Лема́нг ( индон. и малайск. lemang ) — национальное блюдо ряда стран Юго-Восточной Азии , в частности, Индонезии , Малайзии , Брунея и Сингапура . Представляет собой рис , сваренный в кокосовом молоке в полых стволах бамбука на открытом огне. У многих народностей является важным праздничным и ритуальным блюдом.

Происхождение и распространение

Леманг исторически представляет собой один из основных способов приготовления риса, принятых у ряда народов Малаккского полуострова , а также западной и центральной части Малайского архипелага . Изначально особое распространение он получил среди семангов , сеноев , даяков , минангкабау , батаков , минахасцев , у которых и в настоящее время относится к числу важнейших национальных блюд. Вместе с тем, в результате активного расселения представителей части этих народов в XIX — XX веках за пределы мест их исторического проживания, практика изготовления леманга была перенята во многих других регионах Индонезии и Малайзии, а также в Сингапуре и Брунее. Название « лема́нг » при этом сохранилось и является общим для всех этих стран .

При этом, если в Малайзии леманг получил практически равномерное распространение на всей территории страны, то в Индонезии он популярен прежде всего на Суматре , Калимантане и севере Сулавеси . Прозвище «город леманга» ( индон. kota lemang ) или «столица леманга» ( индон. ibu-kota lemang ) прочно закрепилось за Тебингтинги , расположенным в провинции Северная Суматра . Там леманг является главным местным кулинарным специалитетом и неизменным атрибутом любых праздничных мероприятий. Так, 1 июля 2013 года в ходе специальной благотворительной акции, приуроченной к 96-летию основания города, был приготовлен леманг 96 различных вкусов — этот результат был зафиксирован в качестве «мирового рекорда, поставленного в Индонезии» (англ.) ( . Большую роль леманг играет и в повседневном рационе горожан: к примеру, лишь одна из многочисленных харчевен города, специализирующихся на этом блюде, продает ежедневно более 700 бамбуковых стволов, набитых рисом .

Приготовление и разновидности

Для приготовления леманга используются обрезки зрелых стволов бамбука диаметром не менее 7-8 см и длиной не менее полуметра. Полые обрезки выстилаются изнутри молодыми листьями банана или, реже, других растений, во избежание прилипания риса к внутренней стороне дерева. Для придания листьям большей эластичности их обычно ошпаривают кипятком или паром .

Рис, предпочтительно клейких сортов , замачивается по крайней мере в течение получаса, затем набивается внутрь бамбуковых коленец. Туда же заливается подсоленное кокосовое молоко , которое нередко предварительно кипятится с мелко нашинкованным луком , различными специями или пряностями . Наполненные бамбуковые стволы закрываются затычками из свёрнутых листьев и устанавливаются в наклонном положении вокруг костра или в очаге и прожариваются в течение длительного времени — порядка четырёх-пяти часов. За это время стволы несколько раз проворачиваются вокруг своей оси. После жарки извлеченные из огня бамбуковые стволы остужаются. В закрытом виде леманг может храниться несколько дней. Для извлечения готового продукта бамбуковые стволы расщепляются с помощью ножа или топора .

Извлечённый из бамбуковой оболочки леманг представляет собой ровный плотный цилиндрический брикет риса, обернутый банановыми листьями. Внешний слой риса обычно приобретает светло-зелёный или желтоватый оттенок, а также специфический аромат за счёт длительного контакта с банановыми листьями во время термической обработки .

Подача и употребление

В регионах своего изначального распространения леманг является традиционным «походно-полевым» блюдом, которое готовят крестьяне , охотники или лесорубы , находясь на удалении от постоянного жилья. Кроме того, леманг нередко используется в качестве дорожного съестного припаса, благодаря тому, что бамбуковая и листвяная оболочки обеспечивают достаточно длительную сохранность готового риса, а твердая форма продукта облегчает его транспортировку .

Вместе с тем, почти повсеместно леманг обрел и роль праздничного блюда, а его приготовление превратилось в досуговое мероприятие — сходное с тем, которое представляет в американской кулинарной и общественной культуре барбекю . У даяков он является неотъемлемым атрибутом праздника (англ.) ( , знаменующего завершение сбора урожая и отмечаемого в современной Малайзии на официальном уровне . Кроме того, во многих местностях Индонезии и Малайзии леманг стал одним из основных блюд трапезы, приуроченной к мусульманскому празднику Ураза-байрам , именуемого в регионе « Идуль-Фи́три », « Айдилфи́три » ( индон. Idul Fitri , малайск. Aidilfitri ), а также подается к столу в ходе различных семейных и общинных торжеств .

Во многих районах Индонезии и Малайзии леманг часто продаётся в нераскрытом виде на традиционных базарах , а также уличными разносчиками. От бамбуковых контейнеров и листвяной оболочки он обычно очищается непосредственно перед употреблением. К столу он подается, как правило, порезанный на ломти толщиной 2-4 см и обычно служит гарниром к различным блюдам из мяса , курятины или овощей .

Примечания

Литература

• 1010 Resep Asli Masakan Indonesia. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2008. — 548 p. — ISBN 978-979-22-3752-8 .
• Su-Lyn Tan, Mark Tay. . — Singapore: Lonely Planet Publikations, 2003. — 289 p. — ISBN 978-174-05-9370-7 .
• Baharuddin Aritonang. Orang Batak Berpuasa. — Jakarta: Kepustakaan Populer Gramedia, 2007. — 210 p. — ISBN 978-979-91-0080-1 .