последних используются не только орехи, но и листья ). Обычно для приготовление кушанья используется два-четыре, реже — большее количество основных ингредиентов растительного происхождения. Иногда оно бывает однокомпонентным .

Кроме того, помимо овощей, зелени , фруктов и орехов в саюр-лоде достаточно часто добавляют твёрдые продукты ферментации сои — темпе либо тофу , а иногда и то, и другое . Реже в ход идут продукты животного происхождения — небольшие кусочки мяса , курятины , рыбы , субпродуктов , креветки или же баксо — плотные тугие фрикадельки , популярный специалитет индонезийской кухни. В таких случаях кокосовое молоко обычно смешивается с бульоном , в котором варились мясо или курятина, а само блюдо называется, соответственно, «говяжий саюр-лоде» ( индон. sayur lodeh sapi ) или «куриный саюр-лоде» ( индон. sayur lodeh ayam ) .

Все основные компоненты блюда варятся в кокосовом молоке на медленном огне. Иногда некоторые овощи перед варкой пассеруются . По ходу варки смесь подслащается обычным или пальмовым сахаром и обильно заправляется различными специями, пряностями и приправами . Чаще всего туда добавляют различные виды перца и калгана , кориандр , чеснок , лук-шалот , имбирь . Нередко употребляются куркума или креветочная паста : в первом случае блюдо приобретает достаточно интенсивный жёлтый цвет, во втором — заметный красноватый или коричневатый оттенок. В других случаях, в зависимости от основных компонентов и набора приправ, жидкая часть готового кушанья может принимать иной цвет — от белого или светло-кремового до зеленоватого. Вкусовые оттенки могут значительно разниться, но в любом случае блюдо бывает весьма пряным и, обычно, слегка сладковатым .

Состав ингредиентов и приправ роднит саюр-лоде с другим популярным блюдом индонезийской кухни — саюр-асем , которое также готовится из различных овощей. Однако если рецептура саюр-лоде предполагает варку овощей в кокосовом молоке, то рецептура саюр-асем — в мясном бульоне или воде и, кроме того, не допускает использования тофу и темпе .

Подача и употребление

Саюр-лоде является популярным блюдом домашней кухни, но часто подаётся и в заведениях общественного питания, специализирующихся на национальной индонезийской кухне. Это кушанье принято употреблять в пищу в горячем виде, непосредственно после приготовления. Оно служит самостоятельным блюдом, к которому могут подаваться какие-то гарниры — обычно варёный рис либо рисовая каша , часто куриные или утиные яйца , сваренные особым образом в рассоле с добавлением большого количества специй .

Среди яванцев саюр-лоде является не только обычным повседневным кушаньем, но и традиционным атрибутом многих праздничных трапез. Исторически он был одним из главных угощений на общинных церемониальных застольях — сламе́танах (также слама́тан — индон. slametan, slamatan ), которые приурочивались к завершению сбора урожая , свадьбам , рождению детей, выздоровлению от болезни и другим важным поводам .

Особое, в полном смысле культовое значение придается саюр-лоде в центральной части Явы. Здесь этому блюду приписывают чудодейственное свойство — способность предотвращать различные несчастья, в том числе стихийные бедствия .

Наиболее сильна соответствующая традиция среди жителей Джокьякарты . В преддверии надвигающегося бедствия местные жители готовят саюр-лоде, который часто отличается от обычного, повседневного бо́льшим набором ингредиентов — иногда суповой набор состоит из 10—12 различных овощей и фруктов. Подача его к столу, за который стараются собрать всех членов семьи, обычно сопровождается коллективной молитвой . Подобный обычай в равной мере распространён как среди джокьякартцев- мусульман , так и в местной христианской общине .

Примечания

Литература

• 1010 Resep Asli Masakan Indonesia. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2008. — 548 p. — ISBN 978-979-22-3752-8 .
• Siti Nurlaila. Lodeh: Sayur Untuk Sehari-hari. — Jakarta: DeMedia Pustaka Utama, 2012. — 48 p. — ISBN 978-979-082-127-9 .
• Emy, Umar. Aneka Resep Sayur Berkuah Sehari-hari. — Surabaya: Lingua Kata, 2014. — 548 p. — ISBN 9786021345177 .