Башкирская кухня ( башк. башҡорт аш-һыуы ) — традиционная кухня башкир . Образ жизни башкирского народа способствовал формированию самобытной культуры, традиций и кухни башкирского народа.

Традиционные блюда и продукты

Башкирские блюда отличаются малым количеством классических пряностей : используются только чёрный и красный перец . Другая особенность башкирских блюд — обилие мяса во всех горячих блюдах и закусках. Любовь башкир к конской колбасе « казы » и конскому салу заслуживает отдельного внимания: башкиры любят есть конину с толстыми кусками сала, запивая его бульоном с кислым коротом (кисломолочный продукт), нейтрализующим последствия такого количества жира.

Кочевой образ жизни привёл к формированию широкого ряда продуктов длительного хранения. Основную массу башкирских национальных блюд составляют отварная, сушёная и вяленая конина , баранина , молочные продукты, сушёные ягоды, сушёные злаки, мёд . Примерами являются такие блюда как казы (конская колбаса), какланган ит (вяленое мясо), пастила , кумыс , сейәле hары май (вишня в топлёном масле), муйыл майы (черемуховое масло), ҡорот (сухой курт), эремсек и айран — все эти блюда относительно долго сохраняются даже при летней жаре и их удобно брать с собой в дорогу. Считается, что кумыс готовился именно в дороге — сосуд с кобыльим молоком привязывался к седлу и болтался в течение дня.

Традиционное башкирское блюдо бишбармак готовится из отварного мяса и салмы (разновидности крупно нарезанной лапши), обильно посыпается зеленью с луком и сдабривается курутом. Это другая заметная особенность башкирской кухни: к блюдам часто подаются молочные продукты — редкое застолье обходится без курута или сметаны. Большинство башкирских блюд отличаются простотой приготовления и питательностью.

Такие блюда как айран , буза, казы, катлама , кумыс , манты , уря , умас-ашы и многие другие считаются национальными блюдами многих народов от Уральских гор до Дальнего Востока .

Башкирский мёд

Башкирский мёд известен вкусовыми качествами и является для башкир предметом гордости. Без настоящего башкирского мёда не обходится ни одно чаепитие, бутерброд со свежей деревенской сметаной — один из примеров башкирской национальной кухни. Для башкир делом чести является обладание настоящим башкирским медом (бурзянская пчела), произведенным родственниками-пчеловодами.

Кумыс

Кумыс является национальным напитком башкир. Умение делать вкусный кумыс издавна ценилось и передавалось от поколения к поколению. Для кумыса предпочитаются специальные породы лошадей.

Кумыс употребляется в свежем виде, иначе он быстро киснет и теряет свои лечебные качества. В нём содержится небольшое количество алкоголя.

Современные башкирские блюда

Современные башкирские блюда сохранили всю самобытность традиционной башкирской кухни и дополнили её, разнообразив ассортимент продуктов и сервировку. Несмотря на изобилие и роскошь современных блюд, традиционные блюда занимают особое место в башкирской кухне и на праздничном столе. Ни один праздничный стол башкир не обходится без бишбармака , казы , хурпы, или чак-чака.

Башкирское чаепитие

У башкир есть популярное выражение — «попить чаю». За этим выражением кроется приглашение на башкирское чаепитие с пирогами, йыуаса , варёным мясом, колбасой, ватрушками , сметаной, вареньем, мёдом и всем чем располагает хозяйка дома. «Попить чаю» у башкир означает «слегка перекусить» — вполне очевидно, что такой «чай» способен заменить завтрак или обед по своей сытности. И если кто-то в Башкортостане сетует, что с утра пил только один чай, то он мог и как следует поесть.

Башкиры всегда пьют чай с молоком: у гостей даже и не спрашивают, добавлять ли им молоко в чай. Традиция добавления молока в чай настолько стара, что в некоторых регионах является предметом для споров вопрос, когда следует добавлять молоко в чашку: перед налитием чая или после.

Праздничный стол

По праздникам башкиры готовят особенные блюда: бишбармак , чак-чак или баурсак, бэлиш , губадия и др. Чак-чак является обязательным украшением любого праздничного стола. На праздничном застолье принято каждому гостю предложить улюш — долю дичи (барана, гуся, и др.)

У башкир есть множество праздничных блюд, приготовляемых по особым случаям: — особые мелкие пельмени, которые готовят к свадьбе в честь жениха, — особая лапша, которую готовит невеста, чтобы показать свою способность: такая лапша должна быть особенно тонкой и рассыпчатой. Чак-чак, приготовленный невестой, является обязательной частью свадебного ритуала — невеста мытыми руками кладет кусочек чак-чака в рот всем гостям после бракосочетания. Каз-умахы — это особый повод для праздничного застолья, когда хозяйка приглашает соседок для помощи в ощипывании гусей по осени; вечером по окончании работы хозяйка угощает всех свежей гусятиной.

Запреты в еде

Бытовавшие запреты в еде были связаны с религиозными традициями ( Пищевые запреты в исламе ). К запрещённым в употребление продуктам относились мясо свиней, хищных животных и птиц (мясо сокола или коршуна), мясо змей и лягушек. Также нельзя было употреблять мясо лебедей и журавлей.

Нельзя было употреблять в пищу: щитовидные железы, спинной мозг, селезёнку. Из рыбы — нежелательно употреблять рыбу тех видов, у которых нет чешуи .

Застольный этикет

К традиционным правилам застольного этикета башкир относятся следующие:

• Подавать еду сразу по приходе гостя
• На столе должно быть нечетное количество лепешек, но не меньшее, чем количество гостей.
• Первым прикасается к еде хозяин.
• Первым обслуживается старший по возрасту гость.
• Хозяин перестает есть, как только перестает есть гость.
• Если еды мало, а гость голоден, то хозяин для максимального насыщения гостя должен есть как можно меньше
• Еду и питье брать только правой рукой.
• Свежеиспечённый хлеб ножом не резать, от целой лепешки не откусывать.
• Из общего блюда следует брать еду похуже, оставляя лучшее другим.
• Во время еды соблюдать с хозяином мир и казаться бодрым и веселым.
• По окончании еды следует помолиться о благополучии хозяина .

Примечания

Литература

• Арсланова И. А. «Традиционная и современная башкирская кухня». Уфа, 1999.
• «Блюда башкирской кухни». М.: Планета, 1985.
• Хажин Р. Р. «Башкирская кухня». Уфа, 2010.

Ссылки

• Мигранова Э. В., Шитова С. Н. // Башкирская энциклопедия / гл. ред. М. А. Ильгамов . — Уфа : ГАУН « Башкирская энциклопедия », 2015—2020. — ISBN 978-5-88185-306-8 .