Ледяное вино (также айсвайн ; нем. Eiswein ) — дорогое коллекционное десертное вино с густым букетом, изготовляемое из винограда , замороженного на лозе . Изначально было специалитетом Германии и Австрии (как одно из предикатных вин ), но сейчас производится и в других странах, включая Швецию и Россию . Ледяное вино имеет средний уровень алкоголя (9-12 %), значительное содержание сахара (от 150 до 300 г/л) и высокую кислотность (10-14 г/л). Обычно его готовят из сортов Рислинг или Видаль блан .

В древнем мире

Существуют указания на то, что замороженный виноград использовался для изготовления вина уже древними римлянами . Плиний Старший в « Естественной истории » упоминает о разновидностях винограда, которые не собирались вплоть до заморозков. Поэт Марциал советовал, чтобы виноград оставляли на лозе до ноября или пока он не затвердеет от мороза . Подробности, касающиеся производства такого вина древними, неизвестны. Не стоит исключать, что у Марциала и Плиния речь идёт о позднем сборе винограда, высохшего ко времени первых заморозков почти до изюма (см. заизюмленное вино ). В любом случае этот метод считается забытым.

Современная технология

В отличие от воды, сахар и другие растворённые вещества в винограде не замерзают, что позволяет выжимать более концентрированное виноградное сусло из замороженного винограда; в результате получается малое количество более концентрированного, очень сладкого вина. Из-за трудоёмкого и рискованного процесса производства с крайне малым выходом готовой продукции ледяное вино значительно дороже столового . Продаётся оно в бутылках меньшего объёма — 350 мл и 200 мл. На изготовление 350 мл такого вина уходит 13-15 кг винограда. Из 50 тонн винограда получается всего 2 тонны вина.

В США , Канаде , Австрии и Германии лишь виноград, замороженный исключительно естественным путём (прибитый морозом), может называться «ледяное вино». Мороз должен достигать не менее −8°С (согласно закону о производстве вина в Канаде) и не менее −7°С (согласно немецкому закону о производстве ледяного вина). Однако если мороз значительно превышает данные цифры, то сок экстрагировать невозможно.

В более южных странах некоторые виноделы, симулируя погодные условия, замораживают ягоды винограда искусственным методом криогенной экстракции, то есть механическим замораживанием. Напиток из такого винограда называют вином из морозильника ; он заметно дешевле айсвайна, полученного естественным путём.

Германия

Считается, что первое (со времён Древнего Рима) ледяное вино было изготовлено во Франконии в 1794 году. Более подробная документация сохранилась относительно подмороженного урожая винограда в Дромерсхайме около Бингена и датирована 8 февраля 1830 года. Зима в конце 1829 года была суровая, и некоторые виноградари решили оставить виноград на лозе в качестве еды для животных. Когда было замечено, что из этого винограда получается очень сладкое сусло, из него решили выжать ледяное вино .

Вплоть до 1960 года урожаи айсвайна в Германии были редкими. Только шесть сборов урожая подтверждаются документами, включая 1858 год, когда ледяное вино впервые было произведено древней винодельней замка Йоханнисберг . Это свидетельствует о немногочисленности попыток систематически производить это вино: поступавшая на рынок продукция, вероятно, была редким результатом необычных погодных условий. Популярность вина стала рости после 1961 года, когда сразу несколько виноделен представили собственный айсвайн . Увеличению производства способствовали технические изобретения в виде электрического освещения, работающего на переносных генераторах (для поддерживания урожая в холодное время утренних сумерек, до таяния винограда), и плёнки из пластмассы, которая используется для «упаковки» лозы с целью защиты созревшего винограда от птиц.

В начале XXI века хорошие урожаи винограда для ледяного вина стали редкостью в Германии. Многие виноградари винят в этом глобальное потепление , что подтверждается исследованиями Гайзенхаймского института .

Канада

Статус первопроходца винодельня «Иннискиллин» в Ниагара-он-те-Лейк (канадский штат Онтарио) получила за своё первое ледяное вино, изготовленное в 1984 году под руководством совладельца завода Карла Кайзера. В 1983 году Кайзер и другой местный винодел Эвальд Райф (так же, как и две винодельни в другой части Онтарио — «Хиллебранд» и «Остров Пеле») оставили весь виноград на лозе в попытке изготовления ледяного вина. «Иннискиллин» и Райф потеряли весь урожай из-за птиц, а «Хиллебранд» и «Остров Пеле» смогли собрать весьма скромный урожай . В 1984 году Кайзер использовал сети для защиты виноградных лоз и изготовил первое ледяное вино «Иннискиллин». Это вино было изготовлено из винограда сорта Видаль и было названо «Eiswein». После того, как было начато его коммерческое производство, вино быстро стало популярным среди местных потребителей и рецензентов, и многие канадские производители переняли идею, поскольку суровые канадские зимы хорошо подходят для замораживания винограда на лозе.

Вместе с тем вино «Иннискиллин» не было первым ледяным вином Канады: немецкий иммигрант Вальтер Хайнле получил такой продукт в долине Оканаган ( Британская Колумбия ) ещё в 1972 году. Это вино было результатом раннего непредвиденного мороза и было произведено в количестве всего 40 литров, которые Хайнле изначально не собирался продавать, однако в итоге выпустил его в 1978 году на рынок .

Международный успех канадского ледяного вина пришёл в 1991 году, когда ледяное вино «Иннискиллин Видаль» выиграло Grand Prix d’Honneur на Vinexpo . Тенденция увеличения объёмов выращивания культурного винограда, характерная для Канады 1990-х годов, расширила разнообразие сортов винограда, которые используются для ледяного вина. В начале 2000-х Канада стала крупнейшим в мире производителем ледяного вина.

Другие страны

В небольших количествах ледяное вино выпускают в Австрии (регион Донауланд ), Швеции , Хорватии , Люксембурге , Словении , Чехии , Венгрии , Румынии , Швейцарии , России , США , Чили , Новой Зеландии , Китае , Грузии , Молдавии , Украине .

В Израиле с 2004 года продаётся ледяное вино, полученное искусственным путём с использованием технологии перекачиваемого льда .

См. также

• Заизюмленное вино — в известной степени аналог ледяного вина, вырабатываемый в Греции и других жарких странах
• Вино позднего урожая
• Вина с предикатом

Примечания

Ссылки

• На Викискладе есть медиафайлы по теме